面對市場上品牌多樣的乳制品，人們該當如何選擇？目前，人們對健康的要求又在無止境的加大，但是大部分消費者對乳制品了解可以說微乎其微。這該怎么辦呢？營養(yǎng)健康專家建議，消費者再購買牛奶的同時，盡量選擇保質期更短的牛奶。
優(yōu)選巴氏奶
“巴氏奶更新鮮一些，其中微量活性成分會更多地被保留，味道更新鮮，日常用它比較好。但常溫的滅菌奶也并非一無是處，出門的時候攜帶就非常方便。”中國農(nóng)業(yè)大學食品學院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅這樣看待巴氏奶和滅菌奶。
中國營養(yǎng)協(xié)會理事焦通也表示認同，超高溫滅菌可以殺滅有害物質。從食品安全角度來說，超高溫滅菌乳很安全，但是奶中有很多生物活性物質會被高溫破壞。
對于消費者來說，在缺乏監(jiān)督的情況下，某些企業(yè)可能會采用不合規(guī)范的技術手段加以掩蓋菌落總數(shù)超標的原料奶。多次加熱或者度熱處理是其中常見的兩種手法。其結果不僅是額外消耗了大量的能源，更為致命的是嚴重損壞了牛奶的活性成分。
“只有生奶和巴氏鮮奶沒有出現(xiàn)在國際貿(mào)易品種的目錄里。它們都是保質期短于10天的特殊商品。對于正常的國際貿(mào)易而言，長距離冷藏運輸短保質期的生奶和巴氏鮮奶的成本，在目前的技術條件下高得簡直難以承受�！鄙虾Ｄ虡I(yè)行業(yè)協(xié)會專家委員會副主任顧佳升于10月23日撰文指出。
換言之，他提到，中國市場里的巴氏鮮奶是具有“人無我有”性質的一種液態(tài)奶品種。從當前情況來看，認真做好巴氏鮮奶將是中國奶業(yè)得以存在和發(fā)展的“可靠選擇”。
“中國乳制品資源分布不均勻，卻又人口眾多，需求量大。從進出口數(shù)據(jù)來看，有可能會出現(xiàn)使用復原乳而未標注的情況，但復原乳是很重要的補充形式。復原乳產(chǎn)品作為乳品供應是達標的，可以滿足三四線城市的基本需求�！彼瘟琳J為，復原乳是必要的。
而在關于復原乳的討論中，對于復原乳標注和監(jiān)管的缺失，一直受到業(yè)界關注。對此，廣州乳業(yè)協(xié)會會長王丁棉表示，現(xiàn)在的國標是比較粗糙的，有許多地方應予充實和完善，相信國家會在這方面有所作為。
“農(nóng)業(yè)行業(yè)標準NY/T939-2005《巴氏殺菌乳和滅菌乳中復原乳的鑒定》在中國的環(huán)境里已經(jīng)運用了多年。實踐告訴我們，這個標準既容易受到乳品企業(yè)不規(guī)范熱處理的干擾，也由于缺乏原料乳粉的熱處理等級標準，因而難以定量計算。這是中國目前的國情�！鳖櫦焉�2014年8月發(fā)表的《完善復原乳檢驗和監(jiān)管的思考》中即指出，國際上采用的是更為先進的，且適用于所有“奶制品的熱傷害程度”鑒別鑒定原則。
簡而言之，生牛乳在加工成粉的過程里經(jīng)受的熱負荷不同。熱負荷越大則牛乳的營養(yǎng)成分遭受的損失越大，這種損失主要表現(xiàn)為乳汁中多種營養(yǎng)物質生理活性的丟失，而不是數(shù)量的變化。經(jīng)典的乳蛋白質、乳脂肪、乳糖、水分等“成分含量”類的指標并不能體現(xiàn)它們的變化，而需要采用新的評估指標。
通過對受熱后變性或鈍化的成份如乳蛋白里的各種乳清蛋白和酶，以及經(jīng)熱處理之后新產(chǎn)生的物質如乳果糖、糠氨酸等指標進行檢測，那么，復原乳的“濫用以及被妖魔化”兩種不良傾向，都可以得到監(jiān)管了。