水產(chǎn)品一般都有著鮮美可口的味道，國內(nèi)食用水產(chǎn)品有著悠久的歷史，各種水產(chǎn)品的加工方法多種多樣。水產(chǎn)品腌制加工在我國有著悠久的歷史。此加工方法設(shè)備投資少，工藝簡單，一直被漁民廣泛使用。其產(chǎn)品具有風(fēng)味獨(dú)特、保質(zhì)期長等特點(diǎn)。 
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　　1、干法腌制 干腌法又稱鹽漬法、撒鹽法。用固體食鹽直接涂抹魚體以形成食鹽溶液鹽漬魚的方法。操作時，將食鹽直接撒在完整的魚體或切開腹部去內(nèi)臟的魚體四周。1層魚1層鹽，加足底鹽和封面鹽，出鹵后壓上重物，此法腌制時間長，產(chǎn)品出率低，食鹽滲透不均勻。但產(chǎn)品風(fēng)味較好，且耐貯藏。 
　　2、濕法腌制 濕腌法又稱鹽水漬法。將魚體浸入配制好的食鹽深液中腌制該法廣泛用于淡咸魚生產(chǎn)的干制或熏制原料的腌制方便迅速，但不宜生產(chǎn)各種咸魚。濕腌法主要缺點(diǎn)是濕腌時由于魚體水分的析出，使鹽濃度逐漸降低，產(chǎn)品風(fēng)味不濃。但腌制速度快，且滲透均勻。 
　　3、混合腌制 混合腌制法是干法腌制和濕法腌制相結(jié)合的方法。先將食鹽擦于魚體，干腌一段時間再放入腌制液中腌制或先在腌制液中腌制再進(jìn)行擦鹽干腌。此法腌制充分利用了干法腌制和濕法腌制的優(yōu)勢，互相彌補(bǔ)不足。 
　　根據(jù)腌制液不同，分為鹽漬、醋浸、香料浸、明礬侵等腌制方法。根據(jù)腌制時魚是否降溫，分為熱腌法、冰凍鹽漬法和冷腌法。熱腌法是常溫下的鹽腌法；冰凍鹽漬法是冰和鹽混合鹽漬魚的方法；冷腌法是使魚事先冷卻，再進(jìn)行腌制的方法，以防魚體內(nèi)部腐敗。根據(jù)腌制時對成品咸度要求不同，可分為飽和鹽量鹽漬法和淡腌法。 
　�。ǘ�）腌制工藝關(guān)鍵點(diǎn) 
　　一是各部位用鹽量要適當(dāng)、充分，擦鹽均勻。因底鹽及蓋鹽用量適當(dāng)加大才能鹽漬質(zhì)量，所以根據(jù)理論計(jì)算，可以把腌制食鹽加到用量，控制在35%左右，即每100千克魚加入食鹽35千克。但超量也是不必要的。腌制或貯藏期間，要定期檢查和記錄鹵水濃度、溫度以及水產(chǎn)品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)或超過預(yù)定保藏期時，應(yīng)采取措施及時翻池?fù)Q鹵。 
　　二是食鹽不能完全掏微生物的作用，在腌制貯藏過程中，如果溫度偏高，一些嗜鹽細(xì)菌就會生長，這是腌制品腐敗變質(zhì)的重要原因。因此，腌制間環(huán)境及用具，在使用前必須經(jīng)過清洗消毒。 
　　三是魚體無論切割與否，在加鹽腌制前必須洗凈表面粘液、血污和污泥等。 
　�。ㄈ�）腌干水產(chǎn)品質(zhì)量問題 
　　腌制水產(chǎn)品的主要質(zhì)量問題是變質(zhì)、赤變、鹽霜、油燒。 
