油浸沙丁魚罐頭食品的加工技術(shù)：
一、 工藝流程
原料驗(yàn)收→原料處理→鹽漬→裝缸→脫水→加配料→真空封缸→殺菌→冷卻→保溫試驗(yàn)→包裝→成品。
二、 操作要點(diǎn)
1、原料驗(yàn)收：
（1）采用新（冰）鮮或冷凍良好的沙丁魚，魚體完整，眼球平凈，角膜明亮，鰓呈紅色，魚鱗堅(jiān)實(shí)附于魚體上，肌肉富有彈性，骨肉緊密連接。衛(wèi)生質(zhì)量應(yīng)符合《GB2733-94海水魚類衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》之有關(guān)規(guī)定。不得使用二級(jí)鮮度以下的變質(zhì)魚。
（2）原料魚魚體長(zhǎng)10厘米以上。
2、原料處理：
（1）鮮魚以清水洗凈，凍魚以流動(dòng)水解凍，解凍至魚體分開(kāi)或半凍狀態(tài)即可。
（2）除去魚頭、尾、鰭和內(nèi)臟，刮凈魚鱗，用流動(dòng)水洗凈魚體表面的粘液和雜質(zhì)，洗凈腹腔內(nèi)的黑膜、血污和內(nèi)臟。水溫不得超過(guò)25℃。
（3）處理過(guò)程中，應(yīng)將變質(zhì)和機(jī)械損傷等不符合質(zhì)量要求的原料剔除。
3、鹽漬：
（1）鹽漬所用的食鹽質(zhì)量必須符合GB5461的有關(guān)規(guī)定。
（2）配制成飽和食鹽水，過(guò)濾備用。
（3）鹽漬所用的鹽水濃度為10波美度，鹽漬時(shí)間為10-20分鐘，鹽水與魚塊的重量之比為1：1。原料為鮮魚時(shí)，鹽漬時(shí)間應(yīng)增加3-5分鐘。
（4）鹽水可連續(xù)使用5次，但每次應(yīng)補(bǔ)加濃鹽水至規(guī)定濃度。
（5）半凍魚應(yīng)以清水解凍完全后再鹽漬。
（6）鹽漬過(guò)程中，務(wù)必使魚體全部浸沒(méi)在鹽水中。
（7）根據(jù)魚體大小、氣溫高低和凍、鮮魚原料區(qū)別，適當(dāng)調(diào)節(jié)鹽漬時(shí)間。
（8）鹽漬后，用清水沖洗一遍，瀝干。
4、裝罐：
（1）采用符合QB221規(guī)定之603號(hào)、604號(hào)罐型的抗硫全涂料馬口鐵罐。
（2）空罐必須清潔，無(wú)銹斑，罐身不應(yīng)有棱角、凹癟等變形，無(wú)涂料脫落現(xiàn)象。
（3）空罐應(yīng)洗凈，用82℃以上的熱水或蒸汽消毒，倒置瀝干備用。
（4）鹽漬后的魚塊應(yīng)充分瀝干水分后，再稱量裝罐。603號(hào)、604號(hào)罐型的裝入量分別為：360-370克、210-220克。原料為凍魚時(shí)，較鮮魚少裝10克。
（5）魚塊裝罐后，注滿濃度為1波美度的清潔鹽水。
5、脫水：
（1）經(jīng)30-40分鐘/98-100℃蒸煮脫水，然后倒罐瀝凈湯汁。
（2）根據(jù)蒸汽量大小、魚體大小、罐型不同、脫水箱性能，適當(dāng)調(diào)節(jié)脫水時(shí)間。脫水率應(yīng)控制在18-22%。
6、加配料：
（1）精煉植物油、精鹽的質(zhì)量應(yīng)分別符合GB2716、GB5461之有關(guān)規(guī)定。
（2）精煉植物油先加熱到180-220℃后，冷卻至80-90℃，過(guò)濾備用。
（3）魚塊脫水后，倒罐瀝凈湯汁，隨即進(jìn)行復(fù)磅，加入精煉植物油、精鹽。
罐型|凈含量（克）|熟復(fù)磅（克）|加油（克）|精鹽（克）|
603|340|300|36.5|3.5|
604|198|175|21|2|
7、真空封罐：
（1）罐蓋應(yīng)沖洗干凈，代號(hào)打印按有關(guān)規(guī)定進(jìn)行。
（2）封罐的真空度應(yīng)控制在0.045-0.053MPa。
（3）加配料后，應(yīng)隨即進(jìn)行封罐。
（4）封罐后，逐罐檢查真空度，檢查密封是否良好，剔除不合格罐頭，重新進(jìn)行裝罐。
（5）派專人檢查凈含量。
（6）封罐后的罐頭，應(yīng)用洗滌劑和清水進(jìn)行清洗，洗凈附著在罐外的魚肉殘?jiān)陀哇E，然后裝入殺菌籃（籠）中進(jìn)行殺菌。
8、殺菌、冷卻
（1）裝罐封口后，應(yīng)盡快殺菌。
（2）在殺菌過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行，以免引起次品或廢品，殺菌規(guī)程為：
603號(hào)罐型：15ˊ-80ˊ-20ˊ/118℃
604號(hào)罐型：15ˊ-75ˊ-20ˊ/118℃
