烏梅也叫酸梅，在我國(guó)是一種非常有價(jià)值的傳統(tǒng)中藥材，即可食用也可藥用。眾所周知，烏梅是福建省上杭縣的主要梅果加工產(chǎn)品，性味酸平，具有“收斂、生津、安蛔、驅(qū)蟲”功效。烏梅煮湯能預(yù)防和腸炎和傷寒；烏梅搗爛外敷可制腫毒、風(fēng)濕、刺傷、神經(jīng)疼等。近年來(lái)，烏梅干除了作為藥用外，廣泛地用于加工各種飲料和食品，及受消費(fèi)者的喜愛，是我國(guó)的出口產(chǎn)品。烏梅其加工設(shè)備簡(jiǎn)單，操作方便，適于目前產(chǎn)地家庭或企業(yè)的小規(guī)模加工。為了能使鮮梅果加工成“色黑肉厚柔軟，身干脫仁，不顯枯焦，葉酸香甜協(xié)調(diào)”的上等烏梅，下面介紹一下上杭縣烏梅的加工工藝流程及詳解。
一、工藝流程：制灶→燃料選擇→原料選擇→清洗→烘焙→再烘焙→分級(jí)→包裝
二、操作要點(diǎn)：
制灶：制灶工作在果實(shí)采收前完成： 1、用土磚或紅磚砌爐灶，以土磚為宜，因?yàn)樗容^保濕，灶長(zhǎng)1.2～1.5m，寬1～1.2m，高0.8～0.9m，按東西走向，在距灶底0.6～0.65m處兩邊寬的中間架一枝木樁，起綱梁作用，其上面用竹子排成烤篩，竹子用鐵絲固定在木樁上。2、南向墻腳開灶門，灶門一般寬30～35cm，高35～40cm，灶底用泥土壘成四周高、中間低�？敬查L(zhǎng)闊不強(qiáng)求一律，可根據(jù)實(shí)際情況而定，主要在燒火時(shí)，火焰與竹子要有一定的距離。
燃料選擇：選擇半干半濕雜木，并且雜木片不宜過小，忌用煙多、帶有異味的燃料，如松柴、樟柴、煤等，否則會(huì)影響烏梅的色澤，帶有異味，降低品質(zhì)。
原料選擇：應(yīng)選用充分成熟果大肉厚、核小的梅果，剔除病蟲果和爛果。
清洗：梅果用清水洗凈瀝干。
烘焙：將洗凈的梅果倒進(jìn)烘烤篩中并鋪開，每烤篩約放30～40公斤梅果，倒進(jìn)前應(yīng)先生火，開始火可以大一些，用猛火燒2小時(shí)，以后慢慢降低，改用文火，火力要均勻，使底層溫度控制在70℃左右，待果面水分被蒸發(fā)后，在爐灶上面蓋上竹簾，經(jīng)過4～5小時(shí)時(shí)翻動(dòng)一次，將上面翻至下面，下面翻面。再經(jīng)4～5小時(shí)，將基本烤干的梅果移到四周，中間因熱力較高，可重新放進(jìn)鮮梅，這樣周而復(fù)始地?fù)旄擅�、放鮮梅，其中干的推邊上，當(dāng)邊上的干梅達(dá)到用手抓緊后放開隨即能復(fù)嚴(yán)的就可以從烘烤中撿起，烏梅就制成了。 在烘烤過程中，梅果不要堆放太厚，以5～7cm為宜。燒的柴片要平放灶底，不能架起，以防火陷超過20cm，若梅果多，加工來(lái)不及，烤到不會(huì)破皮時(shí)即可先撿起，按此標(biāo)準(zhǔn)全部烤完后，再放回去烘烤加工直至成品。
分級(jí)：出口烏梅干要求含水量不超過15%。每公斤在300粒以下為一級(jí)，301-360粒的為二級(jí)，360粒以上為等外級(jí)。 成品質(zhì)量要求：色澤烏黑發(fā)亮，以手搖動(dòng)時(shí)烏梅核仁有響聲，手摸感覺微粘，不破碎。