片是使用較廣泛的刀法之一，適宜加工無(wú)骨的原料或帶骨的熟料。根據(jù)運(yùn)刀方法的不同，片又分為平刀片、反刀片、斜刀片三種。

（1）平刀片。平刀片是左手按住原料，手指略上翹，右手運(yùn)刀與原料平行移動(dòng)。平刀片根據(jù)運(yùn)刀方法的不同又分為直刀片、拉刀片、推拉刀片。

a.直刀片：從原料的右端入刀，平行前推，一刀片到底，著力點(diǎn)在刀的中部。這種刀法適宜片形狀較大、質(zhì)地軟嫩、易碎的原料，如片結(jié)力凍。

b.拉刀片：從原料右前方入刀，入刀后由前往后平拉，將原料片開。這種刀法適宜片形狀較小、質(zhì)地軟嫩的原料，如片雞片、魚片、蝦片等。

c.推拉刀片：右手握刀從原料中部入刀，向前平推，再后拉，反復(fù)數(shù)次，將原料片斷。此種方法一般由原料下方開始片，適宜片韌性較大的原料，如片豬肉片、牛肉片等。

（2）反刀片。反刀片是左手按穩(wěn)原料，右手握刀，刀口向外，與原料成銳角，用直刀片或推拉刀片的方法將原料自上而下斜著片下。這種刀法適宜片大型、帶骨且有一定韌性的熟料，如片烤牛肉等。

（3）斜刀片。斜刀片又稱抹刀片。左手按穩(wěn)原料，右手持刀，刀口向里，與原料成鈍角，用拉刀片的方法將原料自上向下斜著片下。這種刀法適宜片形狀較小、質(zhì)地較嫩的原料，如片牛里脊、魚柳、蝦等。

斜刀片的要點(diǎn)：<1>運(yùn)用腕力，進(jìn)刀輕準(zhǔn)，出刀果斷。<2>左手手指輕輕按穩(wěn)所片的原料，在刀刃片斷原料的同時(shí)，左手指順勢(shì)將片下的原料往后帶，再接著片第二片，兩手動(dòng)作有節(jié)奏地配合。<3>注意掌握落刀的部位、刀身的斜度及運(yùn)刀的動(dòng)作以控制片的厚薄。