休閑食品產(chǎn)業(yè)是我國食品工業(yè)的重要分支，近10年來發(fā)展迅猛，銷售復(fù)合增長率在15%以上。盡管受到疫情影響，2020年休閑食品產(chǎn)業(yè)仍以1.27萬億元的產(chǎn)值占據(jù)了食品工業(yè)14.1%的市場份額；增速為11%，高于食品工業(yè)6.5%的平均增速。今年是“十四五”開局之年，以安全、天然、健康、營養(yǎng)、方便、多樣、風味為特征的中國休閑食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展正步入新時代。休閑食品產(chǎn)業(yè)如何滿足新需求，迎接新挑戰(zhàn)，把握新機遇，值得業(yè)界思考。
7月14—16日，由中國食品科學技術(shù)學會主辦，中國食品科學技術(shù)學會休閑食品加工技術(shù)分會承辦的第九屆中國休閑食品科技創(chuàng)新與產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會在浙江省杭州市召開。來自全國各地60余家高等院校、科研院所和50余家企業(yè)的300多名代表參會。本屆大會以“夯實基礎(chǔ) 融合創(chuàng)新”為主題。與會專家指出，我國休閑食品行業(yè)是一個正處于快速增長期、充滿活力和創(chuàng)造力的朝陽產(chǎn)業(yè)，未來市場需求將達數(shù)萬億元，是食品工業(yè)中的一片新藍海。未來，還需找準行業(yè)共性難點，跨界協(xié)同創(chuàng)新，共促休閑食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展。
多品類創(chuàng)新
實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)增容、增量和增值
中國食品科學技術(shù)學會理事長孟素荷在致辭中表示，與其他產(chǎn)能過剩、市場被大企業(yè)基本瓜分到位的行業(yè)相比，休閑食品本身所具有的健康特質(zhì)與平臺型企業(yè)發(fā)展模式，使其成為中小企業(yè)少有的創(chuàng)新沃土，成為新一代企業(yè)家創(chuàng)業(yè)的樂園，并成為食品與資本擁抱的新領(lǐng)域。休閑食品對糖果、肉類、水產(chǎn)品、果蔬等多品類食品創(chuàng)新的吸納和包容，亦有效地激活了整個中國食品工業(yè)的創(chuàng)新，并實現(xiàn)整體上的增容、增量和增值。
孟素荷指出，中國食品工業(yè)用近40年的時間完成了發(fā)達國家需要百年才能完成從百億級到十萬億級的跨越，人們對食品的需求從溫飽到安全與健康階段的快速轉(zhuǎn)變，是食品工業(yè)快速成長的背景。當進入安全與健康階段，消費升級的市場之手和健康中國戰(zhàn)略的政府之手將休閑食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展推入了快車道，且其成長亦帶有鮮明的信息時代的特征。以三只松鼠、來伊份、良品鋪子為代表的平臺型企業(yè)快速成長的信息化特征，又使其發(fā)展路徑、成長速度與傳統(tǒng)中國食品工業(yè)的其他行業(yè)大有不同。一個優(yōu)質(zhì)平臺下400—500家代工廠在“以銷建品”中精準而快速地對應(yīng)市場需求，這種模式免去了產(chǎn)能布局的長周期和資金壓力，但同時也帶來了企業(yè)在急速成長中的諸多隱憂，需要逐一化解。
面對休閑食品行業(yè)的紅火，孟素荷也分享了自己的思考。她談到，就整體而言，乘勢而起的中國休閑食品行業(yè)缺乏厚積薄發(fā)的底蘊；市場上大批的同質(zhì)化產(chǎn)品，反射出行業(yè)創(chuàng)新乏力和企業(yè)間差異化定位的模糊；產(chǎn)業(yè)鏈、工業(yè)鏈體系的不完善，對代加工廠管理的粗放，使得企業(yè)及平臺主體面臨極大的食品安全風險尤其是輿情風險；標準法規(guī)的不到位，加大了良性競爭的難度。這些問題均需要逐一破解。
孟素荷說：“一個的年輕企業(yè)要做到長青需要‘優(yōu)生優(yōu)育’。在健康中國目標的引領(lǐng)下，休閑食品產(chǎn)品原料的天然、優(yōu)質(zhì)與保鮮，產(chǎn)品風格的地域化特征，與其他品類食品的多元混搭，加工與包材的綠色環(huán)保，應(yīng)該是休閑食品的特征。其中，健康與天然是休閑食品的價值。未來，要以科技之力，用保鮮技術(shù)和少加工方式，確保產(chǎn)品的天然本色和功能因子，用第三方科學數(shù)據(jù)驗證自身產(chǎn)品的健康功能，用時尚和綠色的包裝提升產(chǎn)品的顏值，用春風化雨般的科普和消費者教育鞏固并引領(lǐng)市場。加大和科技界的合作，提升企業(yè)的核心競爭價值，實現(xiàn)行業(yè)從價格競爭向價值競爭的健康轉(zhuǎn)型�！�
