臘豬腰作為一種口味獨特的肉
食品，深受廣大消費者的歡迎，其制成原料配方、工藝流程及操作要點如下：
原料配方：
(1)川式 鮮豬腰100公斤，食鹽6～8公斤，花椒面0.1公斤，硝酸鈉50克。
(2)廣式 鮮豬腰100公斤，食鹽2.8公斤，白酒1.4公斤，白糖3.75公斤，醬油5公斤，硝酸鈉50克。
工藝流程：原料選擇及整理→腌制→晾掛→烘烤
操作要點：
(1)原料選擇及整理 選用符合衛(wèi)生標準的鮮豬腰，剝?nèi)ヘi腰上的油膜，再在腰心處用刀割開剔去“腰燒”，用清水沖洗干凈。
(2)腌制 先將輔料拌勻，再將豬腰盛放于盆內(nèi)，加入輔料，用手進行搓揉，吃料要均勻；然后放入缸內(nèi)腌制2～4天，當中翻缸一次。
(3)晾掛 用麻繩穿好或用竹篩裝好豬腰，晾干水氣后再進行烘烤。
(4)烘烤 烘房溫度控制在40～50℃，共烘烤72小時左右，待豬腰干硬后，即可出烘房。烘烤時要經(jīng)常翻動豬腰，調動位置以使受熱均勻。烘烤完成后要等豬腰涼透方可包裝入庫。