山東德州的五香脫骨扒雞通常稱(chēng)“德州扒雞”.因制好的雞，肉質(zhì)極爛，趁熱一抖，骨頭與肉自然脫落，故得 此名。這種雞，肉嫩軟爛，鮮香味美，色形俱佳，風(fēng)味獨(dú)特。吃過(guò)德州扒雞的人都說(shuō)好。還有很多人是慕名前去德州吃扒雞的。下面將德州扒雞的工業(yè)制作流程告訴大家，大家可以了解一下。

　　工藝流程：
　　選料宰殺去內(nèi)臟、整形涂色、過(guò)油燜煮
　　出鍋成品
　　配方：（按200只白條雞計(jì)算）
　　序號(hào)名稱(chēng)數(shù)量序號(hào)名稱(chēng)數(shù)量
　　1食鹽3.5Kg9草果50g
　　2醬油4Kg10三奈75g
　　3姜250g11桂皮125g
　　4白芷125g12草蔻50g
　　5小茴香50g13陳皮50g
　　6砂仁10g14八角100g
　　7肉蔻50g15花椒50g
　　8丁香25g16
　　其中的加鹽量，可依季節(jié)和調(diào)湯多少而靈活掌握。調(diào)料應(yīng)分別碾碎，在裝入紗袋內(nèi)入鍋。
　　加工工藝：
　�。�1）選料。選用經(jīng)過(guò)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的鮮活無(wú)病之雞，其中以中秋節(jié)后的雞為佳，此時(shí)的雞體重在1Kg以上，肉質(zhì)肥嫩、味道鮮美，是加工扒雞的理想食材。
　　（2）宰殺。用利刃將活雞宰殺，放凈雞血后入650C左右的熱水中浸燙，褪盡全身羽毛及腿爪等處的老皮。
　�。�3）去內(nèi)臟、整形。在雞臀部開(kāi)口，取出內(nèi)臟后沖洗干凈，然后將兩腿從臀部折回放腹內(nèi)，兩翅從嘴內(nèi)交叉 伸出，晾干表皮水分。
　�。�4）涂色、過(guò)油。將盤(pán)好的雞身涂抹上一層糖色，再逐個(gè)入熱油中炸制，炸至雞身呈金黃色即可，不要炸過(guò)火。
　�。�5）燜煮。將炸過(guò)的雞順序放入鍋內(nèi)排好（鍋底放一鐵箅，防止糊鍋），加上配好的調(diào)料，倒上老湯，上面 壓上鐵箅，燒沸后改小火慢慢燜煮。燜煮時(shí)間：仔雞為6~~8h,多年雞約8~~12h（可先用大火煮1~~2h后再改小火） .煮制過(guò)程中，隨著雞肉變熟體積變小，上面的鐵箅也不斷下沉，鍋表面會(huì)出現(xiàn)一層濃油，由于油層封鍋，雞肉易 熟爛，滋味不散失，成品味道。
　�。�6）出鍋。因扒雞燜煮時(shí)間較長(zhǎng)，容易破皮掉頭，出鍋時(shí)要減小火力，使鍋內(nèi)保持冒氣而不泛泡狀態(tài)。撈取 的動(dòng)作要輕，鉤子、漏勺要拿穩(wěn)、端平，看準(zhǔn)下鉤位置，鉤子要正好鉤住雞頭部，徐徐上提，再用漏勺適時(shí)接扣， 方能保持雞體完整。出鍋后即為成品。其出品率僅為毛雞的50%左右。