　　1、變質(zhì)主要原因 ⑴加工原料鮮度不良或已變質(zhì)。⑵在腌制過程中，由于食鹽滲透速度慢，細(xì)菌分解速度加快，制品尚未加工完畢已進(jìn)入腐敗變質(zhì)狀態(tài)。食鹽滲透速度慢主要是由于魚體肉質(zhì)厚、鹽粒過粗、食鹽不純、用鹽不足、拌鹽不均勻或濕腌時鹽水濃度不足、腌制時溫度偏低等造成。原料腌制前未經(jīng)洗凈，鹵水更換及管理不良，加工用具不清潔等使初始細(xì)菌數(shù)量增加，腌制溫度高時加快了分解腐敗速度。⑶貯藏不良，如腌制成品裝箱或裝桶后受到日曬雨淋等。⑷貯藏期過長。 
　　2、赤變主要原因 腌制用鹽帶有大量鹽細(xì)菌；貯藏氣溫過高，濕度過大；加工時清潔衛(wèi)生不良；成品貯藏條件不良，時間過長。 
　　3、鹽霜主要原因 腌制完畢后未及時包裝；貯藏時空氣過于干燥；貯藏期過長。 
　　4、油燒主要原因 采用干腌法腌制多脂魚；貯藏溫度過高；成品風(fēng)干；貯藏期過長。 
　　（四）主要腌干品生產(chǎn)工藝 
　　1、咸黃魚 
　　1）原料選擇 選擇鮮度良好、規(guī)格一致的黃魚為原料。 
　　2）工藝要點(diǎn) 
　�、偶欲}：根據(jù)不同情況可選擇抄鹽法、拌鹽法和撞鹽法。 
　　抄鹽法：是將魚倒在抄魚板或船甲板上，撒鹽用竹制魚耙抄拌使食鹽均勻附著在魚體上。該法省時省工，但制品質(zhì)量差，不易保藏。 
　　拌鹽法：將魚倒在拌鹽板上，逐條揭開兩鰓蓋，腹部朝上，加魚重8%的食鹽放入鰓內(nèi)，再壓閉鰓蓋，將魚放在鹽堆里拌鹽，使魚體粘附鹽粒，待腌。 
　　撞鹽法：將魚和鹽倒入操作臺上，魚背部朝左手內(nèi)側(cè)，揭開魚肋蓋，右手持小木棒穿插鰓膜，往腹腔伸進(jìn)直達(dá)肛門抽出，用木棒末端將鹽塞進(jìn)腹腔數(shù)次。同時往鰓內(nèi)塞鹽（用鹽量為魚重的10%左右），合閉鰓蓋，再放入鹽堆里粘拌使魚附著鹽粒。 
　　⑵腌漬：將池或船艙洗凈，底部撒1層1厘米厚的鹽，放入待腌魚。1層魚1層鹽，至九成滿加封鹽�？傆名}量為冬季32%左右，春夏季35%左右。 
　�、菈菏�：腌漬魚經(jīng)1—2天后鋪上1層硬竹片，上壓石塊，石塊重量為魚重的15%--20%。至鹵水淹沒魚體不露出鹵水面為宜。 
　　3）生產(chǎn)關(guān)鍵點(diǎn) ⑴黃魚體大肉厚，保藏中要防止變質(zhì)，特別是抄鹽法生產(chǎn)時更應(yīng)注意。⑵有氣泡上冒時，加重壓石。⑶鹵水混濁發(fā)黑或有臭氣，魚體肌肉松軟，腹部充氣時，及時換鹵或翻池處理。⑷咸魚感染有色的好鹽性細(xì)菌后，分解蛋白質(zhì)，使咸魚鱗片上出現(xiàn)紅色斑點(diǎn)，并逐漸蔓延到魚體內(nèi)部，俗稱“變紅”。防止發(fā)生“變紅”的方法是將魚體放在含4.5%的醋酸鹽水中浸泡20—30分鐘；已感染的魚品可以先用鹽液洗滌再用上述方法進(jìn)行處理。保持環(huán)境、容器及工具的衛(wèi)生可以預(yù)防咸魚變紅。 
　　4）成品質(zhì)量 
　　一級品：魚體形態(tài)完整，色白有光澤，鱗片緊密，胸鰭下部殘存金黃色，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，氣味正常，眼球飽滿，含鹽量不超過18%。 
　　二級品：魚體呈灰白色，光澤較差，體形完整，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，眼球陷落，鱗片稍有脫落，含鹽量不超過18%。 
