在目前面包制作的機(jī)械化過程中，能展現(xiàn)個(gè)人技術(shù)優(yōu)劣的就是攪拌。認(rèn)識(shí)到這一點(diǎn)，并通過眼、鼻、手、耳等感知，盡力去尋找面團(tuán)的狀態(tài)，是決定面包制作成敗的關(guān)鍵。
面包的好壞，攪拌決定了大半。在面包制作中，攪拌的意義是將小麥粉和水混合，進(jìn)而促進(jìn)其結(jié)合，形成強(qiáng)有力的面筋，同時(shí)與淀粉和油脂形成氣泡膜，能夠有效保持住面包酵母產(chǎn)出的二氧化碳。
攪拌的目的
攪拌的目的主要有三個(gè)，一是均勻地分散和混合原材料；二是往面團(tuán)內(nèi)打入空氣；三是制作出有適度彈性和伸展性的面團(tuán)。
在攪拌機(jī)中，低速攪拌的目的主要是對原材料進(jìn)行分散和混合，特別是使面包酵母和酵母營養(yǎng)劑等微量添加物完全分散，這是面包均勻發(fā)酵不可缺少的因素。另一方面，中高速攪拌的目的是，讓面團(tuán)中混入空氣（以面團(tuán)中含有的空氣為核心，來聚集面包酵母產(chǎn)生的二氧化碳，如果混入的空氣較少，氣泡的數(shù)量也會(huì)較少，就會(huì)制作出氣孔粗糙的面團(tuán)），并制作出有適度彈性和伸展性的面團(tuán)。如何將小麥粉含有的蛋白質(zhì)充分有效地利用以形成面筋，同時(shí)保持面包酵母產(chǎn)生的二氧化碳，是制作出好面包的要點(diǎn)。
在攪拌過程中，低速攪拌和高速攪拌的作用是完全不同的。即使將低速攪拌的時(shí)間延長幾倍，也不可能期待它與高速攪拌有相同的效果。反之，如果在工作中很急躁或太急于求成，過度使用高速攪拌的話，也是不可能做出好面包的。
攪拌的5個(gè)階段
抓取階段
小麥粉、砂糖、脫脂奶粉等原材料加入水中，只是簡單的混合，面團(tuán)并沒有形成聯(lián)結(jié)，處于粘黏的狀態(tài)，材料分布不均，無論哪一個(gè)部分都很容易被抓取分離。
去水階段
進(jìn)入這個(gè)階段，攪拌機(jī)就可以從低速切換到中速。小麥粉等材料飽和水分，終于形成了帶有連接力的面團(tuán)。面團(tuán)成團(tuán)，攪拌缸也變得干凈。但是，面筋之間的結(jié)合還較少，將面團(tuán)撐開，面筋的膜還很厚，切口呈現(xiàn)粗糙破碎的狀態(tài)。
擴(kuò)展階段
隨著面筋的結(jié)合、水合的進(jìn)行，面團(tuán)外觀呈現(xiàn)光澤和光滑感。將面團(tuán)撐展，能感受到面團(tuán)已帶有伸展性和連接性，同時(shí)對伸展的抵抗力也較強(qiáng)。面團(tuán)包裹在攪拌槳上，當(dāng)與攪拌缸發(fā)生接觸時(shí)，會(huì)發(fā)出干澀的鈍響。
完成階段
在擴(kuò)展階段的后半程，有一個(gè)狀態(tài)被稱為完成階段。面團(tuán)雖然掛附在攪拌槳上，但隨著與攪拌缸之間的拍打，面團(tuán)漸漸有黏著在缸壁再被提拉的感覺。而在攪拌缸中拍打的聲音也變得較為尖銳，聽起來有濕潤感。
展開面團(tuán)，面團(tuán)很薄很光滑，并且不太粘手。這一階段根據(jù)攪拌機(jī)的類型會(huì)有所不同，通常不過短短數(shù)十秒，能否準(zhǔn)確地把握它，是面包制作過程中重要的技術(shù)之一。
