生活在南方的人喜愛吃的就是牛肉丸了，牛肉丸作為潮州小食。因為周星馳和莫文蔚在《食神》中以“爆漿瀨尿牛丸”的影射而被公認為“天下丸”。那么，不知道大家對于牛肉丸的制作方法了解多少呢？爆漿瀨尿牛丸怎樣制作味道更好呢？這里就為大家介紹一下：
    現(xiàn)代企業(yè)根據(jù)雞肉原料較豐富價位有一定優(yōu)勢的特點，用雞肉代替部分牛肉，結(jié)合一定的工藝配方使加工后的肉丸在風味口感上較接近原肉丸口感。
    以下潮州牛肉丸的做法和制作流程工藝配方，適用于工業(yè)化生產(chǎn)：

    一、牛肉丸設備及設施
    絞肉機、斬拌機（125型）、丸子機、水煮槽、水冷槽、盛料方車（若干）、盛料盤（若干）、速凍庫（15）、撈籬
    二、牛肉丸原輔材料
    1.原料：雞胸肉、雞碎肉（皮：肉為4：6）、牛肉（三扒）
    2.輔料：玉米淀粉、分離蛋白、食鹽、白砂糖、亞硝、牛肉丸專用增脆劑（廣東四海偉業(yè)提供）、卡拉膠（四海偉業(yè)提供）、白胡椒粉、花椒粉、天博牛肉香精6201及21103、姜粉、料酒、蒜粉、蔥白、蛋清
    三、牛肉丸配方（單位Kg）
    雞胸肉20、雞碎肉10、牛肉30、食鹽2、白砂糖1、亞硝0.006、白胡椒粉0.15、牛肉丸專用增脆劑0.5、玉米淀粉6、分離蛋白3.5、卡拉膠0.4、天博6201　0.3、天博211030.03、紅曲米粉0.04、姜粉0.15、蒜粉0.15、味精0.5、料酒0.7、蛋清3、冰水30
    四、牛肉丸工藝流程
    1.解凍與絞肉。
    2.斬拌：將牛肉加入斬拌機中，同時加入鹽、糖、亞硝、胡椒粉、增脆劑、姜粉、味精、色素等及部分冰水，快速斬2分鐘，加入雞肉、蛋白及部分冰水斬2分鐘，然后加入卡拉膠、玉米淀粉、天博香精6201、天博21103、蒜粉再斬1分鐘，直到餡料較黏并有一定彈性，且料溫不高于12℃取出料。
    3.成形：將斬好的餡料加入到丸子機中，調(diào)節(jié)下料口刀距，丸子成形要求大小均勻，用兩步水煮法，步水煮溫度80℃待丸子漂到水煮槽尾部，將這些丸子用撈籬撈出，入第二只水槽前端水煮，水煮溫度為95℃以上，待漂到尾部時撈出部分，待彈性、韌性較好時撈出。
    4.冷卻速凍：撈出的丸子入自來水中冷卻到與水溫一致時，取出放入塑料托盤中入急凍間速凍。
    5.包裝。
    6.成品感觀檢驗。
    7.理化和微生物檢驗。
    火爆食品網(wǎng)溫馨提示：
    食時用原湯和牛肉丸下鍋煮至初沸（煮時水不能太沸，否則牛肉丸不爽滑），加入適量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒，配上沙茶醬或辣椒醬佐食。吃牛肉丸有不少人蘸辣椒醬，不過還是蘸本地特產(chǎn)沙茶醬為地道。