在我國，糕點一直是人們節(jié)日、訪友喜愛的禮物，因此傳統(tǒng)的糕點生產(chǎn)工藝有很好的基礎(chǔ)，但是隨著市場對于食品需求層次的提升，各糕點食品企業(yè)需要不斷提高生產(chǎn)加工技術(shù)以應(yīng)對市場的變化。
    在中國傳統(tǒng)月餅、蛋糕、酥餅等均屬糕點，約有3000多種花式。但大多數(shù)糕點都是以現(xiàn)做現(xiàn)賣或前店后場的加工模式，微生物是其品質(zhì)的攔路虎，即菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌三指標(biāo)超標(biāo)。對于消費者它是影響食用安全的重要因素，對于生產(chǎn)廠家它是影響企業(yè)利潤及品牌信譽的重要因素。由于糕點產(chǎn)品的保質(zhì)期短，等政府在市場上抽檢出微生物超標(biāo)，產(chǎn)品基本賣完，即使追究企業(yè)責(zé)任可對消費者的傷害已不可挽回。所以說食品產(chǎn)業(yè)是道德工業(yè)，生產(chǎn)環(huán)節(jié)是食品微生物控制的重中之重。
    歷年來關(guān)于烘焙行業(yè)的抽檢中，微生物污染問題一直是嚴重問題。如今春季到了，在這種暖濕的天氣情況下，特別容易使糕點類食品的菌落數(shù)超標(biāo)，這種天氣情況給了細菌滋生更多的空間，所以，糕點類的生產(chǎn)企業(yè)需要做好一定的安全工作，防止這種情況的發(fā)生。
    糕點是我國的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，控制內(nèi)源性污染比較容易。如何控制外源污染，在糕點生產(chǎn)過程中通過蒸煮或烘烤的方法進行熟化，改變了微生物生長繁殖的內(nèi)外部條件，從而控制微生物消長。據(jù)此分析，糕點受微生物污染的關(guān)鍵危險點在于冷卻和包裝階段，而此階段是難以預(yù)防的空氣途徑污染，難道真的束手無策嗎？
    在安全工作中，為主要的就是要采用更加安全高效的消毒滅菌方式對整個糕點的生產(chǎn)過程進行有效的消毒滅菌。但是糕點類的食品的消毒滅菌工作有其獨特性，不能簡單的采用化學(xué)噴灑的方式，采用添加劑防腐劑的方式也被業(yè)內(nèi)稱之為一把“雙刃劍”。那么，該采用什么樣的方式才能對整個糕點的生產(chǎn)過程都進行有效的消毒滅菌呢？動態(tài)消毒滅菌技術(shù)以其消毒滅菌的不間斷性，被很多食品企業(yè)所廣泛采用。據(jù)上�？稻孟�毒技術(shù)有限公司工程師周立法介紹，這種消毒滅菌技術(shù)的殺菌原理是通過特殊的脈沖信號使NICOLER發(fā)生腔產(chǎn)生逆電效應(yīng)，生成大量的等離子體。在負壓風(fēng)機的作用下，污染空氣被抽進發(fā)生腔內(nèi)，帶負電細菌被分解擊破，整個殺菌過程只需0.1秒，再經(jīng)浸漬型活性炭等組件二次殺菌過濾后，受控環(huán)境保持在“無菌無塵”標(biāo)準(zhǔn)。由于在對車間消毒時，人可同時在車間內(nèi)工作，所以，該殺菌技術(shù)也可稱作為“食品動態(tài)殺菌機”。
    據(jù)悉，上�？稻铆h(huán)�？萍加邢薰�司開發(fā)的食品動態(tài)消毒機已在蘇州、上海、南京、溫州等地的多家糕點食品企業(yè)應(yīng)用，應(yīng)用的食品包括月餅、蛋糕、面包、水餃等，并取得了良好的殺菌效果，有效地預(yù)防了糕點霉變問題的發(fā)生、提高了糕點食品企業(yè)的經(jīng)濟效益。