　　三級品：魚體色澤灰暗，體形不完整，肉質(zhì)軟，脫鱗較為嚴(yán)重，但氣味正常，無腐臭和異味，含鹽量超過18%。 
　　2、鹽漬海膽 海膽是一種海洋棘皮動物，我國遼寧、山東、福建等沿海地區(qū)產(chǎn)量較大。常見品種有紫海膽、馬烘海膽、紅海膽三種，以前兩種為多。海膽加工是在海膽生殖腺肥滿季節(jié)，選擇較大個體，取出生殖腺，除去雜質(zhì)，進(jìn)行鹽漬或者酒精腌漬，也可直接加工成冰鮮海膽黃。 
　　1）原料選擇整理 
　　(1)選擇：生產(chǎn)鹽漬海膽的原料品種有紫海膽和馬烘海膽兩種，一般選擇紫海膽殼徑5厘米以上、馬烘海膽殼徑4厘米以上的新鮮海膽為原料。 
　　(2)開殼去內(nèi)臟：用開殼器從海膽口面將殼破開，開殼時保持生殖腺完整，然后將海膽內(nèi)容物倒入鹽水盆中。 
　　(3)鹽水漂洗：用食用精鹽配成3%--5%的漂洗鹽水，將海膽生殖腺放在小型聚乙烯塑料筐中，入鹽水輕輕漂洗1次，然后取出瀝去水分。 
　　2）工藝要點(diǎn) 
　　(1)浸泡：將上述處理好的海膽生殖腺放入鹽礬混合液（在3.2%的食鹽水中加入明礬，配制成濃度為3.5%的鹽礬混合溶液）中浸泡30分鐘左右，使海膽生殖腺緊縮，外型美觀，并起到一定殺菌作用。 
　　(2)稱重：將海膽生殖腺控水至無水滴時稱重。在控水室內(nèi)安裝吹風(fēng)機(jī)，可加速脫水。 
　　(3)加鹽脫水：按海膽重量12%分兩次加入食鹽，脫水至不滴水為止。所用鹽的氯化鈉含量在99.8%以上。 
　　(4)稱重包裝：定量稱重，每箱裝10千克，外包裝箱可用無味木箱襯兩層聚乙烯袋，排除袋內(nèi)空氣，扎緊袋口。 
　　(5)貯藏：銷售前鹽漬海膽貯存-18℃冷庫時，不得與魚、肉等產(chǎn)品混入，以免染上異味。貯存時間超過6個月，要重新開箱檢驗(yàn)。 
　　3）成品質(zhì)量 鹽漬海膽成品，具有鮮活海膽生殖腺固有的淡黃、金黃或黃褐色，允許因加工造成的色澤加深，但同一包裝內(nèi)色澤應(yīng)一致；組織形態(tài)呈較明顯的塊粒狀，軟硬適度；鮮度良好，具有海膽生殖腺應(yīng)的鮮香味，無異味；質(zhì)地均勻潔凈，不能混有海膽內(nèi)臟膜。鹽分含量6%--9%，水分含量小于54%。 
　　3、鹽漬海參腸 海參腸是加工海參時的下腳料，過去未曾利用。遼寧省長�？h從1981年開始加工鹽漬海參腸向日本出口，變廢為寶。海參腸的加工季節(jié)是3—5月份。海噸活海參約可加工出海參腸16千克。 
　　操作要點(diǎn)： 
　�、旁诤Ｉ喜东@海參必須放入網(wǎng)箱暫養(yǎng)，待船回港后，立即把活海參移入蓄養(yǎng)網(wǎng)箱，該網(wǎng)箱應(yīng)置于離海底40—100厘米水層中，蓄養(yǎng)1夜，讓其吐盡泥沙。如無網(wǎng)箱，可將活海參放入槽中蓄養(yǎng)1夜，需換水3—4次。 
　�、撇赡c時，把海參放在操作盤內(nèi)，用刀在距肛門1/3體長處腹部開口，首先摘出門端的白色腸，然后取出上端的蛋黃色腸和白色的呼吸樹，一并放入操作盤內(nèi)，剖采時要盡量保持腸管的完整。 
