櫻桃，一種小巧宜人的水果，其口味酸甜，還能解渴，深受人們喜愛(ài)，尤其是小朋友對(duì)其更是喜愛(ài)。然而，櫻桃果實(shí)軟而多汁，易損傷腐爛，并且收獲期短，因此，人們不僅鮮食，同時(shí)也加工成櫻桃果汁飲用。以下就是櫻桃果汁的制作方法：

    一、櫻桃果汁的制作方法：
    1.選擇適宜的品種：?jiǎn)我黄贩N的櫻桃不能生產(chǎn)出酸甜適宜的果汁。酸櫻桃的果汁，酸度太高，而糖度低；甜櫻桃的果汁酸度太低。采用酸、甜櫻桃組合制汁，可制出酸甜可口，風(fēng)味優(yōu)良的制品。
    2.選擇優(yōu)質(zhì)果實(shí)：為果汁有良好風(fēng)味和顏色。要選擇完好、無(wú)損、新鮮果實(shí)，如有腐爛，則產(chǎn)品常散發(fā)出類(lèi)似苯甲醛氣味。如在成熟期采收和加工，可獲得品質(zhì)和出汁率。否則，果汁不僅味酸，而且顏色差。
    3.果汁的制備：櫻桃采收后，分級(jí)，除去腐爛、傷病果。然后在冷水中清洗，浸泡一段時(shí)間（不超過(guò)12小時(shí)），否則可溶性固形物將有明顯損失，而影響果汁風(fēng)味。
    清洗過(guò)的櫻桃瀝干后即可榨汁。果汁榨取可采用三種方法：新鮮櫻桃熱壓榨、新鮮櫻桃冷壓榨和櫻桃解凍后的冷壓榨。
    （1）熱壓榨法：將清洗干凈的櫻桃置于不銹鋼容器中加熱到65.5℃，然后壓榨取汁。此法可將櫻桃大部分色素都提取出來(lái)，因此制備的果汁顏色鮮艷，像罐裝櫻桃。用孟馬蘭和早熟里克孟生產(chǎn)出的果汁為深紅色，英格蘭黑櫻桃的果汁為暗紅色。
    （2）冷壓榨法：櫻桃清洗瀝干切塊，冷浸漬后置于布式水壓機(jī)壓榨取汁。剛壓出的果汁要迅速加熱到87.7～93.3℃，滅殺微生物。然后將加熱的果汁冷到37.7℃時(shí)，加入0.1%的果膠酶制劑，攪勻，保溫3小時(shí)，再加熱到82.2℃，冷卻、過(guò)濾便得到清澈透明的果汁，此法制備果汁的產(chǎn)量為61～68%。
    （3）解凍櫻桃的冷壓榨法：將采收后的櫻桃冷凍貯藏，如需要制造果汁的時(shí)候，于室溫下解凍，直到溫度達(dá)到4.4～10℃，再用水壓機(jī)壓榨取汁。所得到的果汁也要用果膠酶制劑進(jìn)行處理，并按以上冷壓榨果汁的方法過(guò)濾。這種壓榨法，孟馬蘭櫻桃的果汁產(chǎn)量為70～76%，早熟里克孟的產(chǎn)量為60～75%。
    4.果汁的調(diào)整：為改進(jìn)櫻桃果汁風(fēng)味，需要對(duì)酸、甜度進(jìn)行調(diào)整，使果汁風(fēng)味接近于鮮果，但調(diào)整范圍不宜過(guò)大。用酸櫻桃品種制備的果汁太酸，需要加入糖或糖漿增強(qiáng)其甜味。通常情況下，加入糖量應(yīng)使果汁白利糖度達(dá)到約17°度，這樣即可使酸味減弱，并且還不減少果汁的酸度。