五香脫骨扒雞通常稱"德州扒雞".因制好的雞，肉質(zhì)極爛，趁熱一抖，骨頭與肉自然脫落，故得此名。這種雞，肉嫩軟爛，鮮香味美，色形俱佳，風(fēng)味獨(dú)特很受消費(fèi)的歡迎，今天我們就來看一下五香脫骨扒雞的做法吧。

    工藝流程：

    選料宰殺去內(nèi)臟、整形涂色、過油燜煮、出鍋成品

    配方：

    食鹽、草果、醬油、三奈、姜、桂皮、白芷、草蔻、小茴香、陳皮、砂仁、八角、肉蔻、花椒、丁香。

    其中的加鹽量，可依季節(jié)和調(diào)湯多少而靈活掌握。調(diào)料應(yīng)分別碾碎，在裝入紗袋內(nèi)入鍋。

    加工工藝：

    （1）選料 選經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的鮮活無病之雞。其中以中秋節(jié)后的雞為佳，這時的當(dāng)年雞體重為1kg以上，肉質(zhì)肥嫩，味道鮮美，是加工扒雞的理想原料。

    （2）宰殺 用利刃將活雞宰殺，放凈雞血后入650c左右的熱水中浸燙，煺盡全身羽毛及腿爪等處的老皮。

    （3）去內(nèi)臟、整形 在雞臀部開口，取出內(nèi)臟后沖洗干凈。然后將兩腿從臀部折回放腹內(nèi)，兩翅從嘴內(nèi)交叉伸出，晾干表皮水分。

    （4）涂色、過油 將盤好的雞身涂抹上一層糖色（用白糖色）,再逐個入熱油中炸制，炸至雞身呈金黃色即可，不要炸過火。

    （5）燜煮 將炸過的雞順序放入鍋內(nèi)排好（鍋底放一鐵箅，防止糊鍋）,加上配好的調(diào)料，倒上老湯，上面壓上鐵箅，燒沸后改小火慢慢燜煮。燜煮時間：仔雞為6~~8h,多年雞約8~~12h（可先用大火煮1~~2h后再改小火）.煮制過程中，隨著雞肉變熟體積變小，上面的鐵箅也不斷下沉，鍋表面會出現(xiàn)一層濃油，由于油層封鍋，雞肉易熟爛，滋味不散失，成品味道。