過度階段
再繼續(xù)攪拌的話，面團(tuán)將變得濕黏且沒有彈力，展示出異常的黏著性。撐開面團(tuán)，能感受到面團(tuán)完全沒有抵抗力，伸展得很薄并且有流動(dòng)性，會(huì)像液體一樣懸垂向下。這個(gè)階段也被稱為攪拌過度階段。
不過，如果用品質(zhì)良好的小麥粉制作吐司，稍稍有點(diǎn)攪拌過度的話，只要在發(fā)酵和第二次發(fā)酵中適當(dāng)延長發(fā)酵時(shí)間，也能夠制作出品質(zhì)優(yōu)良的面包。處于過度階段初期狀態(tài)的面團(tuán)，可以烘烤出內(nèi)部組織較白、氣孔細(xì)膩的面包。
面團(tuán)有合適的攪拌狀態(tài)，也有攪拌不足和攪拌過度的狀態(tài)。如果認(rèn)為合適的攪拌狀態(tài)是一個(gè)狀態(tài)，那就大錯(cuò)特錯(cuò)了。根據(jù)制品、制法、配方以及發(fā)酵時(shí)間的不同，攪拌結(jié)束后合適的面團(tuán)狀態(tài)也肯定是不同的。比如，遇到需要通過攪拌不足來呈現(xiàn)面包特征的情況，那攪拌不足就是這個(gè)面包合適的攪拌狀態(tài)。
無論如何，必須要等到面包終成型和烘烤后，才能知道是否攪拌適度。但若能事先將想呈現(xiàn)的制品、制法、原材料，特別是小麥粉的性質(zhì)（蛋白質(zhì)的量和質(zhì)）等考慮清楚，在一定程度上可以預(yù)想到合適的攪拌狀態(tài)。
這里必須注意的是，有人有“面團(tuán)雖然好，但是成品不好”這一類的看法，但其實(shí)成品不好的話，首先要懷疑的就是面團(tuán)是否有問題。
合適的攪拌
合適的攪拌狀態(tài)如之前所述，會(huì)因面包的種類而有所不同。對于主要使用高筋粉制作松軟面包的情況而言，合適的攪拌狀態(tài)是面筋抵抗力從強(qiáng)到漸漸減弱，開始呈現(xiàn)伸展性的時(shí)候。撐開面團(tuán)，會(huì)出現(xiàn)均勻的半透明薄膜，面團(tuán)狀態(tài)干爽操作性佳，烘烤后的成品也很好。
攪拌不足
在這里，原材料混合不均勻的情況不在討論范圍。一般初學(xué)者容易在“攪拌不足”的狀態(tài)就結(jié)束攪拌，這樣的面團(tuán)操作性不佳，面包的體積小，內(nèi)部氣泡膜膜質(zhì)也很厚。
攪拌過度
攪拌的程度隨著時(shí)代的發(fā)展不斷變化，這仰仗于小麥品種的改良、制粉技術(shù)的進(jìn)步、面包制作機(jī)械的發(fā)展以及面包制作技術(shù)的飛躍。比起之前，如今攪拌的時(shí)間明顯地變長了。
雖說如此，但若攪拌時(shí)間過長，面團(tuán)就會(huì)缺乏抵抗力（彈力），變得軟塌黏手，操作性也變得很差。此外，面包的體積會(huì)變小，內(nèi)部的氣泡膜質(zhì)地也會(huì)變厚，跟攪拌不足時(shí)的狀態(tài)基本相近。但如果使用了優(yōu)質(zhì)小麥粉，攪拌稍稍過度的話，通過拉長發(fā)酵和第二次發(fā)酵時(shí)間的辦法，有可能在某種程度上恢復(fù)面團(tuán)狀態(tài)，并且成品的體積會(huì)略有增加。但也有人認(rèn)為，這種方法會(huì)使面包在風(fēng)味上有些欠缺。
