魚翅是鯊魚的鰭經(jīng)干制而成，鰭按其所生長部位可分為背鰭、胸鰭、臀鰭、尾鰭。以背鰭制成的叫脊翅、背翅或劈刀翅，翅多肉少，質(zhì)量；以胸鰭制成的叫翼翅或上青翅，翅少肉多，質(zhì)量較差；以尾鰭制成的稱尾翅、勾尖或尾勾；以臀鰭制成的稱荷包翅、翅根。 
    主料： 
    水發(fā)玉節(jié)魚翅500克。 
    配料： 
    生豬肥膘100克、熟火腿片2片（約15克）、熟大香菇1朵、豌豆苗1克。 
    調(diào)料： 
    蔥段10克，蔥結(jié)20克，姜汁水5克，紹酒50克，精鹽5克，味精3克，清湯400克，高級清湯300克，濕淀粉20克，熟雞油10克，熟豬油125克。 
    做法： 
    1、將魚翅先在沸水鍋中煮一下，撈入碗內(nèi)，加進紹酒（25克）和蔥結(jié)，舀入清湯浸沒魚翅，蓋上豬肥膘，上蒸籠用旺火蒸2小時左右，取出潷去湯水，揀去豬肥膘渣和蔥結(jié)； 
    2、將炒鍋置旺火上，放入熟豬油（75克），燒至七成熱，投入蔥段煸出香味，烹入紹酒（25克），加姜汁水和高級清湯，揀去蔥段。放進魚翅，加精鹽煮沸后，改為中火靠2分鐘。然后，加入味精，用調(diào)稀的濕淀粉勾芡，把熟豬油（50克）澆在鍋內(nèi)，轉(zhuǎn)動炒鍋至汁稠濃，放入洗凈焯熟的豌豆苗，淋上熟雞油，起鍋整潔地扒入盤中，放上熟火腿片和熟香菇，即成。