一、白靈菇罐頭的材料與設(shè)備
材料：白靈菇。食鹽：精鹽，NaCl含量98％以上。檸檬酸，以及EDTA，葡糖糖酸，酒石酸，蘋果酸，玻璃瓶等。
主要設(shè)備： 預(yù)煮槽、冷卻漂洗池、高壓滅菌鍋、電子天平等。
二、白靈菇罐頭的加工工藝流程
原料驗(yàn)收一護(hù)色一漂洗（或清洗）一預(yù)煮一冷卻一修整分級(jí)一空罐驗(yàn)收和消毒一稱重裝罐一配料注汁一排氣密封—滅菌—冷卻—恒溫質(zhì)檢一驗(yàn)收一包裝—入庫(kù)貯存。
三、加工方法
1、原料驗(yàn)收
采收新鮮白靈菇，色澤正常，無(wú)發(fā)黃、異味、霉變、死菇、爛菇，無(wú)重大機(jī)械傷和病蟲(chóng)害污染，無(wú)開(kāi)傘、畸形，生長(zhǎng)良好 [2]。采摘后先將菇腳修削干凈，然后進(jìn)行冷藏或運(yùn)至加工地點(diǎn)進(jìn)行加工。
2、護(hù)色和漂洗
驗(yàn)收合格的白靈菇按級(jí)別分開(kāi)浸洗，采用氣泡清洗機(jī)進(jìn)行洗滌，平均浸洗10-20 min（使用流動(dòng)水）。洗后菇體應(yīng)清潔、光滑、無(wú)泥土和雜質(zhì)等[3]。
3、預(yù)煮
預(yù)煮時(shí)間為15
min（100℃）。其目的主要是軟化組織，鈍化酶的活性，殺死表面微生物和驅(qū)除組織中的氣體。
4、冷卻漂洗
把預(yù)煮好后的白靈菇冷卻漂洗，以去除殘留的雜質(zhì)。冷卻漂洗用流動(dòng)水，以菇體中心全部冷透為標(biāo)準(zhǔn)。
5、修整分級(jí)
分檢時(shí)按菇的大小及形態(tài)較一致的歸為同一類以備裝瓶。由于白靈菇肉質(zhì)厚實(shí)、個(gè)體較大，所以裝瓶前應(yīng)切成大小、厚薄均勻的塊或片。
6、空罐驗(yàn)收和消毒
罐進(jìn)廠時(shí)有專職檢驗(yàn)人員進(jìn)行外觀和質(zhì)量檢查。空罐采用高壓清水沖洗（洗罐機(jī)水溫72℃左右），然后用熱蒸汽沖淋消毒3 min。
7、稱重裝罐
按照白靈菇切片150 g/瓶的標(biāo)準(zhǔn)稱量裝罐。
8、配料注汁
罐后加注湯汁，既能填充固形物之間的空隙，又能增加產(chǎn)品的風(fēng)味，還有利于滅菌和冷卻時(shí)熱能的傳遞[4]。
湯液配制：先將清水按一定量放入配料鍋內(nèi)煮沸，然后加入2％-3％的食鹽，待全部溶化后關(guān)閉汽閥，加入一定量的檸檬酸（O.1％）、維生素c（o.1％）等輔料攪勻，并用120目濾布過(guò)濾到配料槽內(nèi)，用水泵打入加汁桶內(nèi)備用。采用加汁機(jī)進(jìn)行加汁，事先調(diào)整好加汁機(jī)的流量，湯汁溫度達(dá)到82℃左右，然后送罐加汁。
9、排氣密封
將熱湯汁加已裝入菇并稱量好的玻璃罐，并允許溢出少許，以排除罐內(nèi)空氣，然后放上罐蓋，但是不要擰緊，放在蒸煮鍋內(nèi)，通過(guò)沸水加熱，使罐頭內(nèi)容物膨脹，把原料中存留或者溶解的氣體排出來(lái)，在封罐之前盡量把頂隙中的空氣排盡，時(shí)間為20 min（100℃） [4]。在排氣后溫度還未下降時(shí)迅速將玻璃瓶封口，以提高瓶?jī)?nèi)真空度，延長(zhǎng)罐頭的保質(zhì)期。
10、滅菌冷卻
密封好后的白靈菇罐頭經(jīng)檢查無(wú)破、裂者，須及時(shí)進(jìn)行殺菌。在高壓滅菌鍋內(nèi)嚴(yán)格按殺菌公式為15’～30’～20’／121℃的操作規(guī)程進(jìn)行，恒溫及升降溫度過(guò)程中溫度壓力波動(dòng)不得太大。
11、恒溫質(zhì)檢
滅菌后的罐頭應(yīng)及時(shí)擦罐，然后送入恒溫間進(jìn)行碼垛。恒溫間應(yīng)通風(fēng)換氣、保持干燥，每?jī)尚r(shí)檢查一次溫度并做好原始記錄，34～40℃恒溫五晝夜[5]。
12、驗(yàn)收、包裝、入庫(kù)貯存
恒溫結(jié)束后的罐頭要進(jìn)行包裝，包裝前剔出低真空罐、廢次品罐，擦凈罐面，貼標(biāo)裝箱。包裝后的罐頭要抽檢，檢驗(yàn)是否合格。成品包裝后要按品種批次分別碼垛。