攪拌過度會(huì)使面團(tuán)變松弛、結(jié)合力變?nèi)�，這是因?yàn)橛捎跈C(jī)械連續(xù)操作，面筋的結(jié)合被拉扯伸展以致超過了必要的限度，從而失去了彈性，增加了黏著性。另外也要考慮到其他因素，比如酶對蛋白質(zhì)和淀粉的分解、還原物質(zhì)的活性化以及面筋的再分解。
影響攪拌時(shí)間的因素
在攪拌面團(tuán)時(shí)，每天、每次的攪拌時(shí)間都有微妙的差異。即使是相同面團(tuán)在相同條件下攪拌，時(shí)間也會(huì)有所不同。對其造成影響的因素有很多，其中的主要因素有：
食鹽
大家都知道食鹽能起到緊實(shí)面筋的作用，延長攪拌時(shí)間的同時(shí)，也能提高面團(tuán)的安定性。在美國，大多采用后鹽法。在攪拌結(jié)束前的4—5分鐘才添加食鹽可以將攪拌時(shí)間縮短 20%，大約3分鐘。
砂糖
砂糖能夠促進(jìn)面團(tuán)產(chǎn)生伸展性，雖然一眼看去面團(tuán)組織好像聯(lián)結(jié)得更好了，但其實(shí)隨著砂糖用量的增加，攪拌的時(shí)間也變長了。如果問大家“是不是多糖面團(tuán)的攪拌時(shí)間比較長”，肯定大部分人都會(huì)認(rèn)為“甜面團(tuán)的攪拌時(shí)間，應(yīng)該比吐司面團(tuán)的更短”。
這是因?yàn)槭褂脵M型攪拌機(jī)時(shí)，就機(jī)器的回轉(zhuǎn)數(shù)和攪拌槳的構(gòu)造來看，隨著攪拌時(shí)間的延長，比起收縮效果，伸展效果更為顯著，因此可以縮短攪拌時(shí)間，這在現(xiàn)實(shí)操作中是很正確的方法。但是，多糖面團(tuán)的面筋形成得比較慢也是事實(shí)，這是因?yàn)樯疤橇γ娼畹男纬捎凶璧K作用。
脫脂奶粉
脫脂奶粉就算在水里分散開來，也不會(huì)馬上溶解。這種固體物質(zhì)在面團(tuán)中存在，就會(huì)延緩面筋的形成。
小麥粉蛋白質(zhì)的量與質(zhì)
蛋白質(zhì)含量多，理所當(dāng)然結(jié)合的麥谷蛋白和醇溶蛋白的量也會(huì)多，攪拌時(shí)間也會(huì)長。同時(shí)，小麥蛋白質(zhì)的量和合適的攪拌速度之間有相關(guān)性。高蛋白質(zhì)小麥粉適合用高速攪拌機(jī)，低蛋白質(zhì)小麥粉適合用低速攪拌機(jī)，而且，蛋白質(zhì)含量高的小麥粉，攪拌耐性也會(huì)增加。
吸水
面團(tuán)質(zhì)地軟的話，用肉眼觀察就會(huì)覺得攪拌已經(jīng)充分，面團(tuán)有光滑質(zhì)感。但實(shí)際上，吸水越多的面團(tuán)，攪拌時(shí)間也越需要拉長，合適的攪拌的時(shí)間范圍也就同時(shí)增加了。相反，較硬的面團(tuán)一般攪拌結(jié)束得較快，合適的攪拌的時(shí)間范圍也隨之減小。
面團(tuán)溫度
面團(tuán)溫度越高，攪拌時(shí)間越短，耐性也會(huì)變小。相反，面團(tuán)溫度低時(shí)，面團(tuán)的聯(lián)結(jié)變緩，攪拌時(shí)間也相應(yīng)變長。
pH值
pH值低的話，攪拌時(shí)間變短，攪拌完成階段的范圍也變小。