許多人認(rèn)為蔬菜食品適宜生吃，因?yàn)榕腼儠?huì)使其所含有的營養(yǎng)流失，也有不少人認(rèn)為應(yīng)該熟吃，應(yīng)為生吃衛(wèi)生狀況堪憂。為了健康生吃蔬菜成為許多人特別是愛美女性的時(shí)尚選擇。不能否認(rèn)的是，生吃食物的口腹之樂遠(yuǎn)不及熟吃。到底是生吃好還是熟吃好，美味與健康真的是對立的嗎？
學(xué)過社會(huì)發(fā)展史的人可能還記得，有學(xué)者說，火的利用促進(jìn)了古人類的進(jìn)步，使人變得越來越聰明。因?yàn)榕胝{(diào)使人能夠吃更多不能生著食用的蔬菜和肉類，使人類吸收更多的營養(yǎng)。然而，幾千年后的今天人們又開始提倡吃生食了，這是為什么？
茄子能不能生吃
茄子價(jià)廉物美，營養(yǎng)豐富，含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素以及鈣、磷、鐵等多種營養(yǎng)成分。特別是維生素P的含量很高。每100克中含維生素P720毫克，這是許多蔬菜水果望塵莫及的。
維生素P是黃酮類化合物，能增強(qiáng)人體細(xì)胞間的黏著力，具有增強(qiáng)血管彈性、降低通透性、防止破裂的作用，使心血管保持正常的功能。因此，茄子對動(dòng)脈硬化癥、高血壓、冠心病和壞血病患者都非常有益。
國外有研究結(jié)果顯示，茄子還是強(qiáng)手，其所含的龍葵堿，能抑制消化系統(tǒng)腫瘤的增殖，對于防治胃癌、直腸癌有一定效果。茄子含有豐富的維生素E，對延緩人體衰老具有積極意義。
吃茄子可以有多種烹飪方法，但茄子對油脂的吸附能力很強(qiáng)，所以“燒茄子”、“鍋塌茄子”、“油燜茄丁”等“過油茄子”會(huì)讓人吃進(jìn)大量油脂，還會(huì)造成維生素P的大量損失。因此，為了保持茄子的營養(yǎng)，清蒸是的食用方法。
中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，茄子性涼、味甘，是寒涼性質(zhì)的食物，因此很適合夏天食用，有助于清熱解暑，對于容易長痱子、生瘡癤的人尤為適宜。但消化不好、容易腹瀉的人則不宜多吃茄子。李時(shí)珍在《本草綱目》中明確指出：“茄性寒利，多食必下痢。”
熟吃尚且如此，何況生吃。當(dāng)然，如果您就喜歡生吃也不是不可以，因?yàn)椴皇敲總�(gè)人的腸胃都會(huì)對生茄子敏感。如果您的胃腸功能頗佳，且就好“這一口”，那也未嘗不可。只是，茄子帶堿性，生吃會(huì)有明顯的澀味，口感不佳。而且您肯定也承認(rèn)：口感香甜可以調(diào)動(dòng)食欲，食物美味可以使人多吃，若讓一個(gè)人堅(jiān)持為了健康去吃難以下咽的東西恐怕是很難堅(jiān)持到底的，更何況，茄子并不是非得生吃的食物，只要我們掌握了正確的烹飪方法便可把茄子的營養(yǎng)盡收體內(nèi)，而這是很容易做到的。
生吃蔬菜確有很多好處
茄子生吃，味道發(fā)澀。但確實(shí)有很多蔬菜可以生吃，而且味道很好，生吃蔬菜也確實(shí)有很多好處。
生吃蔬菜突出的好處是限度地保留了蔬菜中的維生素和微量元素。蔬菜中的維生素、胡蘿卜素以及揮發(fā)油，都可激發(fā)抵抗力，提高免疫細(xì)胞的吞噬功能。
