巧克力是很常見的一種零食，很多人都會(huì)經(jīng)常吃巧克力，尤其是小朋友和女性朋友。巧克力的味道甜美，口感香醇，因而深受人們的歡迎。那么巧克力有白霜還能吃嗎？下面跟小編一起了解一下吧！
巧克力有白霜還能吃嗎
巧克力表面有白霜能吃。
有時(shí)巧克力放進(jìn)冰箱，取出來后發(fā)現(xiàn)上面有白霜，這是由于儲(chǔ)存不當(dāng)而造成。如果儲(chǔ)存環(huán)境較為潮濕，巧克力中的糖會(huì)被水分所溶解，待水分蒸發(fā)后會(huì)在表面留下糖晶，出現(xiàn)白霜的現(xiàn)象，這種巧克力口感受了影響但是還是可食用的。
巧克力表面有白霜是怎么回事
巧克力表面“發(fā)白”的學(xué)名是“可可脂析出”。
“可可脂析出”是由于儲(chǔ)存巧克力不當(dāng)，溫度變化引起的。這種現(xiàn)象對(duì)巧克力的外觀和口感有一定影響，使其表面色澤暗淡，缺少光澤，但并不影響食品安全，仍可以放心食用。
可可脂是高品質(zhì)巧克力中的重要成份，它使巧克力具有濃香醇厚的味道和深邃誘人的光澤。高品質(zhì)巧克力中含有大量天然可可脂。
在生產(chǎn)過程中，可可脂先被從可可液塊里軋出，再通過溫度和攪拌等工序，均勻地融入到巧克力中。高品質(zhì)的巧克力具有誘人的光澤。這是由于巧克力由“液體”轉(zhuǎn)變成“固體”狀態(tài)之前，通過調(diào)節(jié)“物料”溫度來控制“物料”中可可脂的晶形變化，使在液體狀態(tài)下隨機(jī)分布的“甘油三酸酯分子”，隨著溫度的降低開始變得有序，成對(duì)的“分子二聚物”開始聚成“結(jié)晶核”，并使巧克力形成“一致的晶型”和“細(xì)密的晶體”。正是由于這種整齊排列的“二聚物”對(duì)光線呈鏡面反射，使得巧克力呈現(xiàn)出誘人的光澤。但當(dāng)溫度變化時(shí)，可可脂的這種物理特性會(huì)變化。
可可脂對(duì)溫度非常敏感。當(dāng)巧克力長期保存在22℃以上，其中的部分可可脂會(huì)熔化并滲出到巧克力表面。當(dāng)溫度下降時(shí)，油脂在巧克力表面重新結(jié)晶，形成較大的晶體，并呈現(xiàn)出花白的斑，好像一層白霜。
所以，巧克力需要存放在溫度≤22℃，相對(duì)濕度≤55%，清涼、干爽、清潔的室溫陰涼處，避免陽光直接照射，遠(yuǎn)離水和其它異味。當(dāng)氣溫低于220C時(shí)，只要儲(chǔ)存在陰涼通風(fēng)的地方即可。夏天溫度過高時(shí)，可將巧克力放在冰箱的冷藏室，不要放在冷凍室。剛從冰箱取出的巧克力等它恢復(fù)到常溫再食用，這樣可以使巧克力香醇的味道充分散發(fā)出來。
如何防止巧克力出現(xiàn)白霜
白霜花是指加工、貯存、銷售過程中，巧克力表面均一發(fā)白（酷似秋霜）或起凹凸不平的花斑點(diǎn)，甚至全部變成灰白色而失去光澤。外觀使顧客誤以為發(fā)霉而令人難以接受。嚴(yán)重時(shí)，內(nèi)部組織呈干砂粒狀，失去堅(jiān)脆、斷而有聲、入口即化、涼爽潤滑、細(xì)膩而不糊口等特征，食似嚼蠟，失去商品價(jià)值。
造成巧克力起霜的原因是多種多樣的，因此對(duì)不同的原因造成的起霜應(yīng)該采取不同的抗霜方法。通過對(duì)起霜機(jī)理的研究，針對(duì)起霜發(fā)生的原因，人們提出了許多有效抑制或延緩巧克力起霜的方法。
采用適當(dāng)?shù)恼{(diào)溫過程及貯藏溫度
巧克力生產(chǎn)過程應(yīng)該采取合適的調(diào)溫方法，并儲(chǔ)藏巧克力制品的環(huán)境溫度盡量穩(wěn)定。通過恰當(dāng)調(diào)溫，增加穩(wěn)定晶型存在的比例，更多晶粒以規(guī)則的排列形成晶格結(jié)構(gòu)，由相鄰晶粒以相反的位置堆積形成晶格分布于整個(gè)脂肪系統(tǒng)，被假設(shè)形成了一個(gè)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，作為一個(gè)阻礙去抑制晶粒的遷移和再結(jié)晶，對(duì)延緩起霜花有一定作用。巧克力制品貯藏溫度過高或者波動(dòng)較大，巧克力液體脂肪易遷移到制品表面形成霜花，如果制品表面破損或有指印，在高溫情況下更易起霜。
調(diào)溫工藝優(yōu)化對(duì)于生產(chǎn)品質(zhì)優(yōu)良的巧克力非常重要，是很普遍的做法，但存在不足。首先是調(diào)溫工藝優(yōu)化并不很容易進(jìn)行，受巧克力原料和配方及生產(chǎn)設(shè)備性能影響。其次調(diào)溫工藝只對(duì)生產(chǎn)過程中的巧克力品質(zhì)有較大影響，對(duì)控制巧克力在儲(chǔ)存中品質(zhì)變化（尤其是起霜）作用較�。患词骨煽肆�(jīng)過完全調(diào)溫，當(dāng)巧克力暴露在高溫或溫度波動(dòng)較大時(shí)，也很難防止起霜和表面失去光澤。因此在巧克力生產(chǎn)中，往往要添加具有抗霜或改善脫模性物質(zhì)，并對(duì)調(diào)溫工藝進(jìn)行優(yōu)化。
利用甘油三酸酯抗霜
利用甘油三酸酯抗霜也是解決巧克力起霜常用的方法之一�？煽芍翘烊坏闹参镉仓巧a(chǎn)巧克力的主要原料，具有非常理想的脂肪酸組成，其中約含18.2％的1，3－二棕櫚酸－2－油酸甘油醇（POP）、41％的1－棕桐酸－2－油酸－3－硬脂酸甘油酯（POS）和28％的1，3－二硬脂酸－2－油酸甘油酯（SOS）。由于世界上可可脂產(chǎn)量有限，特別是它價(jià)格昂貴，19世紀(jì)末、20世紀(jì)初人們開始在巧克力配方中加入植物脂肪（非可可脂）。雖然這在一定程度上降低了成本，但影響了巧克力制品的質(zhì)量，特別對(duì)巧克力起霜的影響更顯著。
巧克力雖好，但是要適當(dāng)?shù)某裕泻玫膬?chǔ)存方式，吃的時(shí)候才放心，對(duì)自己的飲食健康才有保障！