蛋清香腸作為一種常見的肉食品，以雞蛋清、豬瘦肉為主要原料制成，外觀紅潤(rùn)而有光澤，風(fēng)味濃郁，營養(yǎng)豐富，是市場(chǎng)暢銷的佳品。
　　1、原料配方豬瘦肉100kg，蛋清10kg，白糖1.5kg，胡椒面100g，味精100g，精鹽2kg，面粉3kg，淀粉3kg，硝酸鈉50g。
　　2、制作方法
    （1）原料整理、腌制。將豬瘦肉切成長(zhǎng)7—8cm，寬2—3cm小塊，按配料標(biāo)準(zhǔn)將鹽、硝酸鈉摻拌均勻，撒在肉上，充分拌勻后放在1—5℃冷庫中，腌制3—5天。
    （2）絞碎、拌餡。將腌制好的肉，用1.3—1.5mm漏眼的絞肉機(jī)絞碎，再加入蛋清、調(diào)味料、面粉、淀粉和適量的水充分?jǐn)嚢琛?BR>    （3）灌制。使用羊套管灌腸，灌腸內(nèi)如有氣泡，用針刺腸衣放氣，然后把口扎緊。
    （4）烘烤。將灌制好的腸子吊掛，推入65—80℃的烘房?jī)?nèi)，烘烤90分鐘，待腸表面干燥呈深核桃紋狀，手摸無黏濕感即可。
    （5）煮制。將烘烤后的香腸放入90℃清水中煮70分鐘左右，用手捏時(shí)感到腸體稍硬并富有彈性時(shí)即可出鍋。
    （6）熏制。將煮好的香腸放入熏爐中用刨花鋸末進(jìn)行熏制。方法是：把刨花鋸末攤放在爐內(nèi)，用火點(diǎn)燃，關(guān)閉爐門，使其悶燒生煙，爐溫保持在70—80℃，時(shí)間約40—50分鐘，待香腸熏至淺棕色即可出爐。