湖南臘肉制作
    備料取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污，切成0.8千克～1千克、厚4厘米～5厘米 的標(biāo)準(zhǔn)帶肋骨的肉條。如制作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工帶骨臘肉用食鹽7千克、精硝0.2千 克、花椒0.4千克。加工無骨臘肉用食鹽2.5千克、精硝0.2千克、白糖5千克、白酒及醬油各3.7 千克、蒸餾水3千克～4千克。輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細(xì) 。

    腌漬（1）干腌：切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向下順序放入缸內(nèi)，上一層皮面 向上。剩余干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸。（2）濕腌：將腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液 中腌15小時～18小時，中間翻缸2次。（3）混合腌：將肉條用干腌料擦好放入缸內(nèi)，倒入經(jīng)滅過 菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過6%。
    熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾干。通常每100千克肉胚需用木炭8千克～9千克、木屑12 千克～14千克。將晾好的肉胚掛在熏房內(nèi)，引燃木屑，關(guān)閉熏房門，使熏煙均勻散布，熏房內(nèi)初 溫70℃，3小時～4小時后逐步降低到50℃～56℃，保持28小時左右為成品。剛熏成的臘肉，須經(jīng) 過3個～4個月的保藏使其成熟。
    優(yōu)質(zhì)香腸制作
    配方瘦豬肉90千克、白砂糖5千克、肥豬肉10千克、精鹽3千克、味精200克、白酒750克、鮮 姜末（或大蒜泥）150克。
    制法（1）切�。簩⑹萑庀软樈z切成肉片，再切成肉條，切成0.5厘米的小方丁。（2） 漂洗：瘦肉丁用1%濃度鹽水浸泡，定時攪拌，促使血水加速滲出，減少成品氧化而色澤變深。2 小時后除去污鹽水，再用鹽水浸泡6小時～8小時，沖洗干凈，濾干。肥肉丁用開水燙洗后立 即用涼水洗凈擦干。（3）腌漬：洗凈的肥瘦肉丁混合，按比例配入調(diào)料拌勻，腌漬8小時左右。 每隔2小時上下翻動一次使調(diào)味均勻，腌漬時防高溫、防日光照、防蠅蟲及灰塵污染。（4）灌腸 ：鹽、干腸衣先用溫水浸泡15分鐘左右，軟化后內(nèi)外沖洗一遍，另用清水浸泡備用，泡發(fā)時水溫 不可過高，以免影響腸衣強(qiáng)度。將腸衣從一端開始套在漏斗口（或皮腸機(jī)管口）上，套到末端時 ，放凈空氣，結(jié)扎好，然后將肉丁灌入，邊灌填肉丁邊從口上放出腸衣，待充填滿整根腸衣后扎 好端口，按15厘米左右長度扎結(jié)，分成小段。（5）晾干：灌扎好香腸掛在通風(fēng)處使其風(fēng)干 約半月，用手指捏試，以不明顯變形為度。不能暴曬，否則肥肉會冒油變味，瘦肉色加深。（6 ）保藏：保持清潔不沾染灰塵，用食品袋罩好，不扎袋口朝下倒掛，既防塵又透氣不會長霉。食 時先蒸熟放涼后切片，味道鮮美。
    豬肉脯簡易制法
    選料選新鮮豬后腿一只，去皮拆骨，分割成6塊～7塊，去凈筋膜和肥肉，把純瘦肉放入清水 中漂洗10分鐘～15分鐘，取出切片（1.5厘米～2厘米）、厚薄大致，去凈血水。
    配料每5千克瘦肉用白糖750克，特制醬油、魚鹵375克、雞蛋125克、白胡椒粉20克、味精 22.5克、亞硝酸鈉0.8克，放入切好的瘦肉中攪拌均勻。拌后10分鐘～15分鐘，把肉片攤貼在鐵 篩子上（嚴(yán)密無漏洞）放到爐上烘烤，烤干后取出，切成12厘米×13厘米方塊，再放入篩中在爐 上烤熟，在篩子和爐火中間加塊鐵板，篩子懸空，距爐火6厘米左右，溫度200℃～250℃，烤烘2 分鐘～3分鐘即成肉脯，取出冷卻后即可包裝。