冬天來(lái)了，天氣一天比一天寒冷，此時(shí)，大街小巷上多了許多販賣(mài)糖炒栗子的攤販，濃濃的香甜氣息吸引了不少消費(fèi)者。
　　據(jù)介紹，正規(guī)糖炒栗子的做法是在鍋中放入圓砂，使用麥芽糖和植物油翻炒，現(xiàn)在則多用糖稀，主要成分是麥芽糖、葡萄糖及糊精。通過(guò)糖稀的粘附和圓砂的摩擦，可以去除板栗表面的絨毛和臟物，使其色澤光亮、殼易剝落。至于栗肉的甜味，則主要來(lái)自于本身富含的淀粉。這樣炒出來(lái)的糖炒栗子，摸起來(lái)粘手，吃起來(lái)發(fā)面，味道甜美，有栗子的清香。但據(jù)筆者了解，一些不良商販為降低成本，可能會(huì)使用兩種方法為栗子進(jìn)行“包裝”：
　　一是用糖精水浸泡增甜。給生板栗開(kāi)個(gè)小口，放到糖精水中浸泡一段時(shí)間，不僅能讓板栗變甜，還能增加重量。糖精除了引起甜的味覺(jué)外，對(duì)人體無(wú)任何營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。作為食品添加劑使用時(shí)，也被嚴(yán)格控制用量。
　　二是加石蠟翻炒拋光。炒制過(guò)程中加入石蠟，可以使栗子帶上亮麗光澤，油光發(fā)亮的賣(mài)相也容易吸引食客。石蠟主要來(lái)源于石油，多用于火柴、蠟燭、纖維板等工業(yè)生產(chǎn)，被嚴(yán)格禁止在食品中使用。
　　針對(duì)這些問(wèn)題，專(zhuān)家給出了一些辨識(shí)糖炒栗子的小訣竅：
　　一看外觀(guān)。加了石蠟的糖炒栗子，剛出爐時(shí)栗殼鮮亮油光狀甚至反光，涼了則會(huì)泛白。如果放到清水里，會(huì)有油狀物漂浮，長(zhǎng)時(shí)間放置后也不會(huì)褪去色澤。如果糖炒栗子個(gè)大飽滿(mǎn)、光可鑒人，尤其要引起注意，極有可能是浸泡發(fā)脹后再添加石蠟的效果。
　　二摸手感。正常的糖炒栗子，加入的糖在焦化后會(huì)殘留在栗殼上，因而摸起來(lái)粘手。如果使用石蠟，則摸起來(lái)會(huì)打滑。糖炒栗子用手一搓，附著在上面的糖和油會(huì)搓掉，露出栗殼原來(lái)的樣子，而加了石蠟的糖炒栗子會(huì)越搓越亮。
　　三嘗味道。正規(guī)方法做出的糖炒栗子，吃起來(lái)又糯又甜，軟軟面面，有栗香的回味。加了糖精的則會(huì)甜得沒(méi)有栗子味并且發(fā)澀，糖精的甜味在嘴里留存時(shí)間短、沒(méi)有回香，甚至在回味時(shí)會(huì)發(fā)苦，即人們所說(shuō)的“苦尾”。
　　業(yè)內(nèi)人士建議，盡量不要買(mǎi)裂口整齊的糖炒栗子，這有可能是商販用刀劃開(kāi)泡過(guò)糖精水的，同時(shí)各種雜質(zhì)也易從裂口進(jìn)入。吃的時(shí)候，不要用嘴咬外殼，盡量用手或鉗掰開(kāi)，因?yàn)榧词箾](méi)有用過(guò)石蠟，經(jīng)過(guò)高溫和反覆翻炒的糖油殘留物也不利于健康。