一杯酸奶，一個(gè)雞蛋，外加一個(gè)包子簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的早餐，打造簡(jiǎn)單快樂(lè)的生活，以前在健康飲食里我都有介紹過(guò)怎樣煮雞蛋，怎樣蒸包子，但是酸奶可不像雞蛋和包子那樣自己在家就可以做的，酸奶需要有專(zhuān)門(mén)的加工基地經(jīng)過(guò)一道道程序，終變成我們的早餐伴侶-好喝的酸奶，今天，我們大家就一起走進(jìn)酸奶的加工基地，一起看一看酸奶的加工技術(shù)。

 
　　1.配料：根據(jù)物料平衡表選取所需原料，如鮮奶、砂糖和穩(wěn)定劑等。變性淀粉可以在配料時(shí)單獨(dú)添加也可與其他食品膠類(lèi)干混后再添加�？紤]到淀粉和食品膠類(lèi)大都為親水性極強(qiáng)的高分子物質(zhì),混合添加時(shí)與適量砂糖拌勻，在高速攪拌狀態(tài)下溶解于熱奶（55℃-65℃，具體溫度的選擇視變性淀粉的使用說(shuō)明而定），以提高其分散性。 
　　2.預(yù)熱：預(yù)熱的目的在于提高下道工序--均質(zhì)的效率，預(yù)熱溫度的選擇以不高于淀粉的糊化溫度為宜（避免淀粉糊化后在均質(zhì)過(guò)程中顆粒結(jié)構(gòu)被破壞）。 
　　3.均質(zhì)：均質(zhì)是指對(duì)乳脂肪球進(jìn)行機(jī)械處理，使他們呈較小的脂肪球均勻一致地分散在乳中。在均質(zhì)階段物料受到剪切、碰撞和空穴三種效應(yīng)的力。變性淀粉淀粉由于經(jīng)過(guò)交聯(lián)變性耐機(jī)械剪切能力 較強(qiáng)，可以保持完整的顆粒結(jié)構(gòu)，有利于維持酸奶的粘度和體態(tài)。 
　　4.殺菌：一般采用巴氏殺菌，目前乳品廠(chǎng)普遍采用95℃、300S的殺菌工藝，變性淀粉在此階段充分膨脹并糊化，形成黏度。 
　　5.冷卻、接種和發(fā)酵：變性淀粉是一類(lèi)高分子物質(zhì)，與原淀粉相比仍然保留一部分原淀粉的性質(zhì) 即多糖的性質(zhì)。在酸奶的pH值環(huán)境下，淀粉不會(huì)被菌種利用降解，所以能夠維持體系的穩(wěn)定。當(dāng)發(fā) 酵體系的pH值降至酪蛋白的等電點(diǎn)時(shí)，酪蛋白變性凝固，生成酪蛋白微膠粒與水相連的三維網(wǎng)狀體系骨架成凝乳狀，此時(shí)糊化了的淀粉可以充填骨架之中，束縛游離水分，維護(hù)體系穩(wěn)定性。 
　　6.冷卻、攪拌和后熟：攪拌型酸奶冷卻的目的是快速抑制微生物的生長(zhǎng)和酶的活性，主要是防止發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)酸過(guò)度及攪拌時(shí)脫水。變性淀粉由于原料來(lái)源較多，變性程度不同，不同的變性淀粉應(yīng)用于酸奶制作中的效果也不相同。因此可以根據(jù)客戶(hù)對(duì)酸奶品質(zhì)的不同需求提供相應(yīng)的變性淀粉。