今年以來，煙臺市推行“一制兩管三學”，打造中央廚房和集體配餐單位食品安全“樣板”。截至目前，中央廚房和集體配餐單位涉及124家門店171個單位，每餐就餐人員達8.57萬人，有效保障百姓餐飲安全。

山東省煙臺市創(chuàng)新監(jiān)管模式，推行“一制兩管三學”，打造中央廚房和集體配餐單位食品安全“樣板”。今年以來，從“防風險、強監(jiān)管、促提升”三方面綜合發(fā)力，煙臺市中央廚房和集體配餐單位品質(zhì)規(guī)范提升，全市食品安全形勢穩(wěn)定。

“一制”即管理機制；“兩管”即“一本查”網(wǎng)上監(jiān)管、“一檢兩查”實地監(jiān)管；“三學”即培訓助學、現(xiàn)場教學、約談促學。據(jù)了解，煙臺市目前中央廚房和集體配餐單位涉及124家門店171個單位，每餐就餐人員達8.57萬人，打造安全樣板首先要健全管理機制，煙臺市以召開常態(tài)化例會會議的形式，督促指導全鏈條主體責任的落實。根據(jù)《食品安全法》《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》，煙臺市從經(jīng)營許可、人員管理、場所環(huán)境、設施設備，到運輸配送、采購儲存、加工制作、清洗消毒、檢驗檢測等生產(chǎn)環(huán)節(jié)，研究制定10項管理制度。全市7家中央廚房、33家集體用餐配送單位均簽訂《食品安全承諾書》，自覺從“人、場、物”，“購、運、作、銷”全鏈條落實主體責任，消除食品安全風險隱患，建設“陽光廚房”“放心廚房”。

煙臺市市場監(jiān)管局研發(fā)的“一本查”手機APP，將中央廚房和集體配餐單位納入一體化數(shù)字監(jiān)管平臺建設，助力“明廚亮灶”工程�！耙槐静椤北O(jiān)管業(yè)務模塊分為檢查項目、檢查內(nèi)容、檢查要領、法律依據(jù)、學習視頻等標準化流程，基層網(wǎng)格監(jiān)管人員發(fā)現(xiàn)問題實時上傳、動態(tài)跟蹤、定期銷號；企業(yè)即時上傳留樣、消毒、人員晨檢、廢棄物處理等各類臺賬，完善索證索票、采購溯源履歷。引入溫濕度檢測、油煙監(jiān)測等物聯(lián)設備，通過AI智能分析，實現(xiàn)食品生產(chǎn)加工過程遠程可視、可感、可知。異常行為實時預警，1次違規(guī)網(wǎng)上提醒整改，同類違規(guī)出現(xiàn)2次予以警告，出現(xiàn)3次違規(guī)行為，監(jiān)管人員直接上門依法立案查處。截至6月底，全市已完成中央廚房、集體配餐單位、學校食堂等2000余家重點餐飲服務單位“互聯(lián)網(wǎng)＋明廚亮灶”改造提升。

線下的“一檢兩查”實地監(jiān)管則推動落實問題即知即改，每月對中央廚房和集體配餐單位的留樣食品全覆蓋抽樣檢測一輪，截至6月30日，已抽檢4批次、320個樣品，全部合格；組織“飛行暗查”2輪、聯(lián)合暗訪1輪、各區(qū)市“交叉互查”1輪，發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員健康檔案不齊、留樣不規(guī)范、配餐無記錄、食品原料未公示、物品擺放混亂等共性問題207處，生熟混放、食品安全季度自查未落實等問題1處。

煙臺市還印發(fā)了《關于開展全市中央廚房和集體用餐配送企業(yè)食品安全管理業(yè)務培訓的通知》，從原料采購、加工制作、清洗消毒、人員和設施管理等環(huán)節(jié)，對食品安全管理實務、群體性食物中毒及應急處置等進行培訓。截至5月底，已對40家中央廚房和集體配餐單位主要負責人、食品安全管理員63人進行了一級培訓；轄區(qū)組織二級培訓90場次，培訓配餐單位、學校食堂食品加工、運輸配送等人員1600多人次。此外，煙臺市通過組織現(xiàn)場觀摩會、開展應急演練、召開集體約談會等方式進一步強化主體責任意識、風險意識。（孫洪安 文小東）