果凍外觀晶瑩，色澤鮮艷，口感軟滑，清甜滋潤(rùn)而深受人們的喜愛。果凍不但外觀可愛，同時(shí)也是一種低熱能高膳食纖維的健康食品。但是近年來對(duì)于果凍的衛(wèi)生抽查情況來看，果凍的衛(wèi)生狀況實(shí)在是令人擔(dān)憂。多家果凍企業(yè)的產(chǎn)品被檢測(cè)出菌落總數(shù)超標(biāo)的問題，其中甚至有一些著名企業(yè)，這對(duì)于這些企業(yè)來說是非常不利的。所以如何控制果凍產(chǎn)品中的菌落總數(shù)問題是眾多果凍企業(yè)應(yīng)該把關(guān)好的一項(xiàng)工作。那么該如何把關(guān)呢？
    據(jù)專業(yè)從事食品殺菌技術(shù)研發(fā)和設(shè)備制造的上�？稻孟�毒技術(shù)有限公司經(jīng)理金大海先生表示：果凍的生產(chǎn)工藝流程為原料→處理→軟化→取汁→加糖濃縮→入盤→冷卻→成品。原料至冷卻期間只要環(huán)境處理的得當(dāng)，產(chǎn)品衛(wèi)生問題就能得到一定的保障。一般公司對(duì)產(chǎn)品的消毒采用巴氏殺菌的方法，可設(shè)置成80度殺菌10分鐘即可完成消毒，如有特別產(chǎn)品可以采用85度15分鐘的消毒方法，有效的控制細(xì)菌的生成。另外還需控制污染源之一的原水一定要注意，建議對(duì)原水進(jìn)行一定的水處理，保障其細(xì)菌指指標(biāo)小于100個(gè)/克。盡量提高灌裝過程中的溫度控制，保持在50度以上。
    在冷卻過程中需一定的注意，通常的果凍冷卻時(shí)間過久需要在裸露在空氣中長(zhǎng)達(dá)1個(gè)小時(shí)以上，空氣中的微生物容易混入果凍內(nèi)，再至包裝車間時(shí)已無消毒工序，所以在冷卻及內(nèi)包環(huán)節(jié)中需要實(shí)施嚴(yán)格的消毒措施。如工人每天下班后用紫外線消毒燈或臭氧消毒，用以殺滅環(huán)境中及物體表面細(xì)菌；白天工人上班后，使用NICOLER動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)（即食品動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)）持續(xù)殺滅環(huán)境中微污染源，該技術(shù)可在有有人的情況下進(jìn)行殺菌，對(duì)人體有益無害，可以高效的殺滅空氣中的浮游菌及沉降菌，使生產(chǎn)車間保持非常高的潔凈度。經(jīng)長(zhǎng)期的檢測(cè)及對(duì)比證明，上班和下班組合式空氣消毒法能同時(shí)有效殺滅空間環(huán)境中的浮游菌及沉降菌，防止因空間消毒不徹底而引起的二次污染�，F(xiàn)實(shí)中很多具備QS、HACCP認(rèn)證的果凍加工企業(yè)，明明嚴(yán)格按照QS、HACCP流程操作，但在終產(chǎn)品檢測(cè)上，細(xì)菌總數(shù)及霉菌卻往往超標(biāo)，同時(shí)相同工藝而多批次產(chǎn)品細(xì)菌總數(shù)相差甚遠(yuǎn)，細(xì)究原因，往往是忽視了空間殺菌不徹底而導(dǎo)致的二次污染的因素。
    據(jù)悉，NICOLER動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)是近年來才被廣泛使用的消毒技術(shù)，主要用于食品企業(yè)的包裝、冷卻及灌裝環(huán)節(jié)，國(guó)內(nèi)真正意義上的食品企業(yè)專用的動(dòng)態(tài)消毒設(shè)備�！癗ICOLER消毒機(jī)”的原理為：通過特殊的脈沖信號(hào)使得NICOLER發(fā)生腔產(chǎn)生逆電效應(yīng)，生成大量的殺菌因子，整個(gè)殺菌過程只需0.1秒，使生產(chǎn)車間的環(huán)境保持在相對(duì)的“無菌無塵”狀態(tài)。在對(duì)車間消毒時(shí)，人可同時(shí)在車間內(nèi)工作，對(duì)人體沒有任何危害，所以，該種NICOLER消毒技術(shù)也稱作“食品動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)”。