形成差異化競爭
小類別大市場、小產(chǎn)品大產(chǎn)業(yè)
中國工程院院士、中國食品科學技術(shù)學會副理事長朱蓓薇表示，疫情期間，我國食品工業(yè)表現(xiàn)優(yōu)異，其中休閑食品行業(yè)實現(xiàn)了逆勢上漲，在滿足人民營養(yǎng)、健康的需求方面發(fā)揮了不可替代的作用。隨著人民生活水平的提高，生活節(jié)奏的不斷加快，休閑食品正在成為一日三餐當中的第四餐，在人們?nèi)粘Ｉ钪兴嫉谋壤找嬖黾�。她指出，當前，包括休閑食品在內(nèi)的整個食品行業(yè)正處于價值提升的重要時期，如何提升消費體驗，更好地滿足消費者對健康化、營養(yǎng)化、便捷化的需求，其背后必然需要強大的科技力量做支撐。大企業(yè)更應(yīng)該成為行業(yè)創(chuàng)新的指導(dǎo)者，加大對科研與創(chuàng)新的投入。
朱蓓薇認為，休閑食品是我國食品工業(yè)中快速成長的朝陽行業(yè)，但還應(yīng)清醒地認識到存在同質(zhì)化嚴重、進入門檻低等多個問題，亟須由高速發(fā)展向高質(zhì)量發(fā)展轉(zhuǎn)型。她談到，我國地域廣闊，飲食文化博大精深，但是由于各地的飲食習慣和口味偏好存在一定的差異，走向全國的地方休閑食品仍然比較少�！耙詡鹘y(tǒng)食品、休閑食品為載體，并賦予其現(xiàn)代食品加工技術(shù)，打造受消費者喜愛的休閑食品，將是企業(yè)未來發(fā)力的一個方向�！敝燧磙敝赋�，傳統(tǒng)食品一旦與現(xiàn)代市場完成對接，發(fā)展前景將非常廣闊，也將成為休閑食品行業(yè)差異化競爭的一個重要方向。“休閑食品行業(yè)讓我們真正感受到了‘小類別大市場、小產(chǎn)品大產(chǎn)業(yè)’的真正含義。中國休閑食品科技創(chuàng)新與產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會這一高端平臺能夠不斷匯聚國內(nèi)外休閑食品科技與產(chǎn)業(yè)的力量，夯實基礎(chǔ)，融合創(chuàng)新，立足新的發(fā)展階段，在促進我國休閑食品高質(zhì)量的發(fā)展中做出更大的貢獻�！敝燧磙比缡钦f。
國家食品安全風險評估中心副主任樊永祥在“食品標準‘十四五’工作展望”報告中談到，總體來講，標準體系還處于不斷完善階段。“十三五”期間，按照嚴謹?shù)臉藴室螅寻l(fā)布1366項食品安全國家標準，覆蓋我國居民消費的所有食品類別。在標準完善過程中，還存在很多的問題和挑戰(zhàn)。例如，以往對食品分類是從原料、工藝、消費對象等切入，如今又可以從食用時間或者食用方式切入。作為覆蓋堅果、炒貨、焙烤食品、膨化食品、肉制品等如此多食品類別的休閑食品，對食品分類方式又提出新的維度。樊永祥介紹，“十四五”期間的重點工作，將從整個標準體系方面，實現(xiàn)高層次、大格局的頂層設(shè)計，即建設(shè)以食品安全標準為基礎(chǔ)，食品質(zhì)量標準為提升，營養(yǎng)健康為導(dǎo)向的多梯次、多維度、高質(zhì)量的食品標準體系。
實現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展
亟須重視生產(chǎn)端破解共性難題
科技前沿報告、高校和科研院所創(chuàng)新成果發(fā)布、企業(yè)新品推介、技術(shù)成果對接、展覽展示等內(nèi)容在本屆大會上精彩呈現(xiàn)。40余位專家學者及企業(yè)家圍繞休閑食品保質(zhì)保鮮與安全控制技術(shù)創(chuàng)新、休閑食品營養(yǎng)健康與功能食品創(chuàng)制、糧油膨化、烘焙類休閑食品科技創(chuàng)新與實踐、果蔬堅果類休閑食品科技創(chuàng)新與實踐、休閑肉類制品科技創(chuàng)新與實踐等方向進行了精彩報告和交流分享。
中國食品科學技術(shù)學會副理事長、江南大學原副校長金征宇在報告中指出，盡管2020年受疫情影響，但食品產(chǎn)業(yè)依然領(lǐng)跑中國經(jīng)濟增長，其中休閑食品更是以穩(wěn)健而快速增長的勢頭，占據(jù)消費榜前列。數(shù)據(jù)顯示，到2020年底，我國休閑食品行業(yè)總產(chǎn)值達到2萬億元。但也要看到，我國休閑食品人均消費額仍舊較低，與飲食、消費習慣相近的日本、韓國相比，這兩個國家的休閑食品人均消費額分別是我國的6.9倍和2.8倍。這也意味著我國休閑食品未來仍有較大的提升空間。