　　⑶用右手撈出腸管，用左手大拇指和中指捏住腸管，輕輕往下擠出腸內(nèi)泥沙污物。如果1次擠不干凈，可重復(fù)操作，直至擠干凈為止。將排出污物的腸管和呼吸樹放入笊籬網(wǎng)兜中，用干凈海水沖洗數(shù)遍，并用按一個方向攪動，直至腸內(nèi)沒有污物。 
　　⑷將洗凈的腸管和呼吸樹撈出，放在網(wǎng)板上瀝水，至不滴水時稱重。 
　�、砂逊Q重后的腸管和呼吸樹放在網(wǎng)板上，加入其重15%的優(yōu)質(zhì)精鹽，用手按一個方向攪拌均勻后，在網(wǎng)板上瀝水?dāng)?shù)小時。 
　�、蕛�(nèi)包裝用雙層聚乙烯塑料薄膜袋，包裝時先排出袋內(nèi)氣體，內(nèi)層袋需與內(nèi)容物緊貼，扎緊袋口。外包裝用木箱或紙箱。在-15℃以下冷庫中存放。 
　　4、鹽藏鮐魚 
　　1）原料選擇 以體重0.5千克以上、脂肪含量高的新鮮鮐魚為原料。如使用凍魚，需選擇鮮度良好、快速凍結(jié)的鮐魚，腹部發(fā)紅的原料不宜采用。 
　　2）工藝要點(diǎn) 
　　(1)解凍：解凍在加工前1天晚上開始，將冷凍魚入4%食鹽水中進(jìn)行解凍。 
　　(2)理魚：為魚的鮮度質(zhì)量，魚解凍后立即加工處理。背開除去肋和內(nèi)臟，以延長保藏期限。 
　　(3)瀝水：水洗后，充分瀝去魚體帶有的水分。 
　　(4)加鹽：在魚體兩面均勻撒上碎鹽，用鹽量為魚體重的4%--5%。 
　　(5)包裝：用紙箱或木箱包裝。每箱裝入6—8千克，或者分別裝8尾、10尾、12尾。 
　　3）成品質(zhì)量 
　　一級品：體形完整，刀口光滑平整，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，體壯肉肥，肉面呈朱紅色，表面花紋清晰可辨，無粘雜物，清潔衛(wèi)生，有正常鹽香味。 
　　二級品：魚肉色澤暗，肉質(zhì)較軟，有破碎現(xiàn)象，刀口粗糙不夠平整，有粘雜物，稍有油燒味。 
　　三級品：體形不整，破碎較重，有脫刺離骨現(xiàn)象，并稍有酸敗味。 
　　5、黃魚鲞 選擇新鮮體大的黃魚，用清水洗凈魚體上的泥污及粘液。從離開肛門6—7片鱗處傾斜入刀，弧形向上，骨和劈碎頭部；將背部剖割好的大黃魚用鹽擦抹均勻，按層鹽層魚的方法將其平碼在桶內(nèi)，上面加頂鹽，加輕壓約48小時，然后撤去壓石再腌10天左右即可出曬。用鹽量一般為魚重的30%左右。出桶時，用水洗掉魚體上的粘液、鹽粒和脫落的鱗扇魚體和鰓撐開，不使它們合攏，用繩或鐵絲穿在魚顎骨上吊掛起來或平鋪在曬臺上，通風(fēng)干燥。中午遮蔭，防止烈日曝曬，約經(jīng)3天即可曬成黃色鲞。 
　　6、孔鰩干 將鮮孔鰩從嘴到肚子割開，除凈內(nèi)臟，在“翅膀”上各割幾刀，加鹽碼垛，3—4天后下池腌漬。入伏前用鹽量為22%--24%；入伏后用鹽為38%--40%�？做幊龀睾�，用水浸泡1夜，惻洗魚體除去污物，并脫去多余鹽分。出曬2—3天后捂垛，也叫罨蒸，即停止干燥，把魚體堆積起來，讓內(nèi)部水分向表面擴(kuò)散移動，使水分均勻頒，防止魚體表面結(jié)硬殼。捂兩天出曬，再捂4—5天。第三次出曬后，再捂10多天，曬1次，就可脫掉魚體中的多余鹽分，魚干味鮮質(zhì)量好。