許多蔬菜中都含有一種免疫物質(zhì)——干擾素誘生劑，它作用于人體細(xì)胞的干擾素基因，可產(chǎn)生干擾素，成為人體細(xì)胞的“健康衛(wèi)士”，可刺激人體正常細(xì)胞產(chǎn)生干擾素，進(jìn)而產(chǎn)生一種抗病毒蛋白。抗病毒蛋白能抑制癌細(xì)胞的生長，又能有效調(diào)節(jié)機(jī)體免疫力，激活巨噬細(xì)胞，從而起到、的作用。但是“干擾素誘生劑”不耐高溫，只有生吃蔬菜才能發(fā)揮作用。
在人們把食物加工得越來越細(xì)的今天，生吃蔬菜可以促進(jìn)牙齒充分咀嚼，而充分咀嚼可以刺激唾液的分泌，幫助食物消化，同時(shí)還有增強(qiáng)口腔的自潔作用。
生吃還被“藥用”為一種“生食療法”。實(shí)踐證明，它對、精神不振、記憶力減退、高血壓、眼底出血等癥有益。有調(diào)查顯示，在我國中風(fēng)發(fā)病率的傣族和彝族人群中，他們吃的蔬菜種類非常多，而且喜愛生吃。
有些蔬菜只有在生吃時(shí)才更能發(fā)揮它們的保健作用，比如被視為“蔬菜”的大蒜、洋蔥。大蒜的作用非常突出，所含大蒜素可以有效地殺滅致病菌。大蒜可以熟吃，但理想的吃法是生吃。洋蔥被譽(yù)為“菜中皇后”，其中的植物殺菌素具有刺激食欲、幫助消化的作用，還能祛痰、、預(yù)防感冒。國人吃洋蔥喜歡做得很熟，國外則喜歡在沙拉中生吃。
有些蔬菜可以生吃，但國人并不習(xí)慣，比如韭菜、蒜苗。其實(shí)包括韭菜、蒜苗在內(nèi)的很多蔬菜可以在“生熟之間”或“非全生也非爛熟”的狀態(tài)下食用，營養(yǎng)并不會(huì)打折扣，同時(shí)又照顧了口感和飲食習(xí)慣。
韭菜的香辛味主要來源于具有揮發(fā)性的硫代丙烯，可增進(jìn)食欲，還有散瘀、、解毒等功效。韭菜也是一種蔬菜，對綠膿桿菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌均有抑制作用。熟吃會(huì)降低香辛味及其功效，所以韭菜要急火快炒。再如十字花科的菜花、西藍(lán)花等，這些蔬菜富含營養(yǎng)，水焯之后快炒會(huì)使菜中豐富的纖維素更易消化，菜的口感也更好。
蒜苗，人們習(xí)慣炒熟食用，還可加上肉絲、木耳、雞蛋、豆豉等共炒。蒜苗中的辣素具有很強(qiáng)的殺菌能力，其效力可達(dá)到青霉素的1／10，還有驅(qū)蟲和防止傷口感染等功效。所以，烹炒蒜苗時(shí)要炒得嫩一些，切忌太熟太爛，以免損失太多的辣素。
蔬菜熟吃必不可少
盡管生吃蔬菜有很多好處，但并不是所有的蔬菜都能生吃。比如，土豆、芋頭、山藥等富含淀粉的蔬菜必須熟吃，否則其中的淀粉粒無法破裂，人體不能消化。再如，扁豆含有大量皂甙和血球凝集素，每年夏季都會(huì)有人因食用未熟透扁豆而發(fā)生食物中毒。
另一方面，蔬菜熟吃帶來的益處也是不可替代的。
首先，熟吃蔬菜有利于對胡蘿卜素及維生素K的吸收，尤其是深綠色和黃紅色的蔬菜。胡蘿卜素可以在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A，它對人的視力、皮膚、神經(jīng)系統(tǒng)的健康非常重要。胡蘿卜素是脂溶性維生素，用油炒或在肉湯中煮食，能夠顯著提高胡蘿卜素的吸收利用率。
