隨著人們的休閑生活質(zhì)量越來越高，各種小吃也越來越受大家的青睞，食品代理商也反映休閑食品顧客喜歡銷售快。忙碌了一天，吃點(diǎn)兒美味的小吃來犒勞犒勞自己是美不過的事了。而近年來來泡椒鳳爪是為流行的小吃之一了。皮韌肉香，麻辣有滋的口味，開胃生津的功效是一款不可多得美食小吃。而泡腳鳳爪的保質(zhì)期確是一個(gè)令生產(chǎn)廠家的問題。
    為保障食品質(zhì)量，眾多廠家被迫選擇成本高且安全性有爭(zhēng)議的輻照技術(shù)殺菌。而采用食品防腐保鮮柵欄技術(shù)，可有效延長(zhǎng)泡椒鳳爪的貨架期。特點(diǎn)很明顯：1.原料雞爪為未經(jīng)殺菌的冷凍雞爪，微生物含量高。2.泡椒和辣椒等輔料使用前未經(jīng)殺菌，帶菌量均較高。3.工藝經(jīng)歷時(shí)間較長(zhǎng)，如常溫泡制需16-18小時(shí)，產(chǎn)品中微生物易快速繁殖。4.雞爪中含膠原蛋白，為風(fēng)味和外觀，不宜高溫殺菌，使產(chǎn)品包裝前菌落數(shù)偏高。上述因素使泡椒鳳爪在貯藏前期易松袋。
    柵欄技術(shù)是根據(jù)食品內(nèi)不同柵欄因子的協(xié)同作用或交互效應(yīng)，使食品中微生物保持穩(wěn)定的防腐保鮮技術(shù)，于1976年由德國(guó)專家首先提出。該技術(shù)是多種技術(shù)的科學(xué)結(jié)合，這些技術(shù)協(xié)同作用，可阻止食品劣變，將危害及產(chǎn)銷環(huán)節(jié)的品質(zhì)惡化程度降至小。柵欄因子有溫度、pH、水分活度、氧化-還原電位、氣調(diào)包裝、壓力、輻照、競(jìng)爭(zhēng)性菌群、防腐劑、初始帶菌量等。
    對(duì)泡椒鳳爪而言，可控制的柵欄因子為加工溫度、pH值、水分活度、氣調(diào)(或真空)包裝、初始帶菌量及防腐劑。保持較低的環(huán)境溫度、適當(dāng)降低pH值和水分活度、提高殺菌溫度、真空或氣調(diào)包裝、降低原料初始帶菌量及添加高效泡椒鳳爪防腐保鮮劑，均可抑制泡椒鳳爪中的微生物生長(zhǎng)，延長(zhǎng)保質(zhì)期。初始帶菌量和防腐劑是難控制的重點(diǎn)柵欄因子，只要控制好這兩方面，就能顯著延長(zhǎng)泡椒鳳爪保質(zhì)期。針對(duì)泡椒鳳爪存在的問題及主要柵欄因子，開發(fā)了系列泡椒鳳爪防腐保鮮劑，可用于原料清洗保鮮、加工過程防腐保鮮及加工后期防腐處理。利用該系列產(chǎn)品，可有效控制主要柵欄因子，顯著降低泡椒鳳爪包裝前的帶菌量，從而延長(zhǎng)保質(zhì)期。
    延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期，就是提高企業(yè)的銷售額度。食品防腐保鮮柵欄技術(shù)讓泡椒鳳爪遠(yuǎn)離輻照，生產(chǎn)出更健康的食品，造福消費(fèi)者。