如今的乳制品市場(chǎng)中，酸奶是其中重要的一種。酸奶是在新鮮牛奶中加入乳酸菌發(fā)酵而成的，不僅延續(xù)了牛奶的所有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)還含有一定量的乳酸菌，營(yíng)養(yǎng)更為豐富。另外，對(duì)于乳糖不耐癥的人，喝酸奶是不會(huì)出現(xiàn)乳糖不耐癥的問(wèn)題的。如今的酸奶口味更佳的多樣化，種類也更佳的期權(quán)。青海老酸奶是一種新興的凝固性酸奶。將喝奶改為了吃奶。這種酸奶形式給消費(fèi)者帶來(lái)了全新的感覺(jué)。下面以青海酸牛奶為例，給大家介紹一下酸奶的制作工藝及其配方要求。

　　1. 配方：
　　鮮牛奶 90%（或全脂奶粉12%）
　　白砂糖 7%
　　安賽蜜 0.015%                       乳清蛋白 0.5%
　　WL821老酸奶穩(wěn)定劑 0.5~0.6%         菌種適量
　　水加至 100%
　　2. 工藝流程
　　鮮牛奶（或奶粉+水）、輔料→120目紗布過(guò)濾→均質(zhì)→加熱90℃ （10 min） →冷卻到45℃→加入菌種→灌裝入碗→43℃ 發(fā)酵至凝固→冷卻到4℃ ~10℃過(guò)夜→凝固型酸牛奶。
　　3. 操作要點(diǎn)
　　3.1 原料
　　要求原料乳或者乳粉，色澤呈乳白色或微黃色，氣味芳香，無(wú)異味。細(xì)菌污染乳、含或含殺菌劑乳均不得使用，總?cè)楣腆w不低于1 1.5% ,非脂乳固體大于8%.將脫脂乳（全脂乳）用離心機(jī)凈化，如果用無(wú)抗全脂奶粉，需將水和奶混合（水溫40℃），攪拌均勻后保持30 min,可改進(jìn)成品外觀、口感和風(fēng)味，還能減少殺菌過(guò)程中結(jié)垢。
　　4.2 配料
　　加糖工藝指標(biāo)為7%~8%砂糖，將原料乳加熱到50℃，再加入糖過(guò)濾。
　　4.3 殺菌冷卻
　　殺菌目的是殺死原料基液中絕大部分雜菌以及所有致病菌，防止乳清分離。殺菌的方法是將原料基液加熱到90℃，保持10min ;或85℃
　　,保持30 min;95℃ ,保持5 min~10 mln; 118℃~ 135 ℃ ,保持3 s-5 s.殺菌后基液冷卻到45℃左右。
　　4.4 接種
　　選擇什么菌種，企業(yè)可以根據(jù)自己產(chǎn)品的特點(diǎn)來(lái)選。一般是用直投式的。
　　4.5 灌裝
　　采用塑料碗或陶瓷瓶，接種后攪拌5min, 使發(fā)酵劑均勻分布于乳中， 然后采用全自動(dòng)無(wú)菌灌裝、半自動(dòng)灌裝或手工灌裝。手工灌裝時(shí)間不能超過(guò)1.5 h, 否則就有可能引起牛乳凝固， 導(dǎo)致乳清析出。產(chǎn)品上部空隙盡可能小， 不要把包裝材料弄濕。避免空氣污染，保持室內(nèi)處于無(wú)菌狀態(tài)。封蓋要嚴(yán)，以免受到霉菌和酵母菌污染。
　　4.6 發(fā)酵
　　灌裝封蓋后迅速送人發(fā)酵室，43 ℃
　　溫度下發(fā)酵2.5 h~4 h,達(dá)到凝固狀態(tài)可終止發(fā)酵，
　　即酸度達(dá)到65°T~70°T停止加熱、pH值低于4.6,表面出現(xiàn)少量水痕。
　　4.7 冷卻
　　冷卻能夠迅速有效的抑制乳酸菌的生長(zhǎng)，降低酶的活性，防止產(chǎn)酸過(guò)度，延長(zhǎng)酸奶保存期限。冷卻方法有二：①直接冷卻法。到發(fā)酵終點(diǎn)，立即將酸奶放入2℃-6℃冷庫(kù)中。② 預(yù)冷卻法。到發(fā)酵終點(diǎn)，使溫度分階段慢慢下降， 即42 ℃~45 ℃→35 ℃~38 ℃→19 ℃~20 ℃→10 ℃~20℃一5℃ ,5℃是霉菌和酵母菌生長(zhǎng)的下限溫度。冷卻過(guò)程中藥輕拿輕放，防止震動(dòng)。酸奶對(duì)機(jī)械震動(dòng)非常的敏感，組織狀態(tài)一旦被破壞，是很難恢復(fù)的。
　　4.8 冷藏和后熟
　　酸奶須在2℃ ~6℃ 條件下存放12 h,這樣可促進(jìn)芳香物質(zhì)產(chǎn)生，增加酸奶制品黏稠度。
　　4.9 成品出廠
　　凝固型酸奶成品呈現(xiàn)出膠體狀，白色不透明，組織光滑柔軟有獨(dú)特的發(fā)酵乳香味，酸甜適度。
　　5 質(zhì)量缺陷及防止方法
　　5.1 外觀缺陷及防止方法
　�、� 表面不清潔形成菌落。保持生產(chǎn)過(guò)程中環(huán)境清潔，避免酵母菌、霉菌污染及外來(lái)物混入。②表面有凝聚水滴。減少凝膠體機(jī)械振動(dòng)，增加總干物質(zhì)含量。③ 外觀陳腐沒(méi)有新鮮感。保持一定濕度，避免產(chǎn)品表面干燥形成膜；保持溫度高于2℃ ,避免凍結(jié)形成冰晶； 保持灌裝衛(wèi)生， 防止包裝物破損。
　　5.2 風(fēng)味和芳香味缺陷與防止方法
　　① 缺乏芳香味。調(diào)整菌種（球菌：桿菌=1:1），延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，適當(dāng)?shù)脑黾尤闇囟群腿楣腆w含量。②苦味。縮短菌種貯藏時(shí)間，避免具有蛋白分解能力的菌污染。③酸度過(guò)高�？刂瓢l(fā)酵時(shí)間以及貯藏的溫度。④ 酸度過(guò)低。適當(dāng)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，防止噬時(shí)間及對(duì)發(fā)酵劑的污染。⑤ 氧化味。避免光線直射，減少金屬離子催化作用，縮短冷藏時(shí)間。
　　5.3 硬度與黏度缺陷
　　① 乳清分離沉淀。增加穩(wěn)定劑用量，需防止冷卻錢過(guò)度酸化，避免容器劇烈震動(dòng)。②稀薄柔軟�？稍黾臃�(wěn)定劑用量、牛乳蛋白質(zhì)含量和接種量，延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間， 避免完全凝固前凝膠體振動(dòng)。③ 龜裂、裂開(kāi)。減少發(fā)酵及操作過(guò)程中的機(jī)械振動(dòng)。④ 過(guò)黏。調(diào)整菌種比例，適當(dāng)提高發(fā)酵溫度。