牛奶是世界上“接近完美的食品”，它的營養(yǎng)十分豐富，而且容易消化吸收、飲用方便、價格合理，是千萬家庭健康飲品的。
牛奶在較高的氣溫下會變質(zhì)，但把牛奶冰凍起來也會變質(zhì)。據(jù)了解，牛奶中含有3種不同性質(zhì)的水：游離水、結(jié)合水和結(jié)晶水。其中游離水含量多，它不會與其他物質(zhì)結(jié)合，只起溶劑作用。結(jié)合水是與蛋白質(zhì)、乳糖、鹽類結(jié)合在一起的一種水，不再溶解其他物質(zhì)，在任何情況下不發(fā)生凍結(jié)。第三種是結(jié)晶水，是與乳糖結(jié)晶體一起存在的水。
當(dāng)牛奶凍結(jié)時，游離水先結(jié)冰，牛奶由外向內(nèi)逐漸凍結(jié)，里面包著的干物質(zhì)有蛋白質(zhì)、脂肪、鈣等，干物質(zhì)不結(jié)冰，隨著冰凍時間延長，里面干物質(zhì)含量相應(yīng)增多。
當(dāng)牛奶解凍后，奶中蛋白質(zhì)易沉淀、凝固而變質(zhì)。因此牛奶忌冰凍保存！