對于有機(jī)食品，一直將信將疑，更多的感覺是來自概念方面的炒作。通過這次丹麥有機(jī)美食之旅，從食品源頭、食物供應(yīng)者、加工廠、分銷鏈條、產(chǎn)業(yè)協(xié)會、到消費(fèi)終端……，我們走進(jìn)農(nóng)場、車間，和的從業(yè)人員攀談，了解有機(jī)美食的發(fā)展進(jìn)程和現(xiàn)狀，慢慢讓我接受了它其實(shí)不像傳說中的那么難以接近，而是生活進(jìn)步后，我們對于自然的尊重和生活本源的追溯。

過去，北歐一直被視為天寒地凍之地，這幾年強(qiáng)勁的北歐風(fēng)，將人們的實(shí)現(xiàn)從炫目技藝，拉回到自然土地。丹麥提倡的就是如何在自己的腳步范圍內(nèi)，探索有限食材，并以自然，又帶有北歐極簡精神的方式呈現(xiàn)。丹麥就是新北歐料理的發(fā)源地，他們定義了自己國度在全球美食地圖上的角色，這個理念傳播的也非常成功，現(xiàn)在丹麥廚師在全球各地發(fā)光發(fā)熱，有機(jī)美食成為一種風(fēng)尚，而丹麥美食更能讓人真實(shí)感受北歐文化的魅力。

有機(jī)食品，并不是一個化學(xué)概念，有機(jī)食品其實(shí)來自有機(jī)耕作，指的是整個農(nóng)場是一個有機(jī)的組織，是可持續(xù)的，基本可以自給自足。有機(jī)耕作與化學(xué)耕作相對，杜絕或基本不使用化肥、人工殺蟲劑等化學(xué)制品，生產(chǎn)方式是綠色環(huán)保的，所以農(nóng)作物也是高品質(zhì)無污染的。

丹麥發(fā)展有機(jī)食品工業(yè)已經(jīng)有20多年歷史，是全世界早立法規(guī)范有機(jī)產(chǎn)品的國家，1987年丹麥就出臺了與有機(jī)產(chǎn)品業(yè)的規(guī)定。丹麥的有機(jī)食品標(biāo)準(zhǔn)被稱為歐洲嚴(yán)，所有在丹麥銷售的有機(jī)食品100%政府，每年至少抽查一次。84%的丹麥民眾表示他們相信丹麥政府的審查，那個象征有機(jī)食品的丹麥“皇冠”標(biāo)志，已經(jīng)深入人心，在丹麥人們看到它，比看到其它所有認(rèn)證標(biāo)志都更放心。九十年代，大量的電視廣告和廉價超市的折扣，才讓有機(jī)食品真正在丹麥普及開來。隨著有機(jī)食品產(chǎn)量與銷量的上升，有機(jī)食品的價格也在逐年下降。在丹麥有機(jī)食品，并不意味著高價！丹麥人均有機(jī)食品消費(fèi)量為世界第二，有機(jī)就是丹麥的生活態(tài)度。

丹麥的奶制品企業(yè)Arla，是全球的有機(jī)奶制品供應(yīng)商，享有天然的牛奶的美譽(yù)，這次我們就專門去參觀了Arla的創(chuàng)新中心。

又去到了丹麥藍(lán)罐曲奇工廠Kelsen，和丹麥?zhǔn)称翻h(huán)境部長，一起參觀曲奇加工的流水線，Kelsen擁有丹麥皇家認(rèn)證，藍(lán)罐曲奇也是歐登塞安徒生博物館的合作伙伴。

為了了解有機(jī)乳品的現(xiàn)狀，我們來到，THEM乳品加工廠，又去到提供奶源的農(nóng)場，和丹麥其它有機(jī)乳品公司一樣，這里的鮮奶全部由乳品廠專用冷藏車去農(nóng)場采集，農(nóng)場均配備了完整嚴(yán)格的鮮奶冷藏設(shè)備，牛奶的鮮度。

清潔的空氣、潔凈的地下水、干凈的湖泊和河流以及未收污染的土壤，都是丹麥有機(jī)農(nóng)業(yè)的開發(fā)基礎(chǔ)。到了哥本哈根之后，我們又去到城市的周邊，和來自各個國家的媒體從業(yè)者，一起去了解有機(jī)食品加工者和生產(chǎn)者的情況。

參加完WorldFoodSummit2017年世界食品峰會，8月27日，又去到在森林里采集食物的VILDMAD戶外美食節(jié)，MAD由丹麥著名廚師RenéRedzepi，于2011年創(chuàng)立的非盈利組織，VILDMAD是將人與自然緊密聯(lián)系起來，包括一個免費(fèi)app，一個丹麥學(xué)校里的課程，以及丹麥護(hù)林員領(lǐng)導(dǎo)的覓食研討會。VILDMAD是以一種神農(nóng)嘗百草的精神，探索造物者賜給人類的可用食材，呼吁人類不要仰賴單一食材，讓環(huán)境恢復(fù)平衡與再生的能力，譬如在采集過程中發(fā)現(xiàn)取代大蒜味道的香料，提倡打獵而非圈養(yǎng)來取得肉類食材，展現(xiàn)自然與人道的精神。哥本哈根是一個美食天堂，不只是福利制度帶來的安全感，北歐人血液當(dāng)中那個不斷探索、嘗試、共享的精神更是讓這個童話國度變得生機(jī)蓬勃。

