隨著消費(fèi)水平的不斷提升，近幾年肉制品在日常生活中愈發(fā)受消費(fèi)者喜愛。而消費(fèi)水平的提高在一定程度上促進(jìn)了食品工業(yè)的不斷發(fā)展，肉鋪、肉干、肉松等更是成為生活中受消費(fèi)者喜愛的食品。盡管很多人都非常喜歡吃肉干、肉鋪，然而對于其工藝卻并不怎么了解，下面小編以肉脯為例介紹其制作方法。

    一、工藝流程

    原料選擇→預(yù)處理→冷凍→切片→解凍、腌制→攤貼→烘焙→烤熟→切塊→冷卻→包裝

    二、配方

    豬肉100、食鹽1.5、白糖3、葡萄糖3、味精0.2、黃酒5、辣椒粉1、花椒0.4、五香粉0.6、醬油5、磷酸鹽0.2、亞硝0.01。

    三、制作方法

    1、原料預(yù)處理。挑選經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格后豬的前、后腿肉，剔除碎骨、軟骨、脂肪、淤血、淋巴、腫瘤、傷斑、毛發(fā)等，然后用流動(dòng)水浸泡1到2個(gè)小時(shí)后，撈出用清水洗干凈。清洗好的豬肉控干水分，置低溫下備用。

    2、冷凍。將整理后的豬腿肉切成長25cm以內(nèi)的大塊，已短于25cm的不切，將切好的豬肉放入特制的方形模具送入冷凍室或冷凍柜，冷凍溫度在-10℃左右，冷凍24小時(shí)左右，冷凍后豬肉的中心溫度控制在-2到-4℃為佳。

    3、切片。將冷凍好的豬肉用切片機(jī)或人工切片，切片時(shí)必須注意要順著豬肉的纖維切片，這樣切的片相對不易破碎。肉片的厚度一般控制在1.5-2cm之間。

    4、解凍、腌制。將切片好的豬肉放入解凍間解凍，解凍時(shí)不得再用清水沖洗，采用自然解凍的方法。解凍好后將各種輔料混合均勻加入豬肉中，充分?jǐn)嚢杈鶆�，攪�?0-15分鐘即可，攪拌后的肉片帶有較強(qiáng)的粘性。

    5、攤貼。先用植物油將竹盤刷一遍，然后再將肉片均勻地鋪平在竹盤上，攤貼的時(shí)候注意使肉片的纖維方向一致，肉片之間不得留有空隙，也不得重疊，使肉片相互粘接成平整的平板狀。

    6、烘焙。將鋪上肉片的竹盤送入干燥室中，干燥室的溫度控制在55-60℃之間，在烘焙的過程中要調(diào)換幾次竹盤的位置，使肉片干燥均勻，一般干燥3-4小時(shí)的時(shí)間，烘干到水分為25%為佳。

    7、烤制。烘焙好的豬肉經(jīng)過自然冷卻后，從竹盤上取下，放入電烤爐或普通烤爐中烤制，烤制的溫度260-280℃之間，時(shí)間10-15分鐘，烤制的肉片呈醬紅色，有特有的豬肉烤香味。

    8、切塊�？竞玫呢i肉脯趁熱用厚鐵板壓平，然后用切形機(jī)或手工切形，一般切成6-8cm的正方形或其他形狀，大小均勻。這時(shí)肉脯的水分要求在20%左右。

    9、冷卻、包裝。切好的豬肉脯在冷卻后即可包裝，成品。

    四、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)