在很多人外出旅游或者走訪親友的時(shí)候都喜歡購買餅干食品，除了它滋味好之外還能補(bǔ)充人體需要的能量。這種快捷的食品在國內(nèi)可謂是混的風(fēng)生水起。
    近年來不斷有國內(nèi)外企業(yè)餅干類產(chǎn)品被曝出食品安全問題，其中包括康師傅、上好佳、太平蘇打等等。就目前看來保障衛(wèi)生安全是餅干企業(yè)提高競(jìng)爭(zhēng)力的必然措施。
    其中菌落總數(shù)、霉菌等微生物超標(biāo)，是困擾很多餅干廠特別是中小型餅干企業(yè)的一大難題。對(duì)于這類問題，媒體也不斷做過報(bào)道。
    為防止餅干產(chǎn)品的微生物超標(biāo)問題，應(yīng)采取多種措施：1.加強(qiáng)生產(chǎn)過程的環(huán)境、設(shè)施的衛(wèi)生控制。2.注意烘烤后產(chǎn)品包裝區(qū)的衛(wèi)生管理，避免交叉污染。3.加強(qiáng)操作人員的衛(wèi)生意識(shí)的培訓(xùn)，促使員工養(yǎng)成自覺的衛(wèi)生習(xí)慣。4.加強(qiáng)對(duì)供應(yīng)商的衛(wèi)生管理力度�，F(xiàn)在，部分包裝材料生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生狀況不容樂觀，包材企業(yè)應(yīng)加大這方面的管理力度。
    針對(duì)這些問題，餅干類企業(yè)應(yīng)做出合理的生產(chǎn)革命，在生產(chǎn)環(huán)節(jié)中多注意。防腐劑和理化指標(biāo)可以通過企業(yè)的生產(chǎn)技術(shù)來控制，這些是企業(yè)自我能控制的。而微生物污染已成為制約餅干類食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)展的一個(gè)瓶頸。
    餅干是一種以油、糖、面粉為主要原料，添加相應(yīng)的輔料經(jīng)過打粉、成型、烘烤、夾餡、包裝至裝箱等工藝加工制作的產(chǎn)品。據(jù)了解，餅干生產(chǎn)過程中，主要存在的生物性危害包括黃曲霉毒素、沙門氏菌、大腸菌群等。
    經(jīng)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)分析，影響餅干微生物污染主要存在在于七個(gè)環(huán)節(jié)中。
    一是原輔料的品質(zhì)，如面粉、乳制品、糖漿、雞蛋等的沙門氏菌、大腸菌群、黃曲霉毒素等污染。二是原輔料儲(chǔ)存期間由于保存條件不衛(wèi)生或取樣方法不當(dāng)。三是在配料過程中需要通過手工稱重來獲得不同配方的原料配比時(shí)，員工手部不衛(wèi)生。四是成型機(jī)（模輥）的清潔效果，暴露空氣的潔凈程度等。五是烘烤溫度的掌控，如大腸菌群可在條件為75℃1分鐘內(nèi)被殺滅。六是冷卻時(shí)間過長或空氣溫度過大引起的微生物二次污染。七是包裝過程中手工碼放、手工挑選、封口不嚴(yán)、包裝材料、包裝環(huán)境等也是微生物控制的關(guān)鍵。
    綜合以上所述，凈化環(huán)境和控制人員衛(wèi)生是減少微生物污染的基本措施。經(jīng)多家企業(yè)實(shí)驗(yàn)證實(shí)，利用新的NICOLER食品動(dòng)態(tài)消毒滅菌機(jī)可有效凈化受控環(huán)境，達(dá)到"無菌無塵的"要求。這是一種人機(jī)同場(chǎng)同步作業(yè)的一種消毒滅菌方式，采用新的NICOLER三級(jí)雙向等離子體發(fā)生腔殺菌原理，完全殺滅空氣中的霉菌、細(xì)菌，在針對(duì)空氣消毒時(shí)人員無需離開消毒場(chǎng)所，同時(shí)也可消滅員工身上的發(fā)菌，防止空氣中的微生物二次污染食品，可用于餅干生產(chǎn)中的儲(chǔ)存、冷卻、包裝過程。根據(jù)部分食品企業(yè)應(yīng)用數(shù)據(jù)表明：在20㎡的生產(chǎn)車間開啟一臺(tái)"動(dòng)態(tài)消毒機(jī)"60分鐘后，車間內(nèi)沉降菌≤15 CFU/皿？30分鐘、浮游菌≤800個(gè)/立方米，潔凈度≥30萬級(jí)，符合企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及國家標(biāo)準(zhǔn)。
    盡管實(shí)使用此方法在短期內(nèi)會(huì)增加餅干企業(yè)的成本，且代價(jià)不菲，但從長遠(yuǎn)來看，國標(biāo)要求越嚴(yán)格，就越能將一些不規(guī)范的小企業(yè)淘汰出局。同時(shí)，國標(biāo)對(duì)一些靠打"擦邊球"違規(guī)宣傳和生產(chǎn)的小企業(yè)，也將產(chǎn)生較強(qiáng)的限制作用。這些都有利于整個(gè)餅干產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。