全球范圍內(nèi)，一向以標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)�；⒚芗a(chǎn)為優(yōu)勢(shì)的食品工業(yè)正面臨新的挑戰(zhàn)，突出表現(xiàn)為老年人口快速增加和大量與膳食相關(guān)的慢性疾病問(wèn)題的出現(xiàn)。消費(fèi)者已不再滿足于豐富的食品數(shù)量和種類(lèi)，他們?cè)絹?lái)越希望食品能夠同時(shí)具備“食用時(shí)好吃”和“食用后健康愉悅”的屬性。
為加強(qiáng)行業(yè)信息交流，融合食品學(xué)界和工業(yè)界的研究精英，共同面對(duì)食品工業(yè)新挑戰(zhàn)，促進(jìn)食品科學(xué)學(xué)科發(fā)展，11月17—18日，由英國(guó)利茲大學(xué)、新西蘭梅西大學(xué)、荷蘭瓦根寧根大學(xué)和浙江工商大學(xué)四校共同主辦，浙江省食品學(xué)會(huì)協(xié)辦的“食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)四校聯(lián)盟—食品工業(yè)論壇”在浙江工商大學(xué)舉辦。來(lái)自四校及國(guó)內(nèi)外食品企業(yè)的近30位專(zhuān)家學(xué)者，以食品與人體相互作用為中心，圍繞食品軟物質(zhì)、結(jié)構(gòu)與物料特性，食品口腔加工與感官品質(zhì)、消費(fèi)者飲食行為與偏好，食品消化與營(yíng)養(yǎng)以及功能性食品與食品功能特性等四個(gè)主題進(jìn)行了深入研討。
會(huì)上，浙江工商大學(xué)食品學(xué)院副院長(zhǎng)陳建設(shè)教授從動(dòng)物飲食行為切入，解釋了當(dāng)代食品研究重心轉(zhuǎn)移的必要性。人類(lèi)在漫長(zhǎng)的進(jìn)化過(guò)程中，一直生活在食物短缺的狀態(tài)，人體的生理機(jī)制也是以適應(yīng)食物缺乏進(jìn)化而來(lái)的。因而食品科學(xué)研究一直以限度地開(kāi)發(fā)利用和儲(chǔ)存食物資源為要?jiǎng)?wù)，以此來(lái)盡量滿足人類(lèi)對(duì)食物不斷增加的需求。
然而當(dāng)代完整高效的食品工業(yè)體系和二十世紀(jì)以來(lái)農(nóng)業(yè)、養(yǎng)殖技術(shù)的提升帶來(lái)的效率高、產(chǎn)量大的食物生產(chǎn)，使得人類(lèi)從食物短缺進(jìn)入了文明史上從來(lái)沒(méi)有過(guò)的食物豐盛的年代，伴之而生的則是與食品相關(guān)的健康問(wèn)題。
如今人們對(duì)食物的要求正在由“數(shù)量夠”“種類(lèi)多”轉(zhuǎn)向“既好吃又健康”和“從視覺(jué)、觸覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)等方面給人帶來(lái)愉悅感”的營(yíng)養(yǎng)與精神需求。這對(duì)傳統(tǒng)食品工業(yè)提出了巨大挑戰(zhàn)。食品科學(xué)研究也相應(yīng)地從以前的化生產(chǎn)加工研究，轉(zhuǎn)變?yōu)橐允称放c人體相互作用研究為基礎(chǔ)的食品營(yíng)養(yǎng)和健康研究。
陳建設(shè)教授認(rèn)為，一直以來(lái)，食品工業(yè)著眼于“生產(chǎn)”，盡管后期有了營(yíng)養(yǎng)學(xué)的支持，人們開(kāi)始探究食物自身含有的營(yíng)養(yǎng)和人體需要的營(yíng)養(yǎng)并將二者關(guān)聯(lián)，得出了每人每天食物種類(lèi)和營(yíng)養(yǎng)素的理論需要量，但是人們對(duì)食物進(jìn)入人體后的真正營(yíng)養(yǎng)功能卻知之甚少。例如食物在口腔中的結(jié)構(gòu)破壞和感官形成的行為，食物在胃腔和小腸中的消化動(dòng)力學(xué)行為，食物營(yíng)養(yǎng)成分的釋放和吸收效率等，尤其是食物的結(jié)構(gòu)性質(zhì)對(duì)食物在人體中的行為的影響，都是食品工業(yè)在設(shè)計(jì)和生產(chǎn)營(yíng)養(yǎng)食品中急迫需要彌補(bǔ)的知識(shí)短板和需要掃除的知識(shí)盲點(diǎn)。
如何應(yīng)對(duì)食品科學(xué)的新熱點(diǎn)和食品工業(yè)面臨的新挑戰(zhàn)，既是四校聯(lián)盟成立的背景初衷，也是組織這次食品工業(yè)論壇的意義所在。食品與人體的相互作用和對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康的影響，將會(huì)成為未來(lái)食品科學(xué)的重要研究領(lǐng)域和未來(lái)發(fā)展方向，也是本次論壇的主軸。
來(lái)自英國(guó)利茲大學(xué)、新西蘭梅西大學(xué)、荷蘭瓦根寧根大學(xué)和浙江工商大學(xué)的食品科學(xué)專(zhuān)家介紹了業(yè)界是如何從關(guān)注食品的加工工藝、產(chǎn)品種類(lèi)轉(zhuǎn)向關(guān)注“食”的。