金征宇坦言，我國休閑食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展面臨共性問題。首當其沖的是原料供應(yīng)問題。我國休閑食品產(chǎn)業(yè)需要建立穩(wěn)定的原料貨源，加強原料加工適應(yīng)性研究。其次是生產(chǎn)端關(guān)注度不足。目前，我國大部分休閑食品生產(chǎn)企業(yè)呈現(xiàn)“小而散”的局面，“注重營銷端、忽視生產(chǎn)端”的問題普遍存在。未來，我國休閑食品產(chǎn)業(yè)需要加強對生產(chǎn)端的關(guān)注度，并加大研發(fā)投入。再有，共性加工技術(shù)缺失。目前，休閑食品行業(yè)對于同類休閑食品的共性加工技術(shù)缺失，導(dǎo)致企業(yè)生產(chǎn)資源浪費且生產(chǎn)成本較高。我國休閑食品產(chǎn)業(yè)亟須實現(xiàn)食品共性加工技術(shù)融合創(chuàng)新，為同類休閑食品提供標準化解決方案�！昂笠咔闀r代，隨著人們對資源再生和環(huán)境可持續(xù)發(fā)展的重視，發(fā)掘食品原料新資源、開發(fā)面向未來的休閑食品新產(chǎn)品，對于企業(yè)保持品牌‘新鮮度’和擴大品牌價值至關(guān)重要。”金征宇特別強調(diào)了對新技術(shù)、新資源的發(fā)掘和利用。
會上，頭部企業(yè)云集、現(xiàn)場氣氛火爆。百事（中國）有限公司、IFF 中國、洽洽食品股份有限公司、旺旺食品集團有限公司、來伊份股份有限公司、三只松鼠股份有限公司等國內(nèi)休閑食品相關(guān)領(lǐng)域的龍頭企業(yè)悉數(shù)到場。
百事（中國）有限公司高級副總裁史岳臣分享了企業(yè)對供應(yīng)鏈的管理實踐。他談到，電商平臺在人群屬性和人群需求上存在很大不同，從而給研發(fā)、供應(yīng)鏈帶來了新的挑戰(zhàn)和機遇。創(chuàng)新和快速迭代是電商運營的基礎(chǔ)，如2020年天貓平臺上了2億新品，可是年度存活率小于5%，而線下存活率一般為20%—30%。電商的產(chǎn)品開發(fā)周期短，從而可幫助實現(xiàn)快速迭代。而傳統(tǒng)線下產(chǎn)品開發(fā)周期相對長，但一般生命周期持續(xù)時間較長。引入第三方代工的供應(yīng)鏈模式是實現(xiàn)產(chǎn)品快速創(chuàng)新的重要途徑，需要引發(fā)業(yè)內(nèi)思考的是——線上線下供應(yīng)鏈是否可以實現(xiàn)互通，助推產(chǎn)業(yè)發(fā)展；同時第三方代工與自主生產(chǎn)的有效結(jié)合可增大供應(yīng)鏈發(fā)展的靈活性。
“做好產(chǎn)業(yè)，就要找到其背后的風險，再以科技來破解�！鼻⑶⑹称饭煞萦邢薰炯夹g(shù)中心總經(jīng)理金龍從全產(chǎn)業(yè)管理的角度分享了企業(yè)與科研院所強強聯(lián)手的創(chuàng)新實踐。金龍介紹，在我國休閑食品市場上，堅果類零食是市場份額的休閑食品品類，但除松子和核桃以外的堅果都被國外企業(yè)所壟斷，其中產(chǎn)品新鮮保質(zhì)是行業(yè)的瓶頸問題。為解決這一問題應(yīng)堅持建立育種、種植、貯存、加工、包裝的全產(chǎn)業(yè)鏈技術(shù)研究與產(chǎn)業(yè)鏈相融合，為消費者提供“安全、美味、健康”的產(chǎn)品。
中國食品科學技術(shù)學會休閑食品加工技術(shù)分會第二屆理事會成立會同期召開。經(jīng)過無記名投票，金征宇等12位來自科技界及產(chǎn)業(yè)界專家當選為中國食品科學技術(shù)學會休閑食品加工技術(shù)分會第二屆理事會負責人。新一屆理事會理事長金征宇表示，未來分會將繼續(xù)按照中國食品科學技術(shù)學會的要求，秉承公益服務(wù)性質(zhì)，進一步推動政產(chǎn)學研商緊密結(jié)合，為我國休閑食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展出謀劃策、貢獻科技力量，攜手推動我國休閑食品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。
來源：中食報大健康產(chǎn)業(yè)