————藍(lán)罐曲奇工廠Kelsen————

藍(lán)罐曲奇Kjeldsens，源自1933年，至今已有超過80年的歷史。藍(lán)罐曲奇的故事，起源于在丹麥日德蘭半島的一個小村莊，奇新先生愛上了一位造餅師傅的女兒——安娜，她造的曲奇令人一試難忘。奇新先生將安娜的曲奇賣到其他村莊，繼而遍及全國，他決定開設(shè)家曲奇店，至今發(fā)展成為有國際水平的大型現(xiàn)代化曲奇生產(chǎn)商之一。

工廠堅(jiān)持丹麥設(shè)廠進(jìn)行烘焙、包裝，給消費(fèi)者帶來真正產(chǎn)自丹麥的、正宗傳統(tǒng)曲奇味道，榮獲丹麥女王陛下瑪格麗特二世賜予的“丹麥皇室御用”認(rèn)證，獲得這個認(rèn)證，絕不是一件易事。首先，產(chǎn)品必須為丹麥皇室使用至少10-15年；其次，品牌必須在市場具有好的聲望；，品牌還需要經(jīng)過丹麥皇室大臣的嚴(yán)格審核，方能獲得皇室御用的認(rèn)證……所用材料均經(jīng)過精心挑選，嚴(yán)選純正黃油，并以傳統(tǒng)丹麥烘焙技術(shù)制作而成，口味純正，馥郁怡人。上世紀(jì)80年代初，丹麥藍(lán)罐曲奇正式進(jìn)入中國，銷售不斷攀升。

————Arla的創(chuàng)新中心————

ARLA，是全球的有機(jī)奶制品供應(yīng)商，享有天然的牛奶的美譽(yù)，是丹麥MDFoods和瑞典ARLA兩家乳品合作社企業(yè)于2000年4月17日正式合并而成歐洲的乳品集團(tuán)，總部位于哥本哈根，也是全球的有機(jī)乳品生產(chǎn)商，是丹麥奶的代表。

ARLA建立了ARLAgaaden質(zhì)量管理體系，確保牛奶是高品質(zhì)的、并以負(fù)責(zé)任的方式生產(chǎn)，已實(shí)現(xiàn)從餐桌追溯到農(nóng)場，致力于幫助消費(fèi)者重新與大自然連接，保護(hù)大自然，提供更好更自然的產(chǎn)品，減少對環(huán)境的破壞，保護(hù)消費(fèi)者和社會的整體利益。

——THEM乳品加工廠、有機(jī)奶牛場——

參觀丹麥THEM有機(jī)乳品工廠，作為傳統(tǒng)的奶制品生產(chǎn)大國，丹麥乳制品在國際市場占有率不斷提高，丹麥國內(nèi)銷售的1/3的乳制品都是有機(jī)的。THEM逐漸由小型的家庭作坊式加工廠向規(guī)模化的合作社形式過渡，現(xiàn)今已發(fā)展成生產(chǎn)和銷售一體化的企業(yè)。

為THEM提供原料有機(jī)的奶牛農(nóng)場，由農(nóng)民Mads經(jīng)營，有機(jī)Sommerbjergg?rd農(nóng)場，是組成有機(jī)乳品鏈條的源頭之一。在丹麥，任何農(nóng)場想要獲得生產(chǎn)有機(jī)食品的認(rèn)證許可，都需要在政府的監(jiān)管下試運(yùn)營2年，期間不得出售有機(jī)食品。在獲得許可后，農(nóng)場也每年至少一次受到當(dāng)局的監(jiān)督，若是混雜進(jìn)了非有機(jī)作物，或是違反了其他一些規(guī)定，都會面臨罰款或者有可能被吊銷資格。

在天然草場歸來成群結(jié)隊(duì)的荷斯坦奶牛奔進(jìn)擠奶車間，農(nóng)場均配備了完整、嚴(yán)格的鮮奶冷藏設(shè)備，以牛奶的鮮度。農(nóng)場主必須新產(chǎn)奶在2小時之內(nèi)降溫至5度冷藏。

有機(jī)Sommerbjergg?rd農(nóng)場，地理位置優(yōu)越，氣候濕潤多雨，且降雨量平均，年降雨量600多毫升，夏無酷熱，冬少嚴(yán)寒，土地肥沃，這些優(yōu)越的自然條件為有機(jī)奶牛飼養(yǎng)，提供良好的天然條件。夏秋季以青牧草為主要飼料，冬春季則以青儲飼料和麥秸桿為主，并添加大量的蛋白飼料作輔助飼料。

