定州燜子特點
定州燜子是河北定州有名的漢族傳統(tǒng)小吃之一。北方常說的燜子是驢肉火燒河間派的食物，皮凍狀，佐食驢肉增加口感。定州燜子不是此類，它是一種肉類熟食。如果你是頭一次見到燜子，看到那比常見的圓火腿還粗，嘗嘗你就會立馬明白了，原來它其實是一種肉食腸。可以說燜子是定州有代表性的食物，也是招待客人飯桌上必不可少的一道菜。到定州的人不吃燜子就不算到過定州。
定州燜子傳說及故事：
定州燜子不僅今人愛吃，更有悠久的歷史。據(jù)傳說，定州燜子形成于宋代，為曾任定州知州的文豪蘇東坡所創(chuàng)。
蘇東坡在宋哲宗元佑八年（1093年）十月，來到定州任知州。蘇東坡到任前，定州周邊的曲陽、望都、唐縣、新樂、無極等縣入夏以來一直無雨、大旱，到了秋季卻又連雨成澇。一年兩災，災情嚴重。蘇東坡到任后，一面向?qū)懽嗾垡罹葷傩�，同時親自率人帶糧食和肉等深入到各村賑濟災民。蘇東坡每到一地，便為災民煮粥煮肉。可災民多，肉食少，為了讓災民都能吃到些肉，補補虛弱的身子，蘇東坡望著煮肉的大鍋想出了代替的辦法。他命人用肉湯放稍許碎肉，再放進當?shù)乩庾用妫ㄊw麥面）熬制成塊狀，然后切塊分給災民。這樣，有限的肉食能讓更多的災民食用。這種食物在賑災中發(fā)揮了很大作用，其做法便也流傳了下來。后來，人們稱這用肉湯碎肉與棱子面或紅薯淀粉及其它面熬制的食品為“燜子”.
定州燜子香味獨特、加工考究、色澤美觀，外表油光、結(jié)構(gòu)緊密、有彈性，切開后肉和淀粉紅白相間，入口香、糯、滑，加熱后食用口味更佳，是定州人喜歡吃的食物之一。曾有定州人說：“在定州‘上到九十九，下到剛會走',都愛吃燜子�！痹趶V播劇《張寒暉》中，有這樣一個細節(jié)：張寒暉與地下黨領(lǐng)導在定州開元塔下的小飯店秘密接頭時，張口便要“四兩老白干，半斤燜子，一根手掰腸”.
定州燜子工藝傳承：
工藝傳承
制作定州燜子為著名的，當屬清代末年定州南城里南大街的毛家大院。毛家主人毛世軒是定州有名的財主。毛世軒家有經(jīng)營肉食的作坊，因他家肉食店制作的燜子質(zhì)量在定州出類拔萃，無人比擬，故被當?shù)厝朔Q為毛家大院燜子。在毛家大院肉食作坊內(nèi)有一位姓張的學徒，由于他有時一整天也不說一句話，只是悶頭干活兒，人們都叫他“張啞巴”.“張啞巴”寡言少語，誠實憨厚，又勤奮好學，掌握了毛家大院祖輩傳承的燜子工藝。新建立后，公私合營，毛家大院肉食作坊被合并至國營食品公司定州第三肉聯(lián)廠。張啞巴便在第三肉聯(lián)廠工作，繼續(xù)從事定州燜子及手掰腸的生產(chǎn)技術(shù)性工作。
張啞巴一生未婚，他將其在毛家大院所學的定州燜子和手掰腸技藝傳授給其侄兒張建才。張建才繼承發(fā)展毛家大院燜子工藝，并不斷探索定州燜子、手掰腸等肉食品加工技術(shù)，不僅很好地保留了傳統(tǒng)燜子的色、香、味，還采用現(xiàn)代化的生產(chǎn)和管理方法，在很大程度上使用了現(xiàn)代科學配方，使產(chǎn)品更營養(yǎng)、更美味、更。
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