曲奇餅干是目前受消費(fèi)者歡迎的餅干之一，它采用上等的食材，經(jīng)過(guò)一道道 嚴(yán)密的加工，終成為質(zhì)地極為酥松，有入口即化的高檔產(chǎn)品。是孩子，老人，年輕人休閑生活必不可少的好伴侶。曲奇餅干是如何加工而成的，我們一起來(lái)看一下。
一、配方（單位：kg）
面粉100、起酥油25、白砂糖粉35、飴糖4、食鹽3、全脂奶粉6、雞蛋4、天博 E500018營(yíng)養(yǎng)增鮮劑0.1、天博E30038B雞肉香精3、雞油（牧羊油脂）5、碳酸氫鈉 0.3、碳酸氫銨0.1、卵磷脂0.5.
二、操作工藝
1.調(diào)粉。曲奇餅干面團(tuán)由于油脂量大，打粉時(shí)加水量甚少，因此一般也加入很 少量的糖漿，而以加入白砂糖粉為主。要求使用固態(tài)油脂，還要求面團(tuán)溫度保持在 19-24度，以面團(tuán)中油脂呈凝固狀態(tài)。要達(dá)到這樣低的面團(tuán)溫度，在夏天生產(chǎn)時(shí) 并非易事，對(duì)使用的原輔材料要采取降溫措施。曲奇餅干產(chǎn)品在調(diào)粉過(guò)程中的配料 次序同酥心餅干相似，調(diào)粉時(shí)間也大體相仿。雖然采用降溫措施和大量使用油糖等 輔料，但調(diào)粉操作中不會(huì)使面筋脹潤(rùn)度偏低，這是因?yàn)樗偈褂锰菨{，所加清水雖 然在物料配備齊后能溶化部分糖粉，但終究不如糖漿濃度高，仍可使面筋蛋白質(zhì)迅 速吸水脹潤(rùn)，因而亦能面筋獲得一定的脹潤(rùn)度。如面團(tuán)溫度掌握適當(dāng)，曲奇餅 干不太會(huì)形成面筋的過(guò)量脹潤(rùn)，因而這種面團(tuán)的調(diào)粉操作仍然是遵循控制有限脹潤(rùn) 的原則。
2.成型。這種面團(tuán)為了盡量避免它在夏季操作過(guò)程中溫度升高，同時(shí)因面團(tuán)黏性也不太大，一般不需要靜置和壓面，調(diào)粉完畢后可直接進(jìn)入成型。曲奇餅干可采 用輥印成型、擠畫成型、擠壓成型和鋼絲切割成型等多種加工工藝生產(chǎn)，一般不使 用沖印成型的加工工藝。在成型方法選擇方面不僅是為了不同品種的需要，同時(shí)是 為了盡可能使用不產(chǎn)生頭子的成型工藝，以防止頭子返回?fù)饺胄迈r面團(tuán)中，造成面 團(tuán)溫度升高。輥切成型在生產(chǎn)過(guò)程中有頭子產(chǎn)生，因而在不具備空調(diào)的車間中，曲 奇餅干面團(tuán)在夏季不使用這種成型方法。
3.烘烤。從曲奇餅干的配方來(lái)看，由于糖、油數(shù)量多，按理可以應(yīng)用高溫短時(shí)間的烘烤工藝，在通常情況下，其中心層在3分鐘左右即能升到100至110度。但這種 餅干的塊形要比一般酥性餅干厚50%-100%,這就使它在同等表面積的情況下，餅胚水 分含量較酥性餅干高，所以不能采用高速烘烤的方法。在250度下烘烤時(shí)間約為5至6 分鐘。
4.冷卻。當(dāng)室溫25度，相對(duì)溫度85%時(shí)，從出爐到水分達(dá)到值的冷卻時(shí)間大約6分鐘，水分相對(duì)穩(wěn)定時(shí)間為6至10分鐘，因此餅干的包裝選擇在穩(wěn)定階段進(jìn)行。