扇貝時(shí)很多食品的加工原料，是獨(dú)具風(fēng)味的一種食物。跟其他的魚貝類相比，甘氨酸的含量極多，含有丙氨酸、谷氨酸、纈氨酸等，特別是與呈味有關(guān)的氨基酸含量多。目前市場上扇貝主要是以加工干貝為主。今天咱們就來了解一下干貝是怎么加工成的。
干貝
扇貝閉殼肌經(jīng)干制加工后即為干貝，其營養(yǎng)成分較鮮貝大大提高。大貝的蛋白質(zhì)含量為67.3%,脂肪1.2%,糖分16.5%,灰分4.7%,水分10.3%.
制作方法
將新鮮扇貝洗凈后投入沸騰的水中，煮熟至貝殼張開，立即取出使其冷卻。然后用尖頭小刀割下將閉殼肌，其余軟體部作為副產(chǎn)品另行加工處理。將割下的閉殼肌浸泡在冷水中漂洗1小時(shí)，并剝除其表面附著的薄膜，然后放入預(yù)先加熱到80℃的8-8.5%的食鹽水中煮第二遍，中等大小的閉殼肌經(jīng)10分鐘左右，待其收縮立即取出，然后用清水洗凈并瀝干水分，放在100~150℃的烘箱中，烘干50分鐘左右，至表面水分完全蒸發(fā)，再進(jìn)行曬干；或不經(jīng)烘干，直接放在竹簾上曬干，干至水分在12%以下，加工出來的干貝以柱大、色澤微黃、形狀完整、沒有龜裂的為，并按顆粒大小、質(zhì)量優(yōu)劣等包裝，貝柱直徑大于1厘米的為等內(nèi)品。每公斤約500粒以下，直徑小于1厘米的為等外品。我國櫛孔扇貝的干貝成品率為2~3%,日本蝦夷扇貝的干貝成品率為3.5~4.5%.
影響干貝質(zhì)量的因素 加工過程中影響干貝質(zhì)量的主要因素是加熱溫度，溫度控制不當(dāng)往往會(huì)導(dǎo)致干貝出現(xiàn)“硬心”、發(fā)霉、褐變及龜裂等現(xiàn)象。
1.煮第二遍的時(shí)間：在生產(chǎn)上大量加工干貝時(shí)應(yīng)特別注意，煮第二遍時(shí)容易造成貝柱未完全煮熟的現(xiàn)象（俗稱“硬心”）。因?yàn)殡S著煮的鍋次數(shù)的不斷增加，貝柱中的可溶性成分不斷溶出到汁液中，隨著液汁中的污濁物的增多，液溫可以很快升高到100℃，但由于過多污濁物導(dǎo)致熱傳導(dǎo)不良，此時(shí)貝柱的中心溫度卻低于100℃，就容易導(dǎo)致貝柱未完全煮熟，產(chǎn)生硬心。未完全煮熟的貝柱，蛋白質(zhì)未充分凝固而自行分解，與褐變有關(guān)的還原糖、氨態(tài)氮等含量較多，浸入的鹽分較少，這些都是干貝出現(xiàn)發(fā)霉、褐變現(xiàn)象的原因。所以一般在煮第5鍋以后，液汁顏色從乳白色變?yōu)槁詭С燃t色時(shí)，就應(yīng)重新?lián)Q水。
但是也不可煮熟過度，因?yàn)殚]殼肌纖維甚短，煮熟過度則易龜裂破碎，且鮮味及營養(yǎng)成分因加熱時(shí)間過長而溶失。一般煮第二遍的時(shí)間掌握在10分鐘左右。
2.烘干的效果：煮第二遍的時(shí)候，將貝柱烘干可以防止褐變。因?yàn)楹娓傻呢愔捎诔浞旨訜�，貝柱外層的還原糖顯著減少，而且還原糖在貯存的過程中也很少變化，但沒有烘干的貝柱，雖然還原糖也減少，但在貯存過程中還原糖伴隨褐變反應(yīng)繼續(xù)減少。除此之外，糖分、氨基酸化合物、可溶性銅等也有與還原糖同樣的傾向，這些成分的存在也與褐變有很大的關(guān)系。所以煮第二遍以后，先烘干再曬，可以防止干貝的褐變。烘干的適宜溫度是100~150℃。