脆皮燒鴨是一種廣受歡迎的美味佳肴，尤其是在沿海地區(qū)特別流行，隨著南北人員的流 動(dòng)，及口味的交流，脆皮燒鴨收到全國(guó)各地的消費(fèi)者所喜歡。特別是在一些餐館、酒店 、熟食檔等更是主打招牌。但是加工工藝的不同，配比材料的不一樣，做出來(lái)的產(chǎn)品五 花八門(mén)，口味各異，本文所介紹的是口味正宗的脆皮燒鴨的加工工藝：

　　腌制配方：
　　光鴨：100kg、脆皮燒鴨腌料：5kg、脆皮燒鴨醬料：1.25kg、姜片：0.75kg、蔥頭：1.5kg、香葉：0.25kg、八角：0.5kg、芫綏：1kg。
　　工藝流程：
　　宰殺去毛——修整造型——腌制——燙皮打氣——上色晾皮——烤制成熟——燙皮 刷油——成品上柜或真空包裝。
　　制作工藝：
　　1：商品填鴨毛重2.5kg-2.75kg口腔宰殺或下額開(kāi)口宰殺，65度燙皮去毛，要求去毛 干凈，無(wú)殘絨毛、毛根等。

　　2：斬去中翅以下，斬去鴨腳關(guān)節(jié)以下，取出所有內(nèi)臟，取凈食管、氣管等，清洗干 凈。
　　3：平放鴨體于不銹鋼案臺(tái)上，按照腌制配方比例把所有配料裝入鴨體，混合均勻即 可，
　　用鋼針把鴨體下開(kāi)口處縫起來(lái)，胸朝下，頭朝上低溫腌制4小時(shí)。
　　4：用鋼鉤吊起鴨身，氣桶打氣至充滿鴨體，盤(pán)好頭頸，沸水燙皮，淋干水分，遍淋 脆皮水，吊起風(fēng)干4小時(shí)。
　　5：碳火燃去浮火，電烤升溫175度，入爐烤制，40-60分鐘，胸、翅、背依次烤制。
　　6：烤熟的鴨子淋180-200度油，使皮肉分離，刷芝麻油即可上架。
　　7：如果真空包裝須進(jìn)行二次殺菌。