——有機(jī)美食從農(nóng)場走進(jìn)餐桌——

我們用了額外一天的時間，專程去到哥本哈根的城市周邊探尋有機(jī)食品的發(fā)展現(xiàn)狀。清潔的空氣、潔凈的地下水、干凈的湖泊和河流以及未收污染的土壤，都是丹麥有機(jī)農(nóng)業(yè)的開發(fā)基礎(chǔ)。

丹麥有機(jī)食品銷售，遙遙其他歐洲國家。有機(jī)食品并不是一個化學(xué)概念，有機(jī)食品其實(shí)來自有機(jī)耕作，指的是整個農(nóng)場是一個有機(jī)的組織，是可持續(xù)的，基本可以自給自足。有機(jī)耕作與化學(xué)耕作相對，杜絕或基本不使用化肥、人工殺蟲劑等化學(xué)制品，生產(chǎn)方式是綠色環(huán)保的，所以農(nóng)作物也是高品質(zhì)無污染的。丹麥計(jì)劃在未來達(dá)成100%有機(jī)的遠(yuǎn)大目標(biāo)，我和來自世界不同國家的媒體從業(yè)者，一起去了解有機(jī)食品加工者和生產(chǎn)者的情況。

傍晚，在哥本哈根著名的Torvehallerne市場Fooddiversitypotluck，主題是以色列晚餐，作為地中海美食代表，每次去那旅行都是吃上千遍不厭倦。

——VILDMAD戶外美食節(jié)——

MAD由丹麥著名廚師RenéRedzepi，于2011年創(chuàng)立的非盈利組織，VILDMAD是將人與自然緊密聯(lián)系起來，包括一個免費(fèi)app，一個丹麥學(xué)校里的課程，以及丹麥護(hù)林員領(lǐng)導(dǎo)的覓食研討會。哥本哈根是一個美食天堂，不只是福利制度帶來的安全感，北歐人血液當(dāng)中那個不斷探索、嘗試、共享的精神更是讓這個童話國度變得生機(jī)蓬勃。

丹麥語的食物這個單詞是MAD，在諾大的草場上轉(zhuǎn)圈，親自采摘品嘗各種食材，確實(shí)很瘋狂，美食成品其實(shí)不多，整個活動更像是了解事物初味道的過程。夏天是漿果、蘑菇和晚夏草藥收成的季節(jié)，VILDMAD是以一種神農(nóng)嘗百草的精神，探索造物者賜給人類的可用食材，呼吁人類不要仰賴單一食材，讓環(huán)境恢復(fù)平衡與再生的能力，譬如在采集過程中發(fā)現(xiàn)取代大蒜味道的香料，提倡打獵而非圈養(yǎng)來取得肉類食材，展現(xiàn)自然與人道的精神

Vildmad，目的在教育如何透過野生采集、以及學(xué)習(xí)烹飪，教育下一代可以自主烹飪，他們認(rèn)為跟任何一個在學(xué)校里學(xué)到東西一樣重要。

孩子和大人都表現(xiàn)出極高的興趣，在由護(hù)林員、廚師和當(dāng)?shù)貙＜业膸ьI(lǐng)下，大家踏尋草地、水路、叢林生態(tài)，發(fā)掘新的香料，邊品嘗邊尋找，喚醒人類獵食本能的原始細(xì)胞。

丹麥環(huán)境與食品部部長EsbenLundeLarsen，VILDMAD的發(fā)起人RenéRedzepi，一起品嘗小朋友制作的美食。

善于學(xué)習(xí)是小朋友的天性，活動中她們表現(xiàn)出極大的熱忱。人類對自然的過度破壞、濫用農(nóng)藥，致土地浩劫，地球上還有很多尚待發(fā)掘的可用食材，VILDMAD的理念就是探索自然，并善用自然，他們認(rèn)為發(fā)掘食材的技能，與學(xué)數(shù)學(xué)、閱讀、寫作一樣重要，只食用季節(jié)性的食材，從中理解食材來源，進(jìn)而認(rèn)識腳下的土地，產(chǎn)生珍惜的態(tài)度，就能夠避免濫用，產(chǎn)生一個良善立意的循環(huán)。

活動現(xiàn)場在森林的不同地段，設(shè)有美食課堂、講解食物的采集、制作和循環(huán)利用的過程。

VILDMAD不只局限在北歐土地上，而是影響全世界，他除了發(fā)展野外采集活動，開發(fā)手機(jī)應(yīng)用程序，為兒童開設(shè)相關(guān)課程之外，他自己的Noma團(tuán)隊(duì)積極在全世界各大城市進(jìn)行短期的烹飪實(shí)驗(yàn)，把對美食的探索精神，應(yīng)用在不同的土地上，以破壞性創(chuàng)新挑戰(zhàn)。

在丹麥，有機(jī)食品不是化學(xué)名詞，不是冰冷的概念，有機(jī)，是生活態(tài)度，是生活方式……