方便面行業(yè)前幾年在國(guó)內(nèi)發(fā)展十分良好，但是近幾年由于消費(fèi)者健康理念的提升，消費(fèi)者對(duì)于方便面食品的遠(yuǎn)離，導(dǎo)致方便面行業(yè)發(fā)展不是很好，方便面幾大巨頭也開(kāi)始展開(kāi)“價(jià)格戰(zhàn)”來(lái)促銷(xiāo)。今年，更是方便面的“多事之年”。先后有媒體報(bào)道，一包方便面含20余種添加劑危害人體健康，包裝材料存在塑化劑污染等問(wèn)題。持續(xù)的“熱點(diǎn)”曝光對(duì)方便面行業(yè)是一個(gè)磨礪，并倒逼企業(yè)更加注重食品安全、工藝革新以及產(chǎn)品研發(fā)。

    有專(zhuān)家表示，輪番炒作加劇了方便面的信任危機(jī)，要改變消費(fèi)者對(duì)方便面的錯(cuò)誤認(rèn)知，需要依靠科學(xué)基礎(chǔ)、政府以及媒體等多股力量來(lái)推動(dòng)。中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所副所長(zhǎng)馬冠生表示，伴隨著人們生活方式的轉(zhuǎn)變，以方便面為代表的食品比重、作用將越來(lái)越大。

    添加劑符合規(guī)定則無(wú)害

    方便面中食品添加劑的使用兼具目的性與必要性。中國(guó)工程院院士孫寶國(guó)表示，，食品添加劑可以增加面條的彈性或延展性；第二，可以改善面條的外觀，并起到調(diào)味、調(diào)香的作用；第三，能夠增加方便面的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。同時(shí)添加劑還能夠抑制油炸面餅中油脂氧化變質(zhì)，進(jìn)而提升面餅的品質(zhì)。

    由于方便面的制造工藝及產(chǎn)品性質(zhì)導(dǎo)致方便面不含防腐劑。孫寶國(guó)表示，防腐劑的作用主要是抑制微生物的生長(zhǎng)，以延長(zhǎng)食品的保存時(shí)間。而成品的方便面非常干燥，水分含量低，微生物不具備生長(zhǎng)和繁殖條件，因此沒(méi)必要添加防腐劑。此外，油包同樣控制在微生物不能生長(zhǎng)和繁殖的條件下。

    之前有媒體報(bào)道方便面添加使用了25種添加劑，很多消費(fèi)者存在這樣的困惑：“方便面中的多種添加劑是否有害人體健康？”對(duì)此孫寶國(guó)表示，食品添加劑只要是符合國(guó)家相關(guān)使用規(guī)定，即使經(jīng)常食用也不會(huì)對(duì)人體有害�，F(xiàn)在很多媒體和消費(fèi)者過(guò)多關(guān)注食品中添加劑的種類(lèi)數(shù)，實(shí)際上應(yīng)該關(guān)注的是非法添加和濫用添加劑問(wèn)題。

    據(jù)孫寶國(guó)表示，有些好的食品香精，配方達(dá)30種以上，那么所涉及的食品添加劑自然多。所以，判斷一種食品有害或無(wú)害，跟其所含的食品添加劑成分沒(méi)有多少關(guān)聯(lián)，判斷的關(guān)鍵是添加劑及其使用量是否符合國(guó)家規(guī)定。

    棕櫚油“受寵”背后有因

    棕櫚油價(jià)格較低，烹調(diào)時(shí)油煙和致癌物質(zhì)產(chǎn)生較少，制作食品時(shí)口感酥脆，顏色明艷，因此棕櫚油已成為食品制造商的新寵。

    中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授沈群表示，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間實(shí)驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，棕櫚油適合油炸食品的使用。棕櫚油的味道較其它油類(lèi)平淡，制作出來(lái)的食品較能體現(xiàn)原產(chǎn)品的口味。

    據(jù)沈群介紹，方便面行業(yè)并非一開(kāi)始就選擇棕櫚油。初用過(guò)豬油、植物油等，但這些油都有其獨(dú)特氣味�！叭粢环N產(chǎn)品有太多味道，則會(huì)影響其發(fā)揮的一面。因此，方便面行業(yè)在整個(gè)發(fā)展過(guò)程中都在尋找一個(gè)天然的、氣味較輕的油�！�

    除了味道較淡外，棕櫚油還具有很好的熱穩(wěn)定性。含油脂的食品放在空氣中，過(guò)一段時(shí)間往往會(huì)有一股“哈喇味”，這是脂肪氧化的結(jié)果。而棕櫚油比較穩(wěn)定，在氣溫升高時(shí)依然能夠基本保持液態(tài)。

