想必大家對乳制品行業(yè)都有所關(guān)注，由于乳制品安全事件的頻發(fā)，導(dǎo)致消費(fèi)者對于市場上所買的乳制品產(chǎn)生了一定的陰影，這個時候其實我們自己都可以自制乳制品食用。今天就為大家介紹一下酸奶的制作工藝，以供大家參考。

    一、制作酸奶所用的原料及設(shè)備：

    滅菌設(shè)備、發(fā)酵罐或發(fā)酵室、加熱罐、紫外線燈、玻璃瓶或瓷瓶或?qū)Ｓ眉埮�、鮮牛奶、白糖、乳酸菌種等。

    二、制作步驟：

    1.玻璃瓶等消毒滅菌。玻璃瓶在滅菌器內(nèi)滅菌半小時，如用蒸鍋滅菌需45分鐘，接種室內(nèi)需紫外線滅菌50分鐘，接種工具在高壓蒸汽滅菌器內(nèi)滅菌30分鐘。

    2.牛奶滅菌。把鮮牛奶裝入加熱罐，并加入10—12%的白糖，在85—90℃下滅菌30分鐘或用其它方法滅菌。無論采用哪種方法以不破壞牛奶原有營養(yǎng)成分為佳，滅菌后冷卻。在滅菌前或滅菌過程中除去上層油脂，使牛奶脫脂。

    3.接種。把溫度低于43℃的滅菌牛奶分裝于滅好菌的玻璃瓶中，按牛奶2%—4%的接種量在接種室內(nèi)接種并攪拌均勻，注意罐裝要滿，不留空隙，接好后立即封口，以乳酸發(fā)酵的厭氧條件。然后再送入0—5℃的冷藏室內(nèi)進(jìn)行冷藏后熟8－10小時，即可上市銷售。經(jīng)后熟酸乳因含酯類，具有特殊的芳香氣味。冷藏的作用一方面可防止酸度增加，防止雜菌污染，另一方面可使質(zhì)地結(jié)實，乳清回收，從而使酸乳質(zhì)量的穩(wěn)定性大為提高。在整個過程中要注意無菌操作，工作人員要穿無菌工作服，戴無菌手套、口罩，手要清洗干凈，不可不戴口罩就接種以防雜菌污染。

    4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。優(yōu)質(zhì)酸乳外觀呈乳白色或稍帶黃色，表面光滑，凝乳結(jié)實，組織細(xì)膩，質(zhì)地均勻，允許有少量乳清析出，無氣泡，酸甜適度，不得有辛辣味及其它異味。

    如果酸乳中有氣泡或瓶蓋上鼓或有辛辣味及其它異味，說明鮮乳在發(fā)酵過程中已被雜菌污染不能食用。如生產(chǎn)種（發(fā)酵劑）出現(xiàn)以上情況，堅決不能用于生產(chǎn)，以防造成不必要的損失。如在適溫下超時，乳凝很少、乳清分離，甚至不乳凝，出現(xiàn)大量懸浮物并出現(xiàn)臭味，說明菌種衰退嚴(yán)重或菌種已被雜菌污染，應(yīng)停止使用。如菌種衰退，可把衰退的菌種在斜面培養(yǎng)基上培養(yǎng)，進(jìn)行提純復(fù)壯，再進(jìn)行繁殖，即可得到優(yōu)良的生產(chǎn)種。