1、從嗅覺判別

薯條腐敗變質會產生異味，如腐臭味，這是因蛋白質在微生物和酶的作用下，會被分解為有機胺、硫化物、糞臭素和醛等物質，具有惡臭味。

2、從視覺判別

微生物繁殖引起薯條腐敗變質時，薯條色澤就會發(fā)生改變。常會出現黃色、紫色、褐色、橙色、紅色和黑色的片狀斑點或全部變色。這是因為微生物產生的霉菌不一樣所以導致的片狀斑點在顏色上會大不相同。

3、從觸覺判別

薯條變質，可使組織細胞破壞，造成細胞內容物外溢，薯條的性狀會變形、軟化；魚肉類食品變質肌肉會變得松弛、彈性差，摸起來發(fā)黏等現象。