潮州：?jiǎn)螀膊柚l(xiāng)

有「海濱鄒魯」美譽(yù)的潮州已有一千六百多年歷史，是粵東地區(qū)的重要城市，蘊(yùn)藏深厚的中原古典文化和地方民俗文化。日前，《新傳網(wǎng)》攝制隊(duì)參加了茶文化交流協(xié)會(huì)與香港潮屬社團(tuán)總會(huì)主辦、香港新聞工作者聯(lián)會(huì)支持的「香港青少年潮州茶文化考察團(tuán)」，并于2018年1月8日至10日遠(yuǎn)赴潮州，以潮州工夫茶文化作為切入點(diǎn)，了解潮州歷史及民間工藝文化。

潮州工夫茶是古老的傳統(tǒng)茶文化中有代表性的茶道，乃融合沏茶技巧、精神和禮儀的藝術(shù)。據(jù)史料記載，工夫茶起源于宋代，以廣東的潮汕地區(qū)及福建一帶為盛行。歷史、文化傳承下來的潮州茶文化，顯得更有代表性。

茶藝

潮州工夫茶對(duì)每一個(gè)細(xì)節(jié)都非常講究，由茶葉、取水，到茶具、品茶等工序都毫不馬虎。潮州人在品茶時(shí)，無論人數(shù)多少都只擺放三只杯，象征著組成一個(gè)「品」字，這是潮州人長(zhǎng)久以來的習(xí)慣：「茶是用來品嘗的」。

茶師以「高沖低灑」的方式，往蓋碗里倒入沸水

倒茶時(shí)三杯循環(huán)轉(zhuǎn)圈倒入，又稱「關(guān)公巡城」

茶師以「高沖低灑」的方式，往蓋碗里倒入沸水，將碗底的茶葉沖上來，這樣泡出來的茶會(huì)比較鮮活，將香氣逼出。

次沖泡的茶水不會(huì)飲用，因?yàn)椴枞~在制作工藝中或多或少會(huì)留下一些灰塵，需要用沸水淘洗干凈，然后倒掉，而這一泡茶亦會(huì)用來燙洗茶杯。洗杯時(shí)，將茶杯側(cè)放在倒?jié)M茶水的另一個(gè)茶杯中，以拇指與食指固定杯口，中指固定杯底，食指滑動(dòng)杯口將茶杯旋轉(zhuǎn)，直至茶杯完全燙洗干凈。

茶湯在三至五泡時(shí)飲用，此時(shí)的茶葉已完全散開，茶香味濃。倒茶時(shí)三杯循環(huán)轉(zhuǎn)圈倒入，以示公平。

俗語道「酒滿敬人，茶滿欺人」，茶滿容易燙到賓客的手，因此倒茶時(shí)不宜倒太滿。在飲茶時(shí)，應(yīng)用拇指與食指捏住杯口，中指托住杯底，手呈弧形，手指保持向內(nèi)，不能指向賓客，以表尊重。

制茶過程

潮州鳳凰鎮(zhèn)以單叢茶著稱，歷史悠久。作為廣東傳統(tǒng)名茶之一的單叢茶，屬烏龍茶的一種，色翠味甘，帶有綠茶的清香。單叢茶的種類以其樹種來分辨，珍貴的茶樹樹齡已超過600年，生長(zhǎng)在鳳凰山高海拔地區(qū)。

晾青

搖青

殺青

揉捻

烘焙

烘焙后，必須再進(jìn)行擇茶，確保茶葉品質(zhì)良好

包裝前，所有茶葉必須經(jīng)過化驗(yàn)，確保沒有污染

單叢茶的生產(chǎn)過程繁瑣，其中包括：

1. 采青：通常以一芽二葉的方式采摘。

2. 曬青：指日光使鮮葉萎凋的過程。曬青的時(shí)段以下午3-5點(diǎn)為佳，時(shí)長(zhǎng)約20-30分鐘。

3. 晾青：將經(jīng)過曬青處理的鮮葉置于室內(nèi)陰涼處攤涼。

4. 做青：指搖青（亦稱碰青、浪茶、浪菜）與發(fā)酵過程的總稱。碰青和發(fā)酵兩個(gè)步驟交替進(jìn)行，一般情況下重復(fù)5-6次，耗時(shí)約10個(gè)小時(shí)，是制？？作單叢茶的關(guān)鍵步驟，影響到成茶香氣是高長(zhǎng)還是低短。

5. 殺青：亦稱炒青，目的在于利用高溫破壞酶的活性，終止發(fā)酵，是茶由「生」到「熟」的變化過程。

6. 揉捻：揉捻使葉子成為條索狀，緊結(jié)成條；破壞葉細(xì)胞，使葉內(nèi)所含物質(zhì)粘附在葉子表面，優(yōu)化干茶的色相，利于沖泡。

7. 烘焙：?jiǎn)螀膊鑲鹘y(tǒng)的烘焙方式是「地灶炭焙」，現(xiàn)在多以茶箱烘焙，同樣分三段進(jìn)行，烘焙溫度由高到低，時(shí)間由短到長(zhǎng)。

8. 加工：經(jīng)過篩選、擇茶，再烘焙和包裝。