山藥是我們生活中經(jīng)常會吃到的一種食物，大家在做山藥的時候可能會遇到山藥變黑的情況。山藥為什么會變黑呢？怎么做山藥不會變黑呢？下面小編來給大家講解。

山藥為什么會變黑

氧化：山藥中含有一定量的多酚類物質(zhì)，也含有多酚氧化酶，在切開之后接觸到空氣中的氧氣，酶的活性增強，會將多酚類物質(zhì)氧化成醌類物質(zhì)，呈現(xiàn)出黑色，這和蘋果、茄子、土豆等變色是一個道理。

鐵鍋炒制：經(jīng)常吃山藥的家庭都知道，山藥和蓮藕一樣屬于鈣淀粉食物，這種食物不適合用鐵鍋烹飪，并且山藥中的酚類物質(zhì)還會和鐵離子發(fā)生反應(yīng)，生成一種深藍(lán)色的或黑色的絡(luò)合物，出現(xiàn)山藥變黑的現(xiàn)象。

山藥怎么做不變黑

1.山藥在去皮之后需用清水浸泡，切片之后也需盡快浸泡，是在水中加一定量的食醋、食鹽等，可避免氧化變黑。

2.烹飪山藥是選用砂鍋，鐵鍋炒菜會有一些鐵離子溶解在湯汁中，會和山藥中的酚類物質(zhì)反應(yīng)，會變黑，而砂鍋可完全避免這種現(xiàn)象的出現(xiàn)。

3.山藥中含有的酚類氧化酶有一定的活性，因此，加切好的山藥用開水進(jìn)行焯水處理，使其表層的酶失活，也能避免變黑。

山藥為什么會變黑小編已經(jīng)介紹完了。山藥變黑主要是因為氧化和用鐵鍋炒制。山藥怎么做不會變黑，大家可以參考一下。山藥中的酚類物質(zhì)無論是氧化生成的醌類物質(zhì)，還是和鐵離子反應(yīng)生成的絡(luò)合物，都沒有毒性，并且這兩種物質(zhì)都還能被消化，可放心食物，對身體無害。