配料
可可（可可仁） 適量
可可&姜味杏仁奶油
無鹽黃油 35g
細(xì)砂糖35
雞蛋 35g
杏仁粉 35g（過篩）
可可粉 5g（過篩）
姜粉 1/4小匙
蘭姆酒 3g
咖啡甘納許
白巧克力 150g
35%鮮奶油 113g
咖啡精 12-15g
咖啡利口酒 5g
黑巧克力慕斯
70%以上黑巧克力 70g
牛奶 50g
吉利丁片 2g
35%鮮奶油 100g
裝飾
白巧克力 適量
杏仁 適量
做法
1. 制作黑巧克力慕斯。吉利丁片放于冷水中軟化后揉碎。準(zhǔn)備溫水，在碗中放入巧克力于45℃以下溫度中溶解混合。待融化后，將其從溫水中取出。
2. 牛奶放入耐熱容器中，放入電子烤箱80℃加熱。加入吉利丁，使之融化。將它分為2份，加入巧克力攪拌。
3. 在另外一個(gè)碗中加入鮮奶油攪拌至起泡狀態(tài)。分成兩份，倒入巧克力。
4. 將3倒入硅膠模具中，放入冰箱冷凍定型。冷凍成型后，從硅膠模中取出。
5. 將塔餅拉伸放入18cm的塔模型中，放入冰箱冷凍1小時(shí)。開多個(gè)空氣孔并放入可可仁，放進(jìn)預(yù)熱180℃的烤箱中烘烤13-15分鐘。
6. 塔餅放入冰箱冷凍時(shí)，制作可可&姜杏仁奶油。軟化黃油至順滑狀態(tài)，依次加入細(xì)砂糖、雞蛋、過篩杏仁粉、可可粉、蘭姆酒攪拌，放入冰箱冷凍一小時(shí)。
7. 裱花袋裝上圓形裱花嘴，在塔餅上擠一半6，用調(diào)色刀抹平，放入預(yù)熱180℃的烤箱中烘烤15-20分鐘。取出，冷卻。
8. 塔餅冷卻期間，制作咖啡&巧克力甘納許。準(zhǔn)備溫水，碗中放入白巧克力，倒入溫水?dāng)嚢枋怪芑?巧克力溫度不能超過42℃)
9. 鮮奶油加熱至80℃，逐漸加入巧克力碗中，用刮刀攪拌。因?yàn)榘浊煽肆εc水（之前是奶油）比較難融，其竅門是溫鮮奶油一點(diǎn)點(diǎn)加入并反復(fù)攪拌至奶油消失。
10. 往9中加入咖啡精與咖啡利口酒，攪拌，放于冰箱中凍硬。
11. 裱花袋中裝上圓形裱花嘴，塔餅上擠上10，用美工刀抹平。
12. 在11上放上巧克力慕斯，排整齊。
13. 巧克力慕斯解凍之際，制作裝飾。白巧克力回火后倒入巧克力模具中。剩下的巧克力，倒在熱轉(zhuǎn)印紙上，巧克力變硬前用曲奇模印出喜歡的形狀。放入冰箱凍硬后，從熱轉(zhuǎn)印紙上取出。
14. 表面裝飾插上蛋糕標(biāo)簽以及烘烤后的碎杏仁，即可完成。