A、排氣升溫：將裝滿罐頭的殺菌籃（籠）推入殺菌鍋中，關(guān)閉殺菌鍋蓋，均勻施壓將鍋蓋和鍋身夾緊并密閉好。打開(kāi)殺菌鍋排水閥，放凈鍋內(nèi)聚積的冷凝水（以免殺菌時(shí)有部分罐頭浸在水中，造成殺菌不足），然后將排水閥關(guān)閉。并檢查壓力表和其他儀表。打開(kāi)所有能排除空氣的閥門，通入蒸汽，緩慢升溫，排凈鍋內(nèi)空氣。當(dāng)排氣閥排出純蒸汽，不再混有空氣時(shí)，便呈灰色。此時(shí)，關(guān)閉除泄氣閥以外的所有閥門，繼續(xù)通入蒸汽加熱，使鍋內(nèi)溫度緩慢而又均衡地上升（應(yīng)避免升溫過(guò)快，以免造成罐內(nèi)外壓力差過(guò)大，發(fā)生罐頭內(nèi)凹變形或癟罐等事故）。使鍋內(nèi)溫度在預(yù)定時(shí)間內(nèi)上升至118℃。
在加熱排氣時(shí)，務(wù)必使鍋內(nèi)空氣排除干凈，確保罐頭能在純蒸汽介質(zhì)中殺菌，以免因鍋內(nèi)殘留空氣而造成溫度分布不均勻，從而出現(xiàn)部分罐頭殺菌不足的現(xiàn)象。
B、恒溫：殺菌鍋內(nèi)溫度達(dá)到118℃時(shí)，按殺菌規(guī)程規(guī)定的時(shí)間保持恒溫。在恒溫期間，壓力和溫度必須保持一致，及時(shí)調(diào)整，嚴(yán)格控制。殺菌溫度應(yīng)以溫度計(jì)溫度為準(zhǔn)。恒溫殺菌期間，溫度波動(dòng)的范圍應(yīng)盡量控制在±0.5℃左右。
在殺菌過(guò)程中，為了鍋內(nèi)加熱均勻性，泄氣閥應(yīng)暢開(kāi)，保持有蒸汽不斷外逸，促使鍋內(nèi)蒸汽處于不斷循環(huán)流動(dòng)狀態(tài)，同時(shí)，還應(yīng)注意鍋底有無(wú)冷凝水聚集，及時(shí)排除，以免浸于水中的罐頭達(dá)不到預(yù)期的殺菌效果。
C、冷卻：恒溫時(shí)間到后，殺菌結(jié)束。停止進(jìn)蒸汽后，稍微打開(kāi)排氣閥門，讓殺菌鍋內(nèi)的壓力緩慢地下降，當(dāng)殺菌鍋內(nèi)溫度下降到98-100℃時(shí)，再加速降壓，直到殺菌鍋表壓顯示零值（即常壓）為止。此時(shí)，打開(kāi)進(jìn)水閥，從鍋底通入冷水，待充滿殺菌鍋后，由溢流管外流。此時(shí)，應(yīng)根據(jù)外流水溫度適當(dāng)控制流速，以免造成冷卻不均勻的現(xiàn)象。在預(yù)定的時(shí)間內(nèi)使罐溫下降對(duì)40℃，關(guān)閉進(jìn)水閥，停上通入冷水，打開(kāi)排水閥，放凈鍋內(nèi)的冷卻水，打開(kāi)鍋蓋，拉出殺菌籃（籠），取出罐頭。
在冷卻剛開(kāi)始時(shí)，殺菌鍋不能立即通入冷水，以免因蒸汽遇冷水冷凝后立即形成真空，擴(kuò)大罐內(nèi)外壓力差，而導(dǎo)致罐頭變形或受損。
9、保溫試驗(yàn)：
經(jīng)殺菌冷卻后的罐頭，取出擦拭干凈，存放于37℃的保溫客觀存在內(nèi)保溫7天。逐罐叩擊檢查真空度，剔除不合格罐頭。
10、包裝、標(biāo)志、運(yùn)輸和貯存：
按《ZBX70005-89罐頭食品包裝、標(biāo)志、運(yùn)輸和貯存》的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。
三、 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
1、感官指標(biāo)：
（1）色澤：魚塊色澤正常，表皮有光澤，油清晰。湯汁允許有輕微混濁及沉淀。
（2）滋味及氣味：具有沙丁魚經(jīng)處理、鹽漬、脫水、加配料、殺菌等工序而制成的油浸沙丁魚罐頭應(yīng)有的滋味及氣味，無(wú)異味。
（3）組織及形態(tài)：組織緊密，允許有輕微碎散。魚塊平裝，排列整齊。同一罐內(nèi)魚塊大小大致均勻。每罐允許添秤小塊不超過(guò)2塊。
（4）雜質(zhì)：不允許存在。
2、理化指標(biāo)：
（1）凈含量：每罐允許偏差±3%，但每批產(chǎn)品平均不低于標(biāo)示凈含量。
（2）固形物含量：≥90%，每罐允許偏差±10%，但每批產(chǎn)品平均固形物重不低于規(guī)定重量。其中油為固形物重的10%-15%。
（3）氯化鈉以（NaCl計(jì)）（%）：1.5-2.5。
（4）鉛（以Pb計(jì)）（mg/kg）：≤1.0。
（5）銅（以Cu計(jì)）（mg/kg）：≤5.0。
（6）砷（以As計(jì)）（mg/kg）：≤0.5。
（7）錫（以Sn計(jì)）（mg/kg）：≤200。