蔬菜中含有大量的人體所需營(yíng)養(yǎng)素，如維生素C及維生素B族，加熱后其營(yíng)養(yǎng)成份很容易流失，生吃更有利于營(yíng)養(yǎng)成分的完全吸收。相對(duì)于不同的蔬菜品種而言，食用法也因菜而宜，有些蔬菜放在開水里焯一焯再吃；有些蔬菜則必須煮得熟透后再食用。 
　　適宜生吃的蔬菜 
　　胡蘿卜、白蘿卜、水蘿卜、番茄、黃瓜、柿子椒、大白菜心、紫包菜等。生吃時(shí)選擇無公害的綠色蔬菜或有機(jī)蔬菜。生吃的方法包括自制蔬菜汁，將新鮮蔬菜適當(dāng)加點(diǎn)醋、鹽、橄欖油等涼拌，切塊蘸醬食用等。 
　　需要焯一下的蔬菜 
　　十字花科蔬菜，如西蘭花、菜花等焯過后口感更好，它們含有豐富的纖維素也更容易消化;菠菜、竹筍、茭白等含草酸較多的蔬菜也焯一下，因?yàn)椴菟嵩谀c道內(nèi)與鈣結(jié)合成難吸收的草酸鈣，干擾人體對(duì)鈣的吸收;大頭菜等芥菜類的蔬菜含有硫代葡萄糖甙，水焯一下，水解后生成揮發(fā)性芥子油，味道更好，且能促進(jìn)消化吸收；馬齒莧等野菜焯一下能徹底去除塵土和小蟲，還能防止過敏。而萵苣、荸薺等生吃之前也先削皮、洗凈，用開水燙一下再吃。 
　　煮熟才能吃的蔬菜 
　　1.含淀粉的蔬菜，如土豆、芋頭、山藥等必須熟吃，否則其中的淀粉粒不破裂，人體無法消化； 
　　2.含有大量的皂甙和血球凝集素的扁豆和四季豆，食用時(shí)一定要熟透變色； 
　　3.豆芽一定要煮熟吃，無論是涼拌還是烹炒。 
　　新鮮黃花、木耳不能吃 
　　鮮木耳和鮮黃花菜含有毒素千萬別吃。吃干木耳時(shí)，烹調(diào)前宜用溫水泡發(fā)，泡發(fā)后仍然緊縮在一起的部分不要吃；干黃花用冷水發(fā)制較好。 
　　生熟搭配有益 
　　蔬菜生吃和熟吃互相搭配，對(duì)身體更有益處。如蘿卜種類繁多，生吃以汁多辣味少者為好，但其屬于涼性食物，陰虛體質(zhì)者還是熟吃為宜。有些食物生吃或熟吃攝取的營(yíng)養(yǎng)成分是不同的。比如，番茄中含有能降低患前列腺癌和肝癌風(fēng)險(xiǎn)的番茄紅素，要想攝取就應(yīng)該熟吃。但如果你想攝取維生素C，生吃的效果會(huì)更好，因?yàn)榫S生素C在烹調(diào)過程中易流失。