隨著天氣的漸漸轉(zhuǎn)涼，很多人早上都喜歡喝些熱乎乎的牛奶，但是，有些方面要注意，牛奶切不可煮的過(guò)熱，鮮牛奶或純牛奶煮沸后會(huì)使其蛋白質(zhì)發(fā)生一些變化，長(zhǎng)期飲用會(huì)致癌。

    據(jù)國(guó)家公共營(yíng)養(yǎng)師、北京營(yíng)養(yǎng)師俱樂(lè)部會(huì)員夏群英指出，據(jù)她介紹，超市中購(gòu)買的純牛奶，一般保質(zhì)期在1個(gè)月——8個(gè)月不等，純牛奶在加工過(guò)程中采取的是超高溫消毒滅菌，溫度在120℃——153℃之間；鮮牛奶保質(zhì)期在3——7天，加工過(guò)程中采取的是巴氏消毒，溫度在62℃——72℃之間。超高溫消毒持續(xù)時(shí)間在幾秒鐘，而巴氏消毒需要持續(xù)30秒。

    對(duì)于買回來(lái)的牛奶再次煮開(kāi)的確會(huì)影響其中蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性。夏群英介紹，食物中的蛋白質(zhì)往往具有一定的空間結(jié)構(gòu)型，在加工烹飪過(guò)程中，加熱、攪拌、擠壓等都會(huì)影響食物中蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性，發(fā)生變性。

    此外，夏群英強(qiáng)調(diào)，蛋白質(zhì)的變性不會(huì)影響氨基酸的數(shù)量和比例，所以，一般正常的烹飪對(duì)蛋白質(zhì)的消化吸收率的影響很小。從某種角度來(lái)說(shuō)，經(jīng)過(guò)加熱后變性的蛋白質(zhì)吸收率還會(huì)增加。