夏季是人們飲用酸奶的旺季，市場(chǎng)上酸奶產(chǎn)品眾多，不同口感的酸奶是否營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也有區(qū)別？是否口感越酸的酸奶就越是零添加的酸奶，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也越高呢？
只要是酸奶，每克乳酸菌數(shù)就不得低于100萬(wàn)
“世界大多數(shù)國(guó)家對(duì)于酸奶都有嚴(yán)格的定義，使得酸奶在兩個(gè)極其重要的方面區(qū)別于其他嘗起來(lái)是酸味的奶：，它必須是由2種特定的乳酸菌菌種（保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌）發(fā)酵而來(lái)。第二，在消費(fèi)者食用時(shí)它必須含有一定數(shù)量的活菌。按照中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，每克酸奶中的乳酸菌數(shù)不得低于100萬(wàn)�！比槠穼I(yè)博士、科學(xué)松鼠會(huì)成員朱鵬說(shuō)。
酸奶酸是發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)或冷卻慢造成的，過(guò)酸不利于人體吸收
“盡管每克酸奶中的乳酸菌數(shù)不得低于100萬(wàn)，但細(xì)菌的體積太小，不管有多少億個(gè)也沒(méi)有什么分量�！敝袊�(guó)疾控中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所研究院教授付萍說(shuō)，“在胃腸道里，活性益生菌數(shù)量越多越好，但大部分的酸奶為了酸甜口味，往往加入了砂糖等糖分，喝多的話，有可能糖分、能量攝入過(guò)多�！�
有人認(rèn)為，酸奶越酸，意味著乳酸菌越多，所以口感越酸的酸奶就是零添加的酸奶，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高�！皩�(shí)際上酸奶酸不酸與酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值無(wú)關(guān)。如果是自家制作的酸奶感到過(guò)酸，有可能因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，或者發(fā)酵完畢冷卻過(guò)慢，或發(fā)酵時(shí)溫度過(guò)高有利于產(chǎn)酸能力強(qiáng)的保加利亞乳桿菌的生長(zhǎng)，可以適當(dāng)縮短發(fā)酵時(shí)間或降低發(fā)酵溫度。如果酸奶在儲(chǔ)存、物流過(guò)程中脫離了冷鏈，乳酸菌會(huì)迅速繁殖而導(dǎo)致酸奶酸度增加，并且超出可接受范圍，這樣的酸奶口感會(huì)很酸，而且乳酸菌活力下降，乳蛋白變性程度增加，不利于人體吸收，也不利于腸胃健康。因此，酸奶并非越酸越好�！睂＜艺f(shuō)。
酸奶的酸是由于乳酸菌發(fā)酵過(guò)程中乳糖分解后產(chǎn)生了乳酸引起的，通常的酸奶是添加白砂糖的，因此吃起來(lái)酸酸甜甜的。但酸奶不同于風(fēng)味酸奶，按國(guó)家規(guī)定酸奶只能使用菌種與牛奶，連白砂糖都不。