杏仁是薔薇科杏的種子，分為甜杏仁和苦杏仁，主要含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖、微量苦杏仁苷。脂肪的組成中主要是油酸和亞油酸。以杏仁為原料的產(chǎn)品也有很多，并且大受歡迎。

一、技術(shù)介紹：我國杏仁資源相當(dāng)豐富，大部分杏仁以原料外銷，經(jīng)濟(jì)效益很低。本項目進(jìn)行了杏仁系列休閑食品加工方法的研究，產(chǎn)品有果味糖衣類、琥珀類、和酥香類，3個類型13個產(chǎn)品，是很好的杏仁保健系列食品。

山西省農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品綜合利用研究所采用自行設(shè)計的杏仁脫皮、脫苦方法，使杏仁脫皮干凈、脫苦迅速，不傷杏仁；在果味糖衣杏仁加工實驗中，從糖衣機(jī)預(yù)熱溫度、化糖條件、套糖工藝、溫度變化要求等不同方面進(jìn)行了深入研究；對琥珀杏仁的糖煮、油炸等多種環(huán)節(jié)進(jìn)行了反復(fù)試驗，得出各種加工環(huán)節(jié)的技術(shù)條件；率先使用微波進(jìn)行杏仁的熟化，并與傳統(tǒng)的遠(yuǎn)紅外熟化工藝進(jìn)行比較，結(jié)果證明，微波熟化不僅速度快、耗能低，而且熟化效果優(yōu)于傳統(tǒng)的遠(yuǎn)紅外；對本項目加工中所需的30余種國內(nèi)外不同品牌香精進(jìn)行了使用效果比較試驗，篩選出適合于烘焙類杏仁類食品香料品種，形成一整套杏仁休閑食品加工技術(shù)。

該項目已具備產(chǎn)業(yè)化條件。適合我國北方杏仁產(chǎn)區(qū)或經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)交通便利地區(qū)。

本項目擁有國家發(fā)明專利兩個，“一種大杏仁及其加工技術(shù)”、“糖衣杏仁及其制備方法”。

二、經(jīng)濟(jì)效益：我國年產(chǎn)苦杏仁24000多噸、仁用杏仁3800多噸，資源相當(dāng)豐富，目前市場上的杏仁食品主要是杏仁露，杏仁霜等飲料類和少量配菜用的杏仁罐頭，產(chǎn)品種類很少。本項目研制出三大類十余種杏仁食品，市場潛力巨大，推廣應(yīng)用前景廣闊。

建一個年產(chǎn)120噸苦杏仁產(chǎn)品和90噸仁用杏大杏仁產(chǎn)品的小型杏仁加工企業(yè)，產(chǎn)品總產(chǎn)值980萬元，年利稅275萬元，這個生產(chǎn)規(guī)模僅能轉(zhuǎn)化杏仁原料總量的0.7%，經(jīng)濟(jì)效益十分可觀。