    沈群表示，棕櫚油是流動(dòng)的“活油”。在進(jìn)行油炸面餅過(guò)程中，油會(huì)被吸入面條中，使得油鍋中的油不斷減少，必須不斷補(bǔ)充新油，因此從工藝上杜絕了反復(fù)使用的可能性。此外，棕櫚油富含胡蘿卜素和天然維生素e，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較動(dòng)物脂肪高，并且不含膽固醇和反式脂肪酸。

    包裝材料內(nèi)外有別

    之前有媒體報(bào)道，桶裝方便面包裝物料中的化學(xué)物質(zhì)會(huì)轉(zhuǎn)移到食品中，從而對(duì)人體健康造成影響。對(duì)此沈群教授表示，目前方便面使用的是雙層紙桶、兼顧環(huán)保的設(shè)計(jì)。外層叫做桶標(biāo)，是用回收紙制作的。內(nèi)層跟食品接觸的部分是用原生紙做的，完全符合國(guó)家食品包裝材料原生紙衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

    沈群表示，從保護(hù)環(huán)境、降低成本的角度講，包裝材料內(nèi)外不一致無(wú)可厚非。方便面內(nèi)外包裝紙的功能是有區(qū)別的。內(nèi)層紙主要是為了方便裝水及保護(hù)面體，起到安全和衛(wèi)生的作用。外層紙主要用于標(biāo)示內(nèi)容物，同時(shí)起到美觀、增加強(qiáng)度等作用。

    營(yíng)養(yǎng)可以均衡搭配

    不少消費(fèi)者都誤認(rèn)為方便面的營(yíng)養(yǎng)不完全，缺乏蛋白質(zhì)、維生素和礦物元素。而在發(fā)達(dá)國(guó)家，人們70%～80%的營(yíng)養(yǎng)素來(lái)源于方便食品。馬冠生表示，所謂“沒(méi)有不好的食物，只有不合理的膳食搭配”。沒(méi)有任何一種天然食品可以提供全面營(yíng)養(yǎng)，也沒(méi)有任何人只吃一種食品就可以完全滿(mǎn)足身體生長(zhǎng)、發(fā)育等的營(yíng)養(yǎng)需求。

    那么，怎樣彌補(bǔ)方便面蛋白質(zhì)及微量元素的不足？有專(zhuān)家表示，首先，方便面生產(chǎn)企業(yè)可在調(diào)味包中盡量多地添加諸如雞蛋、肉塊和脫水蔬菜等佐料，但會(huì)增加生產(chǎn)成本。第二，消費(fèi)者可適當(dāng)補(bǔ)充所需營(yíng)養(yǎng)。

    并且隨著生活節(jié)奏的加快，眼下很多年輕人將方便面當(dāng)做正餐。馬冠生建議，若消費(fèi)者一定要吃，方便面的健康食用方法也有很多�？稍诔苑奖忝鏁r(shí)增加蔬菜、水果及富含蛋白質(zhì)食物的攝入，如加一個(gè)煮雞蛋、奶類(lèi)等，以彌補(bǔ)方便面中營(yíng)養(yǎng)素的不足�！斑@樣我們不僅能享受到方便食品的方便快捷，同時(shí)也可提高營(yíng)養(yǎng)搭配意識(shí)�！�

    企業(yè)或成“減鹽”大軍

    上海海洋大學(xué)食品學(xué)院院長(zhǎng)王錫昌表示，關(guān)于控鹽，也是慢性病防控的一個(gè)重要方面，高鹽攝入是危險(xiǎn)因素。據(jù)《中國(guó)居民膳食指南》顯示，成年人每人每天攝入鹽分不應(yīng)超過(guò)6克。而方便面的調(diào)料包里往往含有較多鹽分，若一日三餐均以方便面為主食，那么人體每天攝入的鹽分可能會(huì)超標(biāo)。

    鹽有三大來(lái)源，分別是家庭烹飪、餐館就餐以及加工食品。王錫昌表示，我們攝入的鹽分主要來(lái)自家庭烹飪，而隨著生活方式改變，在外就餐和消費(fèi)加工食品也越來(lái)越多。王錫昌建議，餐館飲食高油、高鹽，消費(fèi)者應(yīng)盡量少外出就餐。

    要控制消費(fèi)者攝入的鹽量，食品企業(yè)也有責(zé)任減鹽�？祹煾抵醒胙芯克�資深協(xié)理羅之綱表示，為兼顧健康需求，方便面行業(yè)可以嘗試開(kāi)發(fā)不同含鹽量的產(chǎn)品。對(duì)此，王錫昌建議，可以嘗試把調(diào)料包分成兩個(gè)小包，由消費(fèi)者自主選擇油包大小。