番茄生吃即很美味，但熟吃卻可獲得對人非常十分有益的番茄紅素。番茄紅素就是一種天然類胡蘿卜素，具有抗氧化、抗輻射、抑制腫瘤、調(diào)節(jié)血脂的功能，只有通過油脂炒才能被人吸收。
綠葉蔬菜是鈣、鎂元素的很好來源，但綠葉蔬菜往往含有草酸，不利于鈣和鎂的吸收，把菜做熟，這個(gè)問題就解決了。所以，菠菜、竹筍、茭白等含草酸較多的蔬菜，都應(yīng)焯水或炒熟，以去除菜中的大部分草酸，利于營養(yǎng)吸收。
生吃蔬菜時(shí)，攝食量有限，因?yàn)槭卟梭w積大，口感相對較差。而熟吃能大大減少蔬菜的體積，人在一餐中能較為容易地?cái)z入300克左右的蔬菜。雖說烹調(diào)會(huì)損失一部分營養(yǎng)素，但食用數(shù)量增加了，相應(yīng)的損失也能得以彌補(bǔ)。另外，生吃蔬菜過多會(huì)令人腸胃不適，而熟吃則可以軟化蔬菜纖維，對那些腸胃虛弱、的人非常有益。
蔬菜中富含的B族維生素和維生素C都屬水溶性維生素，怕光怕熱，因此烹炒時(shí)確實(shí)會(huì)造成一部分維生素的損失。但蔬菜中還有其他比較穩(wěn)定的營養(yǎng)素如鈣、鐵等，以及大量的膳食纖維，這些營養(yǎng)成分不會(huì)因加熱而損失。另外，有些宣傳把烹飪對維生素的損失說得過于嚴(yán)重，維生素C、維生素B2等營養(yǎng)素在一般烹調(diào)中確有損失，但幅度不是很大。有研究數(shù)據(jù)顯示，青椒、菠菜、油菜、番茄這些蔬菜經(jīng)烹炒后的維生素C的保存率分別是78％、84％、64％和94％。怎么樣，沒有您想象得那么厲害吧。
烹飪可以損失營養(yǎng)素，而采取一些具有保護(hù)性措施的烹飪方式，就能使菜肴保持更多的營養(yǎng)素。仍以維生素C為例。很容易被氧化，因此它在熱環(huán)境中很不穩(wěn)定，但在某些情況下，維生素C卻能保持一定的穩(wěn)定性。我們?nèi)粘３炊寡恳判┐�，除了提鮮，重要的作用就是保護(hù)維生素C，因?yàn)樗崮鼙Ｗo(hù)維生素C。土豆如果不是炒，而是蒸或煮，維生素C的損失就很少，因?yàn)榈矸劭梢员Ｗo(hù)維生素C。炒菜出鍋前淋一些芡汁，可以使湯料混為一體，使浸出的一些成分連同菜肴一同食入。當(dāng)然，也有不好的方法需要改掉，如制作某些菜肴或餡料時(shí)，蔬菜要多次加熱，或要擠掉菜汁，這樣維生素就所剩無幾了。所以，在烹飪方法上做點(diǎn)文章，便可以讓我們留下本會(huì)丟失的營養(yǎng)素。
從衛(wèi)生的角度說，熟吃蔬菜更勝過生吃。蔬菜在種植過程中，由于水土、環(huán)境的污染，不同避免地會(huì)受到農(nóng)藥、化肥的侵害以及有毒物的污染。尤其是塌地生長的綠葉菜，一般還會(huì)潑澆人畜糞尿。這些污染用清水洗是洗不干凈的，熟吃可以去除或減少污染帶來的危害。加熱烹調(diào)還能殺死一些不耐沸水熱油的蟲卵和病菌，如大腸桿菌，不僅衛(wèi)生，對身體健康亦非常重要。
由此可見，蔬菜生吃熟吃各有益處，所以不必在生吃熟吃上論個(gè)輸贏。如果一定要說個(gè)清楚，那不妨熟吃顏色較深的蔬菜，生吃顏色淺而質(zhì)地脆嫩的蔬菜。如此，生熟有機(jī)結(jié)合，數(shù)量質(zhì)量皆有，營養(yǎng)口感兼顧，彼此取長補(bǔ)短，營養(yǎng)收獲贏利。