梅西大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)學(xué)院院長(zhǎng)哈金德·辛格教授介紹，新研究證據(jù)表明，單個(gè)食物成分不是孤立地參與機(jī)體反應(yīng)，而是食物消化過(guò)程中釋放的成分相互作用，形成一個(gè)獨(dú)特的物理化學(xué)環(huán)境，影響消化、微生物代謝、管腔內(nèi)轉(zhuǎn)移等。食物結(jié)構(gòu)和性質(zhì)在影響營(yíng)養(yǎng)素生物利用度、吸收率和餐后效用等方面有很大的作用。未來(lái)，基于健康屬性的食品開(kāi)發(fā)面臨的挑戰(zhàn)是需要詳細(xì)了解食物在消費(fèi)和消化過(guò)程中，其結(jié)構(gòu)與生理和行為之間的相互作用，在此基礎(chǔ)上，通過(guò)對(duì)食物的結(jié)構(gòu)進(jìn)行設(shè)計(jì)來(lái)獲得的營(yíng)養(yǎng)效用將成為現(xiàn)實(shí)。
與會(huì)的中國(guó)老年學(xué)和老年醫(yī)學(xué)學(xué)會(huì)營(yíng)養(yǎng)與食品分會(huì)委員呂萬(wàn)勇博士表示，這項(xiàng)研究對(duì)敬老院營(yíng)養(yǎng)餐的設(shè)計(jì)具有重要意義。據(jù)他觀察，國(guó)內(nèi)一些敬老院配備營(yíng)養(yǎng)師并能提供營(yíng)養(yǎng)餐，但老年人的營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)并沒(méi)有明顯改善，其中很大因素是食物烹飪方式不正確。例如在處理一些纖維較多、較粗的菜品時(shí)，沒(méi)有依據(jù)老年人的口腔特點(diǎn)將菜品制作成更加軟爛的形式，導(dǎo)致老年人通常以“嚼不動(dòng)”“吞不下”為由拒絕食用這些菜品�！拔覀儼凑找筇峁┝藸I(yíng)養(yǎng)，但營(yíng)養(yǎng)并沒(méi)有按我們所想進(jìn)入老年人的身體，這就是人們對(duì)食物結(jié)構(gòu)與口腔感知之間認(rèn)知不足導(dǎo)致的結(jié)果�！眳稳f(wàn)勇說(shuō)
如果食品工業(yè)在重視產(chǎn)品的大規(guī)模生產(chǎn)和開(kāi)發(fā)的同時(shí)，深入研究每種食物的質(zhì)構(gòu)以及人們“吃”的過(guò)程本身，那么可能的發(fā)力點(diǎn)在哪里呢？
浙江工商大學(xué)食品與生物學(xué)院教授克里斯托斯·瑞特祖里斯博士以秋葵多糖為研究對(duì)象，做了“從工業(yè)到口腔的秋葵親水膠體流變學(xué)”的報(bào)告，指出可食用性膠體的流變性質(zhì)研究需要考慮口腔特殊環(huán)境因素，這將對(duì)未來(lái)的乳化劑、增稠劑的選擇和食品配方研究提供良好的理論基礎(chǔ)。
雀巢中國(guó)研發(fā)中心主任羅伯托·雷尼亞諾博士認(rèn)為，減少或替代食物中的不利成分、增加營(yíng)養(yǎng)成分，保持食品原有的風(fēng)味，既是消費(fèi)者的強(qiáng)烈愿望，也是食品企業(yè)的社會(huì)責(zé)任之一。這對(duì)食品生產(chǎn)的工藝和材料提出了更高的要求。
近年來(lái)，現(xiàn)代食品工業(yè)關(guān)注的核心受商業(yè)環(huán)境與消費(fèi)者需求的影響，已有了很大變化。億滋在線研究中心副首席科學(xué)家凱利·福托尼表示，食品工業(yè)歷史上的重大變化都是圍繞食品安全、質(zhì)量以及生產(chǎn)供應(yīng)鏈速度的優(yōu)化而發(fā)生的，但如今，食品帶來(lái)的幸福感被認(rèn)為是在營(yíng)養(yǎng)和生理反應(yīng)之外的一種選擇。食品工業(yè)在營(yíng)養(yǎng)、可持續(xù)性以及消費(fèi)者偏好和信任方面面臨新的挑戰(zhàn)。
與會(huì)專(zhuān)家普遍認(rèn)為，未來(lái)食品工業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)和機(jī)會(huì)，也許存在于“跨學(xué)科協(xié)作”與“多領(lǐng)域交互”。當(dāng)食品科學(xué)不再局限于對(duì)具體食物的深加工技術(shù)和量產(chǎn)化工藝，或者開(kāi)發(fā)更多原本不存在的工業(yè)化食品品類(lèi)，轉(zhuǎn)而投入對(duì)現(xiàn)有食物和食品生物、理化性狀的深入研究和改良，使其能夠?yàn)樯砗托睦硖峁└玫氖孢m度，提升人們對(duì)健康食材或者食品的可接受度，降低“不健康食品”的“能量攝入率”，食品口腔學(xué)、食品醫(yī)學(xué)、食品心理學(xué)、食品物理學(xué)、食品化學(xué)、食品消化和營(yíng)養(yǎng)學(xué)等細(xì)分領(lǐng)域的研究，或?qū)⒊蔀閹?dòng)整個(gè)食品產(chǎn)業(yè)升級(jí)創(chuàng)新的動(dòng)力。