酸奶作為現(xiàn)代人喜愛(ài)的食品之一，因其較高的營(yíng)養(yǎng)和獨(dú)特的口味受到了現(xiàn)代人的歡迎和喜愛(ài)，很多人在購(gòu)買來(lái)酸奶時(shí)，都是以老酸奶濃稠的質(zhì)地來(lái)選擇，據(jù)有關(guān)專家表示，酸奶的濃稠度和營(yíng)養(yǎng)沒(méi)有直接關(guān)系。
據(jù)中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)范志紅副教授表示，現(xiàn)在的老酸奶和過(guò)去傳統(tǒng)制作的原料純粹的老酸奶并不一樣，只是普通的牛奶原料加明膠、果膠等植物膠使之成為凝凍狀態(tài)，確切地說(shuō)是“酸奶軟凍”.
傳統(tǒng)老酸奶：不加任何凝固劑，易碎
各地都有自己的老酸奶，也就是過(guò)去傳統(tǒng)制作的凝固型酸奶。這種酸奶不是黏稠的液態(tài)，而是基本上呈現(xiàn)固態(tài)。這種固態(tài)不是加了任何凝固劑，而是牛奶蛋白質(zhì)的一種特殊凝膠狀態(tài)。把消過(guò)毒的牛奶、糖和菌種加到干凈的容器當(dāng)中，保溫發(fā)酵幾個(gè)小時(shí)，牛奶就會(huì)變成固態(tài)。這種蛋白質(zhì)凝膠狀態(tài)很脆弱，只要用力攪拌，就能讓看似堅(jiān)實(shí)的凝膠重新變成液態(tài)的奶。
普通酸奶：老酸奶加增稠劑等
在我們小時(shí)候，各地的酸奶都是這種固態(tài)的產(chǎn)品，但隨著奶制品產(chǎn)量的增大，這種產(chǎn)品慢慢退出了市場(chǎng)。這是因?yàn)槟绦偷乃崮淘谶\(yùn)輸中容易因?yàn)閾u晃、震蕩等機(jī)械力量影響口感，消費(fèi)者看到的是破碎的凍，甚至是變成液態(tài)的酸奶，肯定會(huì)不滿意。
同時(shí)，因?yàn)樵诠虘B(tài)酸奶沒(méi)法加入果汁、果粒之類配料，為了便于運(yùn)輸和銷售，廠家就加入一些增稠劑，把大罐發(fā)酵好的酸奶凝凍慢慢攪碎，讓它變成黏稠的半流體。這就是市面上占優(yōu)勢(shì)的酸奶產(chǎn)品狀態(tài)。
如果少加增稠劑，酸奶產(chǎn)品往往會(huì)呈現(xiàn)液態(tài)，只不過(guò)比牛奶略濃一些，有些消費(fèi)者以為酸奶“內(nèi)容不夠”而產(chǎn)生嫌棄心情，其實(shí)這是很正常的狀態(tài)。
如今老酸奶：添加凝膠劑便于運(yùn)輸
但是，喝慣了這種黏稠的酸奶，人們也有點(diǎn)膩了。這時(shí)候，新產(chǎn)品老酸奶讓人們眼前一亮。它以傳統(tǒng)產(chǎn)品的面目出現(xiàn)，但為了避免運(yùn)輸中變稀的麻煩，添加了凝膠劑，這樣，無(wú)論怎么震蕩都不會(huì)變成液態(tài)，運(yùn)輸和銷售非常方便。
普通的牛奶原料，加明膠、瓊脂、卡拉膠等等植物膠，就可以制成這種凝凍狀態(tài)。所以，嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，市面上所謂的老酸奶產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)叫做酸奶凍比較確切。因?yàn)閭鹘y(tǒng)上做酸奶的牛奶原料必須是蛋白質(zhì)含量較高的原料，含量必須低，雜菌含量必須少，才能順利做出酸奶凝凍�，F(xiàn)在有了植物膠幫忙，即便原料蛋白質(zhì)含量低，也不妨礙做成凝凍狀態(tài)。因此，專家認(rèn)為，從市面上老酸奶產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分來(lái)說(shuō)，與其他普通酸奶產(chǎn)品相比并無(wú)大優(yōu)勢(shì)。