夏季到來之后，小吃又再一次的出現(xiàn)在人們面前，在這個(gè)時(shí)候聞到那些美味的小吃食品的時(shí)候總會(huì)忍不住去品嘗一下，而今天就為大家介紹一下一種美味小吃——骨肉相連的制作工藝。

    工藝流程：

    選料→解凍→修整→腌制→穿串→速凍→包裝→儲(chǔ)存

    制作工藝：

    1、選料：原料采用雞肉和雞胸軟骨，必須是經(jīng)動(dòng)檢檢疫和品控人員檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品，要求無血污、無碎骨、無毛等雜質(zhì)。

    2、解凍：18℃解凍間內(nèi)自然解凍，解凍率夏天50%，冬天70%，要求產(chǎn)品中心溫度在-2℃～2℃，表面溫度8℃以下，解凍時(shí)間不得超過18小時(shí)。

    3、修整：雞胸軟骨切塊，每整塊雞胸軟骨視其大小切為 2～3 小塊，要求每小塊重量大致相同。雞肉切塊，要求肉纖維方向作為肉塊的長(zhǎng)度方向，且每片厚度≤5mm、寬度≤15mm，要求修整完成肉溫≤10℃。

    4、腌制：將修整好的雞肉、雞胸軟骨、水同腌制輔料進(jìn)入滾揉機(jī)滾揉50分鐘，真空度0.08mpa。

    5、穿串：穿串用竹簽須先行用沸水煮制5min消毒后方可進(jìn)行穿串，將雞肉塊和雞胸軟骨塊相間著穿到竹簽上，每塊雞胸軟骨必須夾在兩塊雞肉中間，不可穿于竹簽的頭尾位置，整個(gè)肉串要求前不露簽頭，如是刀把簽則應(yīng)串至刀把處，如是普通竹簽則應(yīng)保留50mm-35mm的簽尾外露。穿好的骨肉相連分層放置于盤中，每盤不得超過2層，每層之間以塑料布隔開，同一層內(nèi)骨肉相連要求統(tǒng)一方向進(jìn)行放置，并不得相互擠挨。 6、速凍：將裝盤好的骨肉相連放入速凍庫進(jìn)行速凍，-30℃速凍至骨肉相連成為硬塊、中心溫度≤-18℃時(shí)結(jié)束速凍。

    7、包裝：速凍好的骨肉相連入包裝間迅速進(jìn)行包裝，對(duì)使用過的塑料布要待其解凍后進(jìn)行沖洗干凈方可再次使用，產(chǎn)品包裝袋日期打印規(guī)范、清晰準(zhǔn)確。產(chǎn)品無需進(jìn)行抽真空處理。包裝間內(nèi)積壓時(shí)間不得超過0.5小時(shí)，不能及時(shí)包裝完畢的產(chǎn)品務(wù)必放回速凍庫以保持溫度，包裝間要求環(huán)境溫度≤ 18℃。