香菇其實是一種營養(yǎng)價值很高的食物，但是在出口和加工的時候，香菇柄常常得不到很好地利用，據火爆食品飲料招商網的小編了解，這一現狀在今后有望得到扭轉。

　　近日，記者從中國食品科學技術學會組織的仲景香菇醬系列產品項目鑒評會上了解到，該項目采用先進技術，充分利用了出口香菇中常常除去不用的菇柄部分開發(fā)深加工食品，大大提高了香菇的資源利用率和香菇產品的附加值，經濟效益顯著，為香菇的綜合深加工找到了一條新出路。
　　每年利用香菇柄1800噸
　　據該項目的開發(fā)企業(yè)仲景大廚房公司總經理朱新成介紹，項目所在地河南西峽，是我國著名的香菇之鄉(xiāng)，也是重要的香菇出口產區(qū)和加工、集散地。今年上半年，西峽香菇出口額達4.2億美元，超過了湖北隨州，成為國內的出口香菇輸出地。
　　西峽縣地處全球香菇生產的“黃金線”上，西峽香菇是國家地理標志保護產品和國家生態(tài)原產地保護產品，西峽年產香菇（干制品）3.5萬噸左右，占全國總產量的1/10。目前，西峽香菇產業(yè)年產值90億元，全縣有60%的農民從事香菇種植、加工和購銷，農民純收入的50%來自香菇產業(yè)，是西峽縣富鄉(xiāng)富民的支柱產業(yè)。
　　去年西峽香菇出口額為4.8億美元，今年上半年大幅提升，占去年全年出口額的近九成，今年西峽全年出口香菇有望突破8億美元。
　　出口干香菇對香菇的外觀品質要求較高，為了達到美觀、整齊、口感好的優(yōu)質品級要求，往往要剪除菇柄，造成一定資源浪費。
　　朱新成告訴記者，仲景香菇醬系列產品項目在菇柄上做深加工的文章，每年利用1800噸香菇菇柄，綜合加工的香菇醬產值達到1.9億元，為香菇產業(yè)增值。
　　中國食品科學技術學會理事長孟素荷表示，該項目對提升農產品附加值、充分利用香菇副產品開展深加工、提高綜合效益、為菇農致富增收的意義重大，應更廣泛地在食用菌產業(yè)中推廣。
　　專利發(fā)酵工藝增添美味
　　在干香菇加工中，菇柄因“咬不動”常常被丟棄。仲景香菇醬產品項目在利用香菇柄原料時，采用了米曲霉發(fā)酵技術，很好地解決了這一難題。
　　食用菌專家、北京市農林科學院蔬菜研究中心趙曉燕研究員表示，菇柄中富含蛋白質、膳食纖維和維生素B族等，營養(yǎng)價值不亞于菇蓋。利用發(fā)酵技術有三個好處，一是香菇柄中的粗纖維有效降解，改善了堅硬的口感，發(fā)酵后的香菇柄柔韌適度，有類似肉類的質感；二是大分子物質降解，更利于消化吸收；三是產生了更豐富的風味。
　　中國工程院院士、北京工商大學副校長孫寶國教授說，發(fā)酵將香菇柄中的蛋白質降解為呈味的核苷酸、氨基酸，加上發(fā)酵產生的醬香、酯香，融合成了香菇醬具有豐富感的美味。
　　熱油滅菌工藝簡潔安全
　　中國調味品協(xié)會常務副會長兼理事會總干事衛(wèi)祥云認為，以發(fā)酵香菇柄為主要原料制成的該香菇醬產品具有滋味鮮美，香氣濃郁，咸淡適口，有醇厚感的特征。
　　據了解，能夠實現香菇醬產品的醇香鮮美，除了發(fā)酵技術的貢獻，后期的滅菌工藝的設計也非常重要。該項目產品采用了熱油滅菌處理技術，有效避免傳統(tǒng)熱灌裝處理和二次加熱滅菌處理的弊端，使產品達到滅菌效果的同時，風味物質也得到限度的保留。鑒評專家委員會一致認為，該項目產品填補了醬菜類產品中的品項空白，應開拓、宣傳佐粥、拌面、配飯等更多的食用方法，積極與餐飲業(yè)對接，開辟更廣闊的市場。
　　其實，香菇菇柄的合理利用，除了增加香菇的經濟價值以外，還對食品加工行業(yè)的深入發(fā)展，樹立了榜樣，將會有助于行業(yè)的原料利用效率。