- 2014/10/13·正宗桂林米粉的配方及制作要點(diǎn)
正宗桂林米粉的加工配方及工藝介紹
廣西的米粉以桂林米粉為著名。其特點(diǎn)不在于米粉本身,而在于湯底、調(diào)料盒配菜的講究上。桂林米粉不僅在當(dāng)?shù)胤浅J軞g迎,就是走到全國(guó)各地,見到桂林米粉,很多人都會(huì)蜂擁而至,前去品嘗,可見桂林米粉是相當(dāng)出名的。下面將桂林米粉的制作工藝配方告訴大家。
原料:
切粉100克,鹵牛肉25克,香菜5克,炸黃豆10克,炒香的辣椒粉3克。骨頭湯100克,鹵水50克。鹵水配方:
原料:
豬棒骨、牛骨各4千克,香料包(草果、桂皮、甘草各20克,八角、香茅、砂仁各15克,小茴香25克,丁香5克,香葉、花椒各10克,陳皮6克,陽(yáng)江豆豉400克,干辣椒50克)。老姜500克,干蔥頭200克,桂林豆腐乳150克,B料(鹽100克,美極雞粉250克,味精100克,冰糖200克,醬油1千克),色拉油500克。
制作:
。1)豬棒骨、牛骨洗凈,入沸水中大火汆10分鐘,撈出放入不銹鋼桶中,加清水15千克大火燒開,小火煮5小時(shí),過濾留湯。
。3)鍋內(nèi)放入色拉油。燒至五成熱時(shí)放香料小火煸炒15分鐘,撈出香料,用紗布包起成香料包,下入湯中小火熬2小時(shí)。
。4)鍋內(nèi)留油30克,燒至五成熱時(shí),放入豆腐乳小火翻炒2分鐘,放B料小火熬開,出鍋倒入不銹鋼桶中調(diào)勻即可。
制作方法:
。1)現(xiàn)將切粉用溫水泡軟,放到燒開的清水鍋中燙透,撈出控干水分。
。2)米粉燙好之后,加骨頭湯、鹵牛肉和鹵水,再加其他調(diào)料。如香菜、炸黃豆、炒香的辣椒粉等,多少可以根據(jù)自己的口味來(lái)添加即可。
工藝關(guān)鍵:
1、牛肉選腱子肉,鹵牛肉可在鹵水加工過程中加入牛肉鹵制,這樣能讓鹵水更好地吸收牛肉特有的香味。
2、鹵水一定要保養(yǎng)好,時(shí)間越久越好,但此鹵水不可代替其他鹵水。

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