北方的人一般很少去南方那邊，尤其是江蘇那個(gè)美麗的城市，但是隨著交通工具變更的加快，南方與北方之間聯(lián)系慢慢變得親近，北方人也知道了一些南方的美食，如如皋肉松，一種風(fēng)味獨(dú)特的美食，今天就由小編為大家介紹一下如皋肉松的加工工藝。

    一、原料：

    1、主料：瘦豬肉7500克

    2、調(diào)料：白砂糖750克，醬油1500克，鹽60克

    二、如皋肉松的加工工藝：

    1、原料精選加工：

    （1）經(jīng)獸醫(yī)宰前宰后檢疫檢驗(yàn)，健康無(wú)病的新鮮精肉。

    （2）精肉要盡量去凈脂肪、骨，再匝絲切成500克左右的肉塊，以保持纖維的長(zhǎng)度。

    （3）原料肉一定要保持清潔衛(wèi)生，如有淤血和污物要用清水洗去。

    2、煮肉：

    （1）先將鍋內(nèi)放適量的水，然后將肉倒入，每鍋抽肉投肉量為150千克左右，經(jīng)過(guò)燒煮并用鏟子上下左右翻動(dòng)，待肉塊煮至發(fā)硬后即將鍋蓋蓋上，并用布將四周圍好，以減少鍋內(nèi)蒸汽跑掉，保持溫度。

    （2）煮肉時(shí)間：鍋開(kāi)（沸騰）后煮2.5至3個(gè)小時(shí)。

    （3）掌握火力：在鍋內(nèi)煮沸后約20分鐘，火要逐漸減少，約半小時(shí)后即可用煤將灶堂中的炭火悶住，僅留少量炭火燒煮，切不可大火。

    3、撇油：

    肉煮好揭開(kāi)鍋蓋，先將鍋內(nèi)的油湯臼出，用炒松鏟子將肉塊全部揭開(kāi)，然后將臼出的湯倒入鍋內(nèi)，同時(shí)加適量的水（滿鍋為止）再進(jìn)行燒煮，火力要大，煮沸后火力要稍小，當(dāng)油浮上湯面而油水分清時(shí)，就進(jìn)行撇油，在撇油時(shí)要不斷加水，保持大湯接近滿鍋。發(fā)大部分油撇去后一個(gè)小時(shí)，將醬油、酒、鹽放入，繼續(xù)撇油。待油基本撇清后就將糖放入（保持大湯放糖）。在整個(gè)撇油階段，要不斷地用鏟子上下、左右翻動(dòng)，以防發(fā)生炒焦，并檢去筋膜、碎骨等。

    4、收湯：

    當(dāng)油撇清后，火力要加大，待鍋內(nèi)的湯大部分蒸發(fā)后，火力減弱，僅剩余炭保存溫度，否則會(huì)粘鍋影響肉松質(zhì)量，待肉湯及調(diào)料全部吸收后，即可盛起送入炒松機(jī)炒松。

    5、烘炒擦松：

    炒松前必須對(duì)炒松機(jī)進(jìn)行檢查，保持清潔衛(wèi)生，然后將收好膏的肉松倒入機(jī)內(nèi)。在烘炒過(guò)程中，火力要正常，初步估計(jì)，爐管溫度一般在300℃左右。過(guò)高、過(guò)低對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量都有影響。經(jīng)過(guò)40至50分鐘的烘炒不斷測(cè)試檢查掌握水分不超過(guò)16%，包裝之前測(cè)定水分為17%以內(nèi)為宜。烘炒好的肉松應(yīng)立即送入擦松機(jī)擦松，根據(jù)肉松的情況擦一遍、二遍，個(gè)別的擦三遍為止。