高油脂食品中脂類(lèi)物質(zhì)非常容易氧化，因此，很多時(shí)候身邊的食物就被浪費(fèi)掉了。在生產(chǎn)實(shí)踐中，經(jīng)濟(jì)有效的防止脂類(lèi)物質(zhì)氧化方法是添加抗氧化劑。目前在食品中使用的該類(lèi)物質(zhì)分為人工合成的和天然的兩類(lèi)。前者具有不同程度的安全性問(wèn)題，因此，天然的添加抗氧化劑成為“焦點(diǎn)”問(wèn)題。

    茶多酚是一種性能十分優(yōu)異的抗氧化劑，副作用，具有防腐抑菌、抗氧化、防褐變等性能。我國(guó)已批準(zhǔn)茶多酚為食品添加劑中的抗氧化劑。然而茶多酚易溶于水而難溶于油脂的特性，使其直接用于高油脂食品防止氧化受到很大限制。杭州普麗美地生物科技有限公司經(jīng)幾年研發(fā)，成功地運(yùn)用純物理技術(shù)，精制成高效能的天然脂溶性茶多酚抗氧化制劑，使茶多酚更廣泛、有效地應(yīng)用到高油脂食品中。
    本文以杭州普麗美地生物科技有限公司生產(chǎn)的脂溶性茶多酚為主要應(yīng)用對(duì)象，并以月餅為底物，研究脂溶性茶多酚在月餅中的抗氧化性，以確定脂溶性茶多酚在高油脂的烘焙食品中應(yīng)用的可行性。
    本實(shí)驗(yàn)以制作豆沙蘇式月餅為例：制皮、制餡、包制、烘烤、包裝。
    在制餡過(guò)程中，稱(chēng)取適量的脂溶性茶多酚加入到在豬油中，若在溫度較低的季節(jié)（低于30℃-35℃）需先將豬油加熱融化，充分?jǐn)噭?dòng)豬油直至脂溶性茶多酚完全溶解，繼續(xù)攪拌10分鐘以確保脂溶性茶多酚在油脂中均勻分布；再將上述豬油加入到豆沙料中，拌入適量的芝麻糖、白糖、果料等。若一次的生成量較大，按種子法添加：將需要量的脂溶性茶多酚溶于少量的豬油中，制成高濃度的脂溶性茶多酚-豬油溶液，再將此液混入大量的豬油中攪拌至均勻。
    采用Schaal烘箱法，分別以不添加抗氧化劑、添加脂溶性茶多酚0、0.2、0.3、0.4g/Kg于月餅餡料中，均在60℃±1℃恒溫條件下，每隔一段時(shí)間取樣測(cè)定其過(guò)氧化值（POV），以過(guò)氧化值為評(píng)價(jià)指標(biāo)，探討脂溶性茶多酚的添加量；同時(shí)以POV值達(dá)19.7meq/Kg（根據(jù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)過(guò)氧化值應(yīng)≤0.25mg/kg,即≤19.7meq/Kg）所需的時(shí)間，計(jì)算物質(zhì)的抗氧化系數(shù)。樣品處理參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T5009.56-2003;過(guò)氧化值（POV）的測(cè)定參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)
    根據(jù)20多人觀察、嗅、品嘗得出結(jié)果，添加了脂溶性茶多酚的月餅對(duì)其色、香、味幾乎沒(méi)有影響。
    實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，脂溶性茶多酚對(duì)月餅具有抗氧化作用，且脂溶性茶多酚對(duì)月餅的抗氧化能力有一定的劑量效應(yīng)關(guān)系，隨著添加量的增加，其抑制月餅生成過(guò)氧化物的能力提高，對(duì)月餅的抗氧化作用增強(qiáng)。數(shù)據(jù)分析表明，脂溶性茶多酚在月餅中的添加量為0.3g/kg.添加脂溶性茶多酚0.1g/kg的抗氧化性是未添加脂溶性茶多酚的1.57倍，即添加脂溶性茶多酚0.1g/kg能延長(zhǎng)貨架期1.57倍；添加脂溶性茶多酚0.2g/kg的抗氧化性是未添加脂溶性茶多酚的2倍，即添加脂溶性茶多酚0.2g/kg能延長(zhǎng)貨架期2倍；添加脂溶性茶多酚0.3g/kg的抗氧化性是未添加脂溶性茶多酚的2.42倍，即添加脂溶性茶多酚0.3g/kg能延長(zhǎng)貨架期2.42倍；添加脂溶性茶多酚0.4g/kg的抗氧化性是未添加脂溶性茶多酚的2.56倍，即添加脂溶性茶多酚0.4g/kg能延長(zhǎng)貨架期2.56倍。因此，將脂溶性茶多酚用于月餅